- Mononatriumglutamat
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Strukturformel 
Allgemeines Name Mononatriumglutamat Andere Namen - Natriumglutamat
- Natrium-L-glutamatmonohydrat,
- E621
Summenformel C5H8NNaO4 CAS-Nummer 142-47-2 Kurzbeschreibung farbloser, kristalliner Feststoff[1]
Eigenschaften Molare Masse 169,13 g·mol−1 Aggregatzustand fest
Schmelzpunkt Löslichkeit Sicherheitshinweise EU-Gefahrstoffkennzeichnung [1] keine Gefahrensymbole R- und S-Sätze R: keine R-Sätze S: keine S-Sätze LD50 19900 mg·kg−1 (Ratte, oral)[4]
Soweit möglich und gebräuchlich, werden SI-Einheiten verwendet. Wenn nicht anders vermerkt, gelten die angegebenen Daten bei Standardbedingungen. Mononatriumglutamat (auch: Natriumglutamat, Natrium-L-glutamat-Monohydrat, Lebensmittelzusatzstoff E 621, Englisch monosodium glutamate (MSG), umgangssprachlich Glutamat) ist das Natriumsalz der Glutaminsäure (E 620), einer Aminosäure. Es gehört zu der Stoffgruppe der Glutamate.
Inhaltsverzeichnis
Eigenschaften
Natriumglutamat bildet geruch- und farblose Kristalle, die bei 232 °C unter Zersetzung schmelzen, sich gut in Wasser lösen (74 g/100 ml) und einen fleischig-deftigen Geschmack besitzen. Diese Geschmacksrichtung nennt man „umami“.
Vorkommen und Herstellung
Natriumglutamat entsteht im menschlichen Körper im normalen Stoffwechsel. Einige Lebensmittel wie Pilze, reife Tomaten oder Parmesan, die wegen ihres besonderen Aromas verwendet werden, enthalten natürlicherweise große Konzentrationen an freiem (nicht an Eiweiß gebundenem) Glutamat (bis zu 1 % der Masse). Außerdem enthält der Seetang Kombu hohe Mengen und wurde von asiatischen Köchen schon vor 1.500 Jahren wegen seiner geschmacksverstärkenden Wirkung genutzt.
Heute wird Mononatriumglutamat hauptsächlich durch Fermentation aus Melasse, Getreide, Kartoffeln und anderen stärkehaltigen pflanzlichen Produkten hergestellt.
Verwendung
Natriumglutamat dient als Geschmacksverstärker und wirkt bereits in geringen Mengen. Es verstärkt den Eigengeschmack von Fleisch-, Fisch- und Pilzgerichten. Es wird oft Fertigprodukten zugesetzt, die im Verlauf ihrer Produktion den Eigengeschmack verlieren. Insbesondere Fertigwürzmittel und sehr würzige Nahrungsmittel, wie Kartoffelchips und Fertigsuppen, enthalten oft Natriumglutamat.
Natriumglutamat trägt dazu bei, den Gesamtnatriumgehalt einer Speise zu reduzieren, denn es muss bei Verwendung von Natriumglutamat weniger Speisesalz zugesetzt werden, um einen ausgeprägten Geschmack zu erzielen. Natriumglutamat kann wegen seiner appetitfördernden Wirkung bewirken, dass man mehr isst.
Die regelmäßige Verwendung von Natriumglutamat kann dazu führen, dass der natürliche Geschmack von Produkten – vor allem derer ohne Geschmacksverstärker – als fade empfunden wird. Andererseits kann die Vorliebe für Lebensmittel, die mit Natriumglutamat angereichert sind, dazu beitragen, dass die Nahrungsaufnahme bei Personen mit eingeschränktem Geschmacksempfinden konstant bleibt, zum Beispiel bei älteren Menschen in Pflegeeinrichtungen.[5]
Natriumglutamat bewirkt die Geschmacksrichtung Umami (japanisch für „Wohlgeschmack“). Umami signalisiert dem Körper, dass das Nahrungsmittel Eiweiße enthält und erinnert in etwa an Fleischgeschmack.
