- Laugengebäck
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Laugengebäck (in der Schweiz Silserli oder Silserbrot, in Österreich auch Laugenweckerl) ist eine spezielle Art meist kleineren Gebäcks, bei dem die Teiglinge meist aus Hefeteig (es gibt jedoch z. B. auch Laugencroissants aus Plunderteig) bereitet und vor dem Backen in eine maximal 4%ige Natronlauge (Lebensmittelzusatzstoff E 524) getaucht werden. Dadurch entsteht beim Backen die typische braunglänzende Oberfläche, und das Gebäck erhält seinen speziellen, kräftigen Geschmack (Maillard-Reaktion zwischen Zuckern und Aminosäuren). Die Brezellauge bleibt nur auf der Teigoberfläche und dringt nicht in den Teigling ein. Durch das beim Backen austretende CO2 (Kohlendioxid) wird die Brezellauge in Natriumhydrogencarbonat umgewandelt und dadurch neutralisiert. Dabei geht die ätzende Wirkung der Lauge verloren.
Inhaltsverzeichnis
Gefahren
Brezellauge zählt zu den Zusatzstoffen, die nicht deklariert werden müssen. Die Natronlauge, sowie in Lauge getauchte Teiglinge, dürfen bei der Herstellung mit Aluminiumblechen nicht unmittelbar in Berührung kommen, da die Natronlauge die schützende Oxidschicht des Aluminiumbleches angreift, wodurch das Aluminium mit Wasser unter Freisetzung von Wasserstoff reagieren kann.
Arten
Laugengebäck gehört zu den Feinen Backwaren. Typische Laugengebäcke sind die Laugenbrezel, das Laugenbrötchen (auch Laugenweckle), die Laugenstange und das so genannte Laugenkonfekt – pralinengroße Laugengebäckstücke mit verschiedenen aufgestreuten Zutaten (Mohn, Sesam, etc.). Immer häufiger werden zudem Laugenbagel und -kringel hergestellt, die gerne mit verschiedenen Zutaten belegt zum Kauf angeboten werden. Aus der industriellen Produktion ist daneben Knabbergebäck bekannt, etwa die dünnen Salzstangen oder anderes Salzgebäck.
Kernverbreitungsgebiet des Laugengebäcks ist der süddeutsche Raum (Baden-Württemberg und Bayern), inzwischen ist es jedoch unter verschiedenen Namen auch weit über Deutschland hinaus zu finden.
Laugengebäck im Bild
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Laugenknoten aus Weizenmehl mit Salz
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Laugenbrötchen
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Laugenbrezel
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Ulmer Laugenspatz
Weblinks
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