Karamellisieren

Karamellisierter Zucker

Karamellisieren bezeichnet das starke, trockene Erhitzen von Zucker, wodurch er sich in Karamell verwandelt, eine hellgelbe bis dunkelbraune, glänzende Masse mit typischen Röstaromen.

Die Karamellisierung ist eine Oxidation von Zucker. Sie findet beim Kochen verbreitete Anwendung aufgrund des typischen, leicht nussigen Karamellgeschmacks, den Zucker hierbei erhält. Es handelt sich dabei um eine typische, nicht-enzymatische Bräunungsreaktion ähnlich der Maillard-Reaktion. (Bei letzterer handelt es sich jedoch nicht um eine Oxidation mit Luftsauerstoff.)

Die Reaktion tritt je nach Zuckerart bei zwischen 110 °C (z. B. Fructose) und 180 °C (z. B. Maltose) ein, Kristallzucker (Saccharose) karamellisiert bei etwa 160 °C. Die Oxidation von Zucker führt zur Entstehung einer Vielzahl von Verbindungen, wobei die genauen Mechanismen noch nicht vollständig verstanden sind.

In der Küchensprache wird der Begriff häufig auch synonym zu Sautieren (schnellem, heißem Anbraten) oder für manche Zubereitungen im Backofen verwendet, z. B. bei „karamellisierten Zwiebeln“, die im Ofen geschmort werden. Dabei laufen jedoch im Wesentlichen andere chemische Prozesse ab (vor allem Maillard-Reaktionen) als beim eigentlichen Karamellisieren. Die enthaltenen Kohlenhydrate bilden teilweise mit den ebenfalls enthaltenen Eiweißen in Maillard-Reaktionen andere Aromastoffe, teilweise auch Saccharose, die karamellisiert, so dass sich in Kombination ein süßlich-würziger Geschmack ergibt.