Mongolische Küche

Trocknung von Aaruul auf dem Jurtendach

Die Mongolische Küche ist im Wesentlichen durch Fleisch und Milchprodukte geprägt. Die Nomaden in der Mongolei leben ganz direkt von den Erzeugnissen ihrer Tiere (Pferde, Kühe, Yaks, Kamele, Schafe, Ziegen). Fleisch wird entweder gekocht, als Zutat für Suppen oder Teigtaschen verwendet oder für den Winter getrocknet (Borts). Aus Milch und Sahne werden diverse Getränke sowie Käse und käseähnliche Produkte hergestellt.

Der Speiseplan der Mongolen enthält einen sehr großen Anteil von tierischem Fett. Was in einer industrialisierten Gesellschaft zu gesundheitlichen Problemen führen würde, ist hier aber notwendig, um die harten Winter und die schwere Arbeit zu überstehen. Winterliche Temperaturen von bis zu -40 °C und die Arbeit im Freien machen entsprechende Energiereserven notwendig. Die im Westen bekannten Zivilisationskrankheiten treten deshalb praktisch nur bei Mongolen auf, die in der Stadt leben und auch industriell hergestellte Lebensmittel zu sich nehmen.

Auf dem Land sind die Nomaden grundsätzlich Selbstversorger. Reisende finden an den Straßen regelmäßig Jurten mit der Aufschrift „Guanz“, die als Verpflegungsstationen dienen.

Gekocht wird normalerweise in der Jurte auf einem einfachen kleinen Ofen, mit getrocknetem Tierdung als Heizmaterial.

Bekannte Gerichte

Mongolische Teigtaschen: Buuz und Chuuschuur

Auf dem Land ist das häufigste Gericht einfaches gekochtes Schaffleisch, regelmäßig ohne jegliche weiteren Beilagen. In der Stadt sieht der Reisende an jedem zweiten Lokal Buuz angeschrieben. Dabei handelt es sich um fleischgefüllte Teigtaschen, die in Dampf gegart werden. Weitere Formen von Teigtaschen werden im Wasserbad gekocht (Bansch) oder in Schafsfett frittiert (Chuuschuur). Weitere Gerichte kombinieren das Fleisch mit Reis oder frischen Nudeln zu verschiedenen Eintöpfen.

Die ungewöhnlichste Zubereitungsart wird nur bei besonderen Gelegenheiten verwendet. Dabei wird das Fleisch (und ggf. Gemüse) mit Hilfe von im Feuer erhitzten Steinen gegart. Dies geschieht entweder mit Schaffleisch in einem Topf, oder in einer verschließbaren Milchkanne (Chorchog), oder die Steine werden in die Bauchhöhle eines entbeinten Murmeltiers oder einer Ziege gefüllt (Boodog).

Von der Milch wird die Sahne durch Aufkochen getrennt (Öröm). Aus der verbleibenden Magermilch entstehen Käse, getrockneter Quark (Aaruul), Joghurt, Kefir, ein leicht alkoholisches Milchgetränk (Choormog) sowie ein leichter Milchschnaps (Archi). Das eigentliche Nationalgetränk ist aber der Airag, vergorene Stutenmilch. Durch den russischen Einfluss während der Zeit des Sozialismus hat auch der Wodka einige Verbreitung gefunden.

Das Alltagsgetränk auch zu Mahlzeiten ist gesalzener Milchtee (Süütei Tsai), welcher auch mit Reis, Fleisch oder Bansch zu einer robusten Suppe ausgebaut werden kann.

Esskultur

Zu Gast in einer Jurte: Bewirtung mit Airag, Öröm, Aaruul und Boortsog

Wer als Gast in eine Jurte tritt, wird immer etwas zu essen und zu trinken erhalten. Es ist nicht möglich, das Angebot abzulehnen, aber man muss die Schale auch nicht leeren. Mit einem kleinen Bissen oder einem Schluck ist der Höflichkeit Genüge getan und man kann den Rest problemlos zurückgeben. Eine leere Schale wird unverzüglich aufgefüllt. Lebensmittel (auch andere Gegenstände) werden grundsätzlich immer mit der rechten Hand übergeben und in Empfang genommen. Dabei berührt die linke Hand zur symbolischen Unterstützung den rechten Ellenbogen.

Legenden

Einige Restaurantketten im Westen bieten eine Attraktion an, welche sie „Mongolisches Barbecue“ nennen. Dabei werden alle möglichen Zutaten (meist aus dem südostasiatischen Raum) vor den Augen des Kunden auf einer großen Stein- oder Stahlplatte gegrillt. Obwohl es inzwischen auch in Ulan Bator ein solches Lokal gibt, haben weder die Zutaten noch die Zubereitungsart irgendetwas mit mongolischer Küche zu tun. Vielmehr ist dies eine Adaption des japanischen Teppanyaki.

Als historische Ursprungsregion des Feuertopfes wird häufig die Mongolei angegeben, die wissenschaftliche Quellenlage dazu ist aber äußerst dünn. Sowohl die Zubereitungsart wie auch die dafür notwendige Ausrüstung sind in der heutigen Mongolei unbekannt. Letztere passt ohnehin besser in eine sesshafte Kultur, da in einem Nomadenhaushalt weniger spezialisiertes Gerät vorgezogen wird, um beim Transport Volumen und Gewicht zu sparen.

Hin und wieder liest man, die alten Mongolen unter Dschingis Khan hätten ihre Fleischstücke während der Reise unter dem Sattel „weichgeritten“, statt sie zu kochen. In der Tat haben mongolische Krieger manchmal Fleisch unter den Sattel gelegt, dies aber nicht, damit das Fleisch weich wird, sondern um den Rücken des Pferdes zu schonen, damit er nicht so schnell wundgerieben wurde. Als schnell zuzubereitender Reiseproviant diente damals wie heute das gemahlene Trockenfleisch Borts.

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  Hammelfleischsuppe mit Bansch

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  Nudelsuppe mit Hammelfleisch

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  Teigtaschen - Buuz und Chuuschuur

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  Bansch, Buuz, Chuuschuur

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  Boortsog

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  Öröm, Boortsog, Aaruul, Airag

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  Chorchog

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  Lammrippen

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  Nomadengericht: Rindfleisch auf Nudeln

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  Airag

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  Öröm

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  Aaruul