Im Schnitt verzehrt jeder Mensch 600 Milligramm industriell hergestelltes Natriumglutamat pro Tag, ein Drittel davon aus der Produktion des Weltmarktführers General Foods.[6]
Mononatriumglutamat ist ein zugelassener Zusatzstoff in Futtermitteln.[7] Durch den gesteigerten Appetit fressen die Masttiere über die Sättigung hinaus und legen schneller an Gewicht zu. Dieser Effekt wird auch bei der Ratte und beim Menschen nachgewiesen, wenn Glutamat und zugehörige Rezeptorblocker verabreicht werden.[8]
Kontroverse über gesundheitliche Risiken
Es wird vermutet, dass es lediglich bei einer Überempfindlichkeit gegen Glutamat zum Chinarestaurant-Syndrom kommen kann,[9] wobei diese mögliche Überempfindlichkeit bei ca. 30–43 % der US-Bevölkerung auftritt.[10] Doppelblindstudien konnten diese Vermutung jedoch nicht erhärten [11], und Human-Studien haben bislang keine Schädlichkeit des Glutamats belegt.
Einige Wissenschaftler halten es für unwahrscheinlich, dass Glutamat die Blut-Hirn-Schranke von gesunden Erwachsenen passieren kann. Belegt ist dies nur durch Tierversuche.[12] Eine mögliche Auswirkung auf den Hormonhaushalt wurde hier nicht untersucht.
Da bei Neugeborenen die Blut-Hirn-Schranke durchlässiger ist (Entwicklung: Blut-Hirn-Schranke) wird Glutamat in Deutschland nicht als Zusatz für Babynahrung verwendet.
Deklaration
Bei Zusatz von Mononatriumglutamat in Lebensmitteln muss dieses im Zutatenverzeichnis entweder als „Geschmacksverstärker E 621“ oder als „Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat“ angegeben werden (§ 6 Abs. 4 Nr. 2 Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung). Diese Kennzeichnung ist nicht gefordert, wenn dem Produkt kein Mononatriumglutamat, sondern Hefeextrakt, Würze, fermentierter Weizen oder Tomatenmark zugesetzt wird, das auch Glutamate enthält.
Die sehr kontroverse Diskussion und eine Änderung des Essverhaltens vieler Verbraucher hat inzwischen auch einige der großen Nahrungsmittelhersteller veranlasst, immer mehr Produkte, wie z. B. Instantsuppen oder Snacks, ohne Zusatz von Mononatriumglutamat anzubieten. Meist wird dies zudem deutlich lesbar auf der Verpackung vermerkt.
Häufig wird aber Mononatriumglutamat lediglich durch Hefeextrakt ersetzt, dessen Glutamatanteil aufgrund der rechtlichen Vorgaben in der Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung nicht angeführt werden muss.
Einzelnachweise
- ↑ a b Datenblatt Mononatriumglutamat bei Sigma-Aldrich, abgerufen am 26. Februar 2010..
- ↑ Datenblatt Mononatriumglutamat bei Acros, abgerufen am 26. Februar 2010..
- ↑ a b Thieme Chemistry (Hrsg.): RÖMPP Online - Version 3.5. Georg Thieme Verlag KG, Stuttgart 2009.
- ↑ 638. Glutamic acid and its salts (WHO Food Additives Series 22)
- ↑ K. Beyreuther, H. K. Biesalski, J. D. Fernstrom, P. Grimm, W. P. Hammes, U. Heinemann, O. Kempski, P. Stehle, H. Steinhart, R. Walker: Consensus Meeting: Monosodium Glutamate – An Update. European Journal of Clinical Nutrition (2007) 61, 304–313
- ↑ Alex Renton: If MSG is so bad for you, why doesn't everyone in Asia have a headache? In: The Observer: Food & Drink, 10. Juli 2005 (o.S.)
- ↑ European Commission: Community Register of Feed Additives pursuant to Regulation (EC) No 1831/2003 Appendixes 3 & 4, Directorate D - Animal Health and Welfare, Unit D2 – Feed, p.192, 15. Feb. 2010
- ↑ Hermanussen M. et al.: Obesity, voracity and short stature: the impact of glutamate on the regulation of appetite. European Jounal of Clinical Nutrition. 2006; 60:25-31; PMID 16132059
- ↑ Artikel des Berufsverbandes deutscher Internisten zum Chinarestaurant-Syndrom
- ↑ Schaumburg HH, Byck R, Gerstl R, Mashman JH. Monosodium L-glutamate: its pharmacology and role in the Chinese restaurant syndrome. Science 1969;163:826-8
- ↑ http://jn.nutrition.org/content/130/4/1049.full.pdf
- ↑ Stellungnahme zur potentiellen Beteiligung einer oralen Glutamat-Aufnahme an chronischen neurodegenerativen Erkrankungen (Universität Kaiserslautern)
Literatur
- Geha, RS. et al.: Multicenter, double-blind, placebo-controlled, multiple challenge evaluation of reported reactions to monosodium glutamate. In: J Allergy Clin Immunol. 2000 106, 5, S. 973–980; PMID 11080723.
Weblinks
Kategorien:- Natriumverbindung
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