Juan Amador

Juan Amador (* 10. Dezember 1968 in Strümpfelbach) ist ein deutscher Koch, der für den Einsatz der Molekularküche in seiner Küche bekannt ist.

Biographie

Juan Amador wurde 1968 als Sohn spanischer Gastarbeiter in dem schwäbischen Ort Strümpfelbach geboren. 1988 schloss er seine Ausbildung zum Koch im Gasthaus Lamm in Weinstadt ab. Anschließend war er in verschiedenen Restaurants angestellt und stieg in nur drei Jahren zum Stellvertretenden Küchenchef auf. Seinen ersten Michelin-Stern erhielt Amador für seine Küche im Restaurant Petersilie in Lüdenscheid, die er ab 1997, später dort wiederum mit einem Stern ausgezeichnet, im Restaurant Fahrhaus Munkmarsch auf Sylt fortführte. Im Schlosshotel Die Weyberhöfe bei Aschaffenburg erhielt er im Jahr 2000 erneut einen Stern, 2002 folgte der zweite Michelin-Stern.

Im Februar 2004 eröffnete Juan Amador sein eigenes Restaurant Amador in Langen (Hessen). Seit dem Guide Michelin 2008 wird es mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet.

2007 erhielt er für sein ehemaliges zweites Restaurant Tasca in Wiesbaden ebenfalls einen Michelin-Stern, so dass seine Restaurants mit insgesamt vier Michelin-Sternen ausgezeichnet waren, was außer ihm niemandem in Deutschland gelungen war. Zwei Jahre später musste er das Tasca mangels wirtschaftlichem Erfolgs wieder schließen.^[1]

Neben dem Amador betrieb er von Juli 2009 bis Juni 2011 noch das Amesa in Mannheim. Küchenchefin Caroline Baum interpretierte hier nicht die ausgefallenen Kreationen Juan Amadors, sondern modernisierte Gerichte der klassischen Grande Cuisine. Schon 2009 wurde das Amesa mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.

Im August 2011 erfolgte der Umzug des Amador nach Mannheim in die Räumlichkeiten des vormaligen Amesa, das nun geschlossen wurde.^[2] Caroline Baum arbeitet nun im Team des Amador.^[3] Im Guide Michelin 2012 wurde das Amador erneut mit drei Sternen ausgezeichnet.^[4]

Stil

Juan Amador widmet sich nicht nur der klassischen französischen Haute Cuisine, sondern verwendet auch Methoden der Molekularküche, die aus Einflüssen der Chemie- und Lebensmittelindustrie abgeleitet sind und neuartige Texturen, Zusammenstellungen und Aromen ermöglichen. In einer Kreativwerkstatt in seinem Atelier experimentiert Amador auch mit Geräten aus dem Laborbedarf, die mit präziser Messtechnik beispielsweise mehrere Tage andauernde Garvorgänge erlauben.

Die Basis der Rezepte bildet jedoch die klassische Küche Kataloniens, Frankreichs und des Baskenlandes. Amador sieht sich selbst in einer Reihe mit den spanischen Köchen Ferran Adrià und Juan Mari Arzak. Nach Auffassung des Restaurant-Kritikers Jürgen Dollase unterscheidet sich Amador von diesen jedoch dadurch, dass es „bei ihm oft wesentlich besser schmeckt als bei der spanischen Konkurrenz.“^[5]

Mitgliedschaften

• Relais & Châteaux
• Vereinigung von Spitzenköchen Traditions et Qualité – Les Grandes Tables du Monde (Sitz in Illhaeusern, Vorstand Heiner Finkbeiner)
• ehemaliges Mitglied der Kochvereinigung der Jungen Wilden, einer Initiative von Otto Koch.

Auszeichnungen

• 2005 Restaurant des Jahres, Restaurantführer „Der Feinschmecker“
• 2008 1. Platz in der Kategorie "Der Avantgardist", Koch der Köche Voting^[6]

Publikationen

• Tapas. Das Kochbuch. Tre Torri, Wiesbaden 2006, ISBN 978-3937963389

Quellen

1. ↑ http://www.ahgz.de/news/Wiesbaden-Juan-Amador-schliesst-das-Tasca,200012162450.html
2. ↑ Umzug Restaurant Amador nach Mannheim 2011
3. ↑ Caroline Baum im Team des Amador
4. ↑ http://www.morgenweb.de/region/rhein_neckar_ticker/Mannheimer_Morgen/28581_Mannheim:_Restaurant_Amador_mit_drei_Sternen_ausgezeichnet.html
5. ↑ Jürgen Dollase: „Aufgestiegen in den Drei-Sterne-Himmel“, Frankfurter Allgemeine Zeitung, 14. November 2007, S. 11
6. ↑ http://www.Gourmet-Portal.com

Weblinks

• Restaurant Amador
• Juan Amador in den Restaurant-Ranglisten
• „Mit Sterne-Menüs kann man kein Geld verdienen“, FAZ, 17. Dezember 2008, Interview
• Juan Amador Sous Vide Thermostat

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