Malzextrakt

Malzextrakt ist ein aus Malz hergestellter Sirup, der unter anderem als Backmittel verwendet werden kann.

Die im Malzextrakt enthaltenen Zucker und Aminosäuren zeigen unter Hitzeeinwirkung charakteristische Reaktionen, die Geschmack, Farbe und das Aroma der Gebäcke intensivieren. Dazu trägt die Maillard-Reaktion (nicht-enzymatische Bräunung) bei, die aus Zucker und Aminosäuren gebäcktypische Reaktionsprodukte liefert. Sie sind hauptsächlich für das typische Gebäckaroma verantwortlich.

Herstellung

• Schroten von Malz (vorwiegend aus Gerste)
• Herstellen einer Maische (mit Wasser angerührt)
• Wiederholtes Ziehen lassen (50–65 °C, mehrere Stunden), wasserlösliche Verbindungen entstehen
• Abläutern (=abtrennen von unlöslichem Treber)
• Vakuumverdampfer entzieht schonend Wasser (Lagerfähigkeit)
• Je nach gewünschter Verwendung wird die verbliebene Enzymaktivität durch Erhitzen auf 78 °C deaktiviert. (Bei der Herstellung von Backmalz unterbleibt dieser Schritt)
• sirupöse Substanz

Verwendung

• Getrocknetes Backmalz wird in Backmischungen, Backmitteln und Fertigmehlen eingesetzt.
• Durch seine natürliche Süße eignet sich Malzextrakt aber auch als Brotaufstrich oder Süßungsmittel.
• Pasteurisiertes Malzextrakt wird als Kräftigungsmittel für Säuglinge und Kleinkinder empfohlen – mit und ohne Zusatz von Eisen, Lecithin und Kalk. ^[1]
• Des Weiteren ist Malzextrakt Bestandteil vieler Nährmedien, die in der Mikrobiologie Verwendung finden, so z.B. in GYM-Medium.

Einzelnachweise

1. ↑ Ternes, Täufel, Tunger, Zobel: Lebensmittel-Lexikon, Behr's Verlag, 4. Auflage, 2005