Kutteln

Vorgekochte Kutteln auf einem Markt in Italien. Pansen (links), Netzmagen (hinten rechts) und Blättermagen (vorne, mitte-rechts)

Kutteln, Flecke oder Kaldaunen (in Baden Sulz, in Sachsen Piepen genannt) sind die küchensprachlichen Bezeichnungen für den gewöhnlich in Streifen geschnittenen Vormagen (Pansen) von Wiederkäuern. Sie gehören zu den Innereien. Neben Kutteln vom Schaf und vom schon selbst fressenden Kalb (Fresser) werden vor allem Kutteln vom Rind verwendet.

Verbreitung

Kutteln werden traditionell in vielen Ländern gegessen, im deutschen Sprachraum überwiegend in Süddeutschland, Sachsen und in der Schweiz. In Frankreich, Spanien und Italien sind sie, obwohl der Verzehr in den letzten zwanzig Jahren zurückgegangen ist, nach wie vor ein fester Bestandteil der kulinarischen Kultur.^[1] Sie werden zu Ragouts, Eintöpfen und Suppen verarbeitet oder gebraten als Hauptgericht gegessen. In Portugal ist die Dobrada, ein Bohneneintopf mit Kutteln, ein beliebtes Gericht.

Behandlung und Gerichte

Kuttelgericht

Um sie genießbar zu machen, müssen Kutteln gründlich gereinigt, von anhaftendem Talg befreit, mehrere Stunden gewässert und schließlich etwa zehn Stunden in Salzwasser gegart werden. Die Kochzeit kann stark variieren und hängt vom Alter des Tieres ab. So vorbereitete Kutteln sind in Süddeutschland beim Metzger erhältlich und können dann nach Rezept weiterverarbeitet werden. Ungereinigte „grüne“ Kutteln geben ein gutes Hundefutter ab, haben aber für Menschen einen sehr ungewohnten Geruch nach Kuhstall und gelten meist als ungenießbar.

Neben dem Pansen werden in Frankreich auch die anderen drei Mägen der Kuh zu Kutteln verarbeitet: Netzmagen, Blättermagen, Lab- bzw. Käsemagen.

Bekannte Kuttelgerichte sind Saure Kutteln, Tripes à la mode de Caen, Tripas à moda do Porto, Trippa alla fiorentina, Lampredotto, Callos a la Madrileña und İşkembe Çorbası. Varianten von Kuttelsuppe gehören zu den Spezialitäten verschiedener Länder. Auch Wurstzubereitungen mit Kutteln sind in französischen Metzgereien erhältlich.

Etymologie

Das mittelhochdeutsche Wort kutel in der Bedeutung Eingeweide von Tieren ist seit dem 13. Jahrhundert bezeugt, die weitere Herkunft ist jedoch unklar.^[2] Vergleiche hierzu das isländische Wort kviður für Magen.

Der Begriff Kaldaunen hat seinen Ursprung im vulgärlateinischen calduna (noch warme Eingeweide), woraus über mittelhochdeutsch, mittelniederdeutsch kaldune im Deutschen die Kaldaunen wurden.^[3] Als Kaldaunen bezeichnete man ursprünglich sämtliche essbaren Innereien von Schlachttieren, also nicht nur die eigentlichen Kutteln.

Einzelnachweise

1. ↑ Aux meilleures tripes de Paris, Le Monde, 16. Oktober 2008, S. 28
2. ↑ Duden: Herkunftswörterbuch. Mannheim 2007, Lemma Kutteln.
3. ↑ [1] in der Onlineausgabe von Duden - Das große Fremdwörterbuch: Herkunft und Bedeutung der Fremdwörter. Mannheim, Leipzig, Wien, Zürich: Dudenverlag 2003.

Weblinks

 Commons: Kutteln – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

 Wiktionary: Kuttel – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen