Holsteiner Katenschinken

Holsteiner Schinken ist eine norddeutsche Spezialität der Region Holstein. Für die Herstellung wird gepökeltes Schinkenfleisch (Hinterschinken vom Schwein) im Katenrauch bis zu acht Wochen geräuchert. Er eignet sich für Gerichte wie den Strammen Max und als Fleischbeilage zu Spargel. Holsteiner Schinkenhersteller haben sich in der „Schutzgemeinschaft Schleswig-Holsteinischer Schinkenhersteller e.V.” organisiert,^[1] um bei der EU eine geschützte geographische Kennzeichnung zu beantragen.^[2] Erste schriftliche Erwähnung erfährt Holsteiner Katenschinken um das Jahr 1600 herum.^[3] Holsteiner Katenschinken besteht aus den Teilstücken: Oberschale, Unterschale, Nuss (Blume) und Hüfte (Kappe). Ober- und Unterschale sind auch als Pape bekannt und des Schinkens bestes Stück.

Traditionell wurde der Schinken über der offenen Feuerstelle geräuchert. Mit der Einführung geschlossener Feuerstellen mit Rauchabzug verlagerte sich der Räuchervorgang in spezielle Räucherkammern oder in Scheunen oder Dielen, in denen das Räuchermaterial verbrannt wurde. Als Kate werden in Norddeutschland kleine dörfliche Häuser bezeichnet, die in der Vergangenheit von Nebenerwerbslandwirten bewohnt und bewirtschaftet wurden. Einige dieser Häuser wurden schwerpunktmäßig zum Räuchern eingesetzt und werden seither als Räucherkate bezeichnet.

Herstellung

Kriterien zur Rohstoffauswahl und Zutaten

• Der ph-Wert des Rohschinkens darf maximal 5,8 betragen, da sonst das Fleisch nicht ausreichend Wasser verlieren kann.^[4] (Warum wird Schweinefleisch "sauer"? Begründung hier)
• festes Fleisch des Rohschinkens (PSE-Fleisch ist ungeeignet),
• aus der Keule Unterschale, Oberschale, Kugel, Hüfte zusammenhängend,

Gewürze

• Salz, grob gemahlene Naturgewürze, Zucker

Herstellungsschema

Die Keule wird zunächst mit einem Messer ausgeschnitten, ohne aber die Knochen einschließlich der Haxe zu entfernen. Die Keule wird dann mit Salz und Gewürzen wöchentlich einmal sechs bis acht Wochen lang eingerieben (Trockenpökeln). Danach ruht der Schinken während der genannte Brennzeit von ca. drei Wochen.

'Katenrauch' ist ein Kalträucherverfahren. Zu den Rauchtemperaturen bei der Herstellung Holsteiner Katenschinkens gibt es verschiedene Angaben (z.B. Abwechseln zwischen 8 °C und 26 °C, oder konstant bei 20 °C).^[4] Als Räuchermaterial können im allgemeinen Fall Kiefer, Wacholderstrauchwerk und anderes Hartholz dienen. Es können auch zusätzlich Kräuter, wie Heidekraut oder Wacholderbeeren, hinzugegeben werden. Für den Holsteiner Katenschinken wird traditionell als Räuchermaterial jedoch Buchenholz eingesetzt.^[5]

Das Nachreifen nach dem Rauch erfolgt traditionell im Schinkenhimmel einer Scheune oder Diele. Die Reifungszeit dauert je nach Jahreszeit bis zu sechs Monaten. Es werden heutzutage zur Beschleunigung des Reifevorganges auch Vakuummethoden in modernen Gebäuden eingesetzt.

Verbrauchererwartung

Das Aroma katen-geräucherter Fleischwaren ist kräftig und pikant, doch sehr fein. Der Katenschinken besitzt ein mahagonifarbendes Aussehen, er sollte nicht schwarzbraun rußig sein. Insbesondere der Holsteiner Katenschinken wird nicht zu intensiv geräuchert, damit ein mildes Geschmacksbild bei zarter Konsistenz erreicht wird.

Einzelnachweise

1. ↑ www.gzsh.de/produkte/fleisch/holsteiner-katenschinken/
2. ↑ www.schleswig-holstein.de/UmweltLandwirtschaft/DE/LebensmittelTierGesundheit/01__Lebensmittel/IsstLecker/Fleisch/isst__lecker__Katenschinken.html
3. ↑ www.holsteinerkatenschinken.de/index.php?link=tradition
4. ↑ ^{a b} www.steffen-muxall.de/schinken.html
5. ↑ www.holsteinerkatenschinken.de/index.php?link=herstellung2