Harzer Käse

Harzer Käse

Harzer Käse oder auch Harzer Roller (in Österreich vorwiegend als Quargel bezeichnet - siehe Olmützer Quargel) ist ein Sauermilchkäse, der aus Magerquark (Magermilch) hergestellt wird und nur etwa ein Prozent Fett enthält. Er stammt ursprünglich aus dem Harzvorland südlich von Braunschweig, z. B. Bad Harzburg und Vienenburg. Er wird gerne zu Brot mit Schmalz oder Senf und Gewürzgurken gegessen. Dem Harzer Käse ähnliche Käse sind z. B. der Handkäse, der Olmützer Quargel und der Milbenkäse.

Seine Laibe sind meistens klein und rund (Handkäse, Taler) oder rollenförmig (Stangenkäse). Oft werden kleine Ballen aneinandergereiht als Rolle verkauft, was dem Käse im Volksmund auch den Namen „Harzer Roller“ gab. Der Name bezeichnet allerdings ursprünglich eine Harzer Kanarienvogel-Art. Ein typisches Gewürz des Harzer Käses ist Kümmel. Harzer Käse ist energiearm („kalorienarm“) und daher ausgezeichnet für eine energiereduzierte („kalorienreduzierte“) Diät geeignet. Er weist einen hohen Proteingehalt auf.

Herstellung und Reifung

Harzer Käse reift mit Hilfe von Mikroorganismen, mit denen die Oberfläche der rohen Käsestofflaibe beimpft wird. Die Käselaibe reifen von außen nach innen. Die Reifezeit des Käses beträgt nur wenige Tage bis einige Wochen. Je jünger der Käse, desto größer der milde krümelige weiße Kern, der noch an das Ausgangsprodukt, den Magerquark erinnert. Der durchgereifte Käselaib ist durchweg goldgelb und durchscheinender als der unausgereifte Käsestoff. Im späten Reifestadium hat er seine krümelige Konsistenz gänzlich verloren und kann „laufen“ (zähflüssig werden).

Als Anhaltspunkt, wie weit die Reife fortgeschritten ist, kann das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) verwendet werden. (Ungefähre Werte bei Kühlschranktemperatur):

• 5–6 Wochen vor Ablauf des MHD: mild, weißer Kern.
• 3–4 Wochen vor Ablauf des MHD: aromatisch, kleiner weißer Kern.
• 1–2 Wochen vor Ablauf des MHD: kräftig, durchgereift ohne weißen Kern.

Varianten

Es gibt hauptsächlich zwei Varianten:

• Schimmel-Harzer, der mit einem weißen Schimmel (Pilz) überzogen ist, der auch als Edelschimmel bezeichnet und von bestimmten Penicillium-Arten (vor allem P. camemberti) gebildet wird,
• Bakterien-Harzer oder Rotschmiere-Harzer, der mit einer orangebraunen, schmierigen Schicht überzogen ist, die auch Rotschmiere heißt und aus Rotschmiere-Bakterien, vor allem Brevibacterium linens, besteht.

Rotschmiere-Harzer ist meistens kräftiger im Geschmack. Für beide Sorten gilt, dass entscheidend für den Geschmack auch der Reifegrad ist und ob sie direkt aus dem Kühlschrank oder bei Zimmertemperatur gegessen werden. Zudem entwickeln sie mit fortschreitender Reife und Wärme einen sehr ausgeprägten Geruch.

Abgrenzung zu Harzkäse

Gelegentlich wird der Harzer Käse mit Harzkäse verwechselt, bei welchem es sich aber um eine andere Käsesorte handelt (Süßmilchkäse/Labkäse).

Weblinks

• „Harzer Käse selbst gebastelt“
• Vereinfachte Herstellung (mit fertigem Quark beginnend)