Molkerei

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Milch im Glas

Eine Molkerei (auch Käserei oder vor allem im Norden und Osten Deutschlands oft Meierei) ist eine Verarbeitungsstätte für Milch. Hergestellt werden Milchprodukte wie Butter und Buttermilch, Käse, Sauermilchprodukte, Quark, Molke und anderes mehr. In Deutschland ist der Begriff „Molkerei“ im Gesetz über den Verkehr mit Milch, Milcherzeugnissen und Fetten (Milch- und Fettgesetz) definiert.^[1]

Geschichte

Zeitungsanzeige von 1894 zur Gründung einer Meierei in Uetersen

Anfang des 19. Jahrhunderts begann man mit einer umfassenderen Stallhaltung auch des Milchviehs. In Vorwerken konzentrierte man Stallungen, Scheunen und Molkenhäuser, der Beginn der vorindustriellen Milchwirtschaft und späteren Molkereien. Molkenhäuser dienten der Aufbewahrung von Milch sowie der Herstellung und Lagerung der Milchprodukte und enthielten zum Teil auch Wohnungen der Gutsbesitzer, Verwalter oder Angestellten. Überliefert ist, dass man den preußischen Königen in Bärwinkel, einem Vorwerk von Quilitz, dem heutigen Neuhardenberg im Oderbruch, frische Milch und Käse servierte.^[2]

In den 1930er-Jahren ist die deutsche Milchwirtschaft grundlegend umstrukturiert worden. Aufgrund der sogenannten Agrarkartellierung wurden alle milchviehhaltenden Höfe dazu gezwungen, ihre Milch an eine bestimmte Molkerei innerhalb eines bestimmten Einzugsgebietes abzuliefern. Mit dieser Maßnahme sollte in erster Linie eine autarke Versorgung der deutschen Bevölkerung mit Fett und Eiweiß im eventuellen Kriegsfall sichergestellt und eine Versorgungskrise wie im Ersten Weltkrieg vermieden werden. Eine Nebenwirkung dieser Zwangsmaßnahme war eine drastische Einschränkung der Geschmacksvielfalt der Butter- und Käsesorten. Denn mit dem Ablieferungszwang entfiel zugleich auch das Buttermachen im traditionellen Butterfass aus Holz, dessen eigene Bakterienstämme nach drei bis vier Tagen Lagerung zusätzliche Aromen produzieren.^[3] Weitere Geschmacksvielfalt ging der Butter verloren durch den technisierten Entzug von Buttermilch und Wasser in Zentrifugen und Edelstahl-Butterfertigern. Der Buttergeschmack wurde seitdem vereinheitlicht und, wie Kritiker meinen, auch fade und steril.^[3][4]

Am 21. Juni 2010 und 2. Februar 2011 beschlossen die beiden größten deutschen Molkereien, Nordmilch AG aus Bremen und die Humana Milchunion aus dem Münsterland, ihre Fusion.^[5] Der neue Konzern erreicht einen Jahresumsatz von 4,2 bis 4,4 Milliarden Euro und beschäftigt rund 5500 Mitarbeiter.^[6] Als Begründung zur Fusion wurde angegeben, damit gegenüber Discountern wie Aldi oder Lidl und ausländischen Molkereikonzernen mehr Marktmacht zu erhalten.^[7]

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  Historisches Molkenhaus in Bärwinkel (Neuhardenberg), Erstlingswerk Carl Friedrich Schinkels von 1802

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  Historische Meierei in Reinshagen, Gemeinde Satow

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  Moderne Meierei in Barmstedt

Milchsammelstellen

Die Milchsammelstellen in ländlichen Gebieten mit oft nur einem Angestellten trugen früher ebenfalls die Bezeichnung Molkerei. Dort erfolgte eine gewisse Vorverarbeitung (z. B. Entrahmen mit einer Zentrifuge) und die Abgabe von Milch in Kleinmengen (bei Abholung mit kleinen Milchkannen) oder von Magermilch zur Viehfütterung. Morgens und abends war die Molkerei jeweils der Kommunikationstreffpunkt eines Ortes, wenn Bauern oder Milchbuben (eine begehrte Taschengeldtätigkeit) ihre Milch anlieferten. Die heutige Milchabholung (oder Milchsammlung) erfolgt per Tanklastwagen mindestens jeden zweiten Tag direkt von den Höfen der Milchviehhalter.

