Zuckercouleur

Mit Zuckercouleur hellbraun gefärbtes Ginger Ale

Zuckercouleur (frz. couleur „Farbe“), deutsch auch Zuckerkulör, ist eine Lebensmittelfarbe. Chemisch handelt es sich um eine Mischung verschiedenster Stoffe bräunlicher Färbung, die beim Erhitzen von stärke- bzw. zuckerhaltigen Lebensmitteln entstehen. Beim Backen oder Braten (Maillard-Reaktion) entstehen ähnliche Farbstoffe.

Bei der Herstellung von Zuckercouleur werden Kohlenhydrate wie Rübenzucker, Trauben- oder Invertzucker auf 120 bis 150 °C^[1] erhitzt. Zum Teil werden Reaktionsbeschleuniger (z. B. Natronlauge^[1]) zugesetzt und unter Zugabe von starken Säuren abgekühlt. Unter Abhängigkeit des eingesetzten Reaktionsbeschleunigers entstehen verschiedene Zuckercouleure mit bräunlich bis schwarzer Färbung^[1], die ein süßliches bis bitteres Aroma^[1] aufweisen und nach verbranntem Zucker riechen. Zuckercouleure sind wasser- und alkohollöslich sowie hitze- und lichtstabil. ^[1]

Die verschiedenen Zuckercouleure werden nach dem jeweils verwendeten Reaktionsbeschleuniger eingeteilt.

• Einfacher Zuckercouleur (E 150 oder E 150a)
• Sulfitlaugen-Zuckercouleur (E 150b)
• Ammoniak-Zuckercouleur (E 150c)
• Ammoniumsulfit-Zuckercouleur (E 150d)

Zuckercouleur wird für Getränke wie z. B. Whisky, Alkopops, Limonaden wie Ginger Ale und Cola, sowie für Marmeladen, Wurst, Fertigsaucen, Essig und Süßwaren verwendet.^[1]

Zuckercouleur ist in kleinen Gebinden im Lebensmittelhandel erhältlich und kann in der Alltagsküche zum Färben von Süßspeisen und insbesondere (Braten-)Soßen benutzt werden.

Zuckercouleure ohne Reaktionsbeschleuniger gelten als unbedenklich und dürfen ohne Höchstmengenbeschränkung („quantum satis“) verwendet werden.

Ammoniumsulfit-Zuckercouleur (E 150d) galt lange als unbedenklich, obwohl es bei Tierversuchen zu Krämpfen führte. E 150d ist z. B. in Cola enthalten. Die Gesundheitsbehörden des Bundesstaates Kalifornien planen schon für das 2012 Jahr Warnhinweise auf Produkten, die den Farbstoff E 150d enthalten, sie haben den Farbstoff bereits auf ihre Liste der „bewiesenermaßen krebserrgenden Stoffe“ gesetzt.^[2]

Im Ammoniak-Zuckercouleur wurden bisher zwei toxische Komponenten entdeckt. Zum einen 4-Methylimidazol, welches bei Kaninchen, Mäusen und Hühnern Krämpfe auslösen kann. Für den Gehalt an 4-Methylimidazol im Ammoniak-Zuckercouleur wurde daher ein Grenzwert festgelegt. Zum anderen 2-Acetyl-4 (5)-tetrahydroxibutylimidazol, welches im Verdacht steht, bei Ratten ein Absinken der Lymphozytenzahl zu verursachen. Auch hier wurde ein Grenzwert festgesetzt: ADI-Wert (WHO, 1985): 0–200 mg/kg.

Karamell entspricht einer Teilmenge von Zuckercouleur.

Einzelnachweise

1. ↑ ^{a b c d e f} E 150a - Zuckerkulör (Link nicht mehr abrufbar).
2. ↑ http://www.food-detektiv.de/exklusiv.php?action=detail&id=101 Krebsverdacht bei braunem Farbstoff