Eisbein

Eisbein

Gepökeltes Eisbein

Gepökeltes Eisbein, gekocht mit Sauerkraut

gegrillte Stelze (gebackene Schweinshaxe)

Das Eisbein – auch: Hachse, Hechse, Haxe, Haspel, Hämmche, Bötel, Schweinshaxe oder Knöchla genannt, österreichisch Stelze, bairisch Schweinshaxn, fränkisch Adlerhaxe, schweizerisch Gnagi oder Wädli – ist ein Fleischgericht. Es ist der Teil des Beins vom Schwein, der sich zwischen Knie- oder Ellenbogengelenk und den Fußwurzelgelenken befindet.

Eisbein ist stark durchwachsen und von einer dicken Fettschicht umgeben. Sein Fleisch ist sehr zart und aromatisch, muss aber lange gegart werden. Es sollte sich bei allen Garmethoden, gekocht oder gegrillt, leicht vom Knochen lösen lassen.

Die Zubereitungsweise ist regional unterschiedlich, es gibt jedoch zwei Hauptvarianten: Während es in Norddeutschland meist vorgepökelt und dann gekocht wird, wird es in Süddeutschland, Tschechien und Österreich in der Regel ungepökelt im Ofen gebraten oder gegrillt, wodurch sich die Schwarte in eine mürbe Kruste verwandelt.

Meist wird es zu deftigen, einfachen Gerichten verwendet, in Berlin zum Beispiel gekocht mit Erbspüree, in Franken als „Kraut und Knöchla“ mit Sauerkraut und Kartoffelpüree oder Brot. Für die österreichische Zubereitung („Stelze“) wird es oft in einem Knoblauch-Kümmelsud vorgekocht, wonach es in den Ofen oder auf den Grill kommt, bis die Haut knusprig ist. Stelze wird traditionell mit Senf, Kren (Meerrettich) und in Essig eingelegtem Gemüse serviert.

Der Genuss von Eisbein wird häufig auch als gesellige Veranstaltung von Vereinen mit teilweise über 5000 Teilnehmern durchgeführt^[1].

Etymologie

Eisbein

Für die Herkunft der Bezeichnung Eisbein gibt es unterschiedliche Erklärungen. Nach der verbreiteteren, die wahrscheinlich aus der Volksetymologie kommt, leitet es sich von der früher üblichen Verwendung der Schienbeine als Material für Schlittschuhkufen ab (im norwegischen islegg genannt, zu legg, „Bein, Knochenröhre“). Wahrscheinlicher ist, dass Eisbein auf das althochdeutsche īsbēn zurückgeht, ein altes Wort aus der Fachsprache von Jägern und Medizinern für das Hüftbein (vermutlich entlehnt aus lateinisch ischia, „Hüftgelenk“, seinerseits von griechisch ischíon, „Hüftbein“), das durch Bedeutungsverschiebung erst im Neuhochdeutschen den Unterschenkel bezeichnet.^[2]

Haxe

Die Bezeichnung Hachse, Hechse, Haxe geht auf das althochdeutsche hāhs(i)na, „Achillessehne, Kniebug des Hinterbeins“, zurück, dessen Herkunft unklar ist. Möglicherweise ist sie mit dem lateinischen coxa, „Hüfte“ verwandt, was eine dem Eisbein vergleichbare Bedeutungsverschiebung bedeuten würde.^[3][4][5]

Weblinks

 Commons: Eisbein – Album mit Bildern und/oder Videos und Audiodateien

 Wiktionary: Eisbein – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Einzelnachweise

1. ↑ F. Naumann: Eisbeinessen (der Vereinigung Hamburger Schiffsmakler). In: Hansa 2008 Nr.12 S. 52-56
2. ↑ Friedrich Kluge: Ethymologisches Wörterbuch, de Gruyter, Berlin/New York 1995, ISBN 3-11-012922-1
3. ↑ Friedrich Thiele: Deutscher und englischer Sprachgebrauch in gegenseitiger Erhellung. German Quarterly, 1938
4. ↑ Duden Etymologie. Bibliografisches Institut Mannheim, 1963
5. ↑ Friedrich Kluge, Elmar Seebold: Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache, Verlag De Gruyter, 24. Auflage 2002. ISBN 978-3-11-017473-1