Betriebsgröße

Molkereien in Deutschland[3]
Jahr	1950	1982	1990	2009[8]
Anzahl	3401	687	360	99

Die Betriebsgröße kann sehr stark variieren und die Zahl der Angestellten von wenigen in Alpkäsereien bis hin zu Industriebetrieben mit mehreren hundert Angestellten reichen. Je nach Betriebsgröße variiert auch der Grad der Automatisierung. Der Umsatz der Branche betrug in Deutschland im Jahr 2004 rund 20 Milliarden Euro. Jeder Milch verarbeitende Betrieb in der Europäischen Union hat eine eindeutige Nummer, die sogenannte Milchnummer oder auch Veterinärnummer. Viele Molkereien sind in der Rechtsform einer Genossenschaft organisiert. Die letzten Jahre waren durch eine starke Konzentration im Molkereisektor geprägt. Die Zahl der Molkereien ist bei steigender Verarbeitungsmenge stark zurückgegangen.

Unternehmensformen

In Deutschland sind die Molkereien in drei Unternehmensformen organisiert:

• Genossenschaften (Kürzel eG): Eigentümer sind in der Regel die Landwirte, welche einen ehrenamtlichen Aufsichtsrat und einen teilweise ehrenamtlichen Vorstand stellen. Weiterhin wird mindestens ein hauptamtlicher Geschäftsführer bestellt.
• Familienunternehmen: Die Eigentümer sind in der Regel einzelne Personen oder mehrere Familienangehörige. Die Gesellschaftsformen dieser Unternehmen sind Kapitalgesellschaften oder Personengesellschaften.
• Konzern: Der fortschreitende Konzentrationsprozess in der Milchwirtschaft führte dazu, dass die meisten Betriebe in das Eigentum von internationalen Lebensmittelkonzernen übergegangen sind. Einzelne mittelständische Unternehmen konnten erfolgreich expandieren, so dass sie inzwischen selbst die Größe kleinerer Konzerne mit vielen Gesellschaften und internationalem Auftreten erreicht haben (z. B. Müller-Milch, Molkerei Gropper).

Siehe auch

• Dampfmolkerei Fahrenwalde

Literatur

• Ursula Heinzelmann: Erlebnis Essen. Vom Duft der Erdbeere und der Würze des Teltower Rübchens. Scherz Verlag, Frankfurt am Main 2006, ISBN 978-3-502-15013-8, S. 27ff. sowie S. 44. (Butterherstellung per Hand und in Molkereien.^[3])

Weblinks

 Wiktionary: Molkerei – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

• Informationen zur Branche auf milch-markt.de.
• Veterinärkontrollnummern der zugelassenen Betriebe für die Herstellung und Vermarktung von Rohmilch, wärmebehandelter Milch und Erzeugnissen auf Milchbasis in Deutschland. auf vetlex.com (PDF, 391 kB).

Einzelnachweise

1. ↑ Gesetz über den Verkehr mit Milch, Milcherzeugnissen und Fetten (Milch- und Fettgesetz).
2. ↑ Mandy Timm: Wochenendtipp: Als Milchtrinken noch Mode war. In Märkische Oderzeitung, 30. Juli 2010, S. 12.
3. ↑ ^{a b c d} Ursula Heinzelmann, 2006. (Gekürzter Vorabdruck in: Charaktersache. In: Der Tagesspiegel, 27. März 2006)
4. ↑ Vincent Klinks „Koch-Blog Nachgesalzen“: Rohmilchbutter. Zu: „Le Gaslonde Demisel, Beurre Cru (Rohmilchbutter).“ In: Zeit Online, Nachgesalzen, 9. Mai 2009.
5. ↑ Nordmilch geht mit Humana zusammen: Riesenfusion in deutscher Milchbranche. In: Rheinische Post, 21. Juni 2010.
6. ↑ Johannes Ritter: Milchmarkt. Im Norden entsteht die größte Molkereigruppe. In: FAZ, 3. Februar 2011.
7. ↑ Molkereifusion: Nordmilch und Humana melken gemeinsam. In: Financial Times Deutschland, 21. Juni 2010.
8. ↑ Zahlen und Daten der deutschen Milchindustrie