Handkäse

Handkäse (serviert als Handkäs mit Musik)

Handkäse ist ein hessischer Sauermilchkäse mit geschützter geographischer Angabe^[1]. Der Name und die Größe des Käses stammen von der ursprünglichen Herstellungsweise, bei der der Käse mit der Hand geformt wird. Die Käseart wird zum Beispiel im Rhein-Main-Gebiet, in Rheinhessen und der Pfalz in der traditionellen Küche verwendet.

Herstellung

Es handelt sich um einen Sauermilchkäse, der als Handkäs mit Musik unter anderem in hessischen Apfelweinlokalen gereicht wird. Er wird aus Sauermilchquark hergestellt, der mit einem Quirl zerkleinert und dem noch Natron und Salz zugesetzt werden. Sein Fettgehalt liegt bei weniger als einem Prozent, sein Eiweißanteil bei 25 Prozent. Früher von Hand, heute in einer Formmaschine, werden nun die Käse in runde Laibchen geformt. In einer Schwitzkammer reifen die weißen Käse zwei Tage bei einer Temperatur zwischen 25 bis 28 °C und 80 Prozent Luftfeuchtigkeit. Zeigt die Haut eine gelbliche Farbe, werden die Laibchen mit Salzlauge besprüht und verpackt. Käse, der reif ausgeliefert werden soll, wird auf 15 bis 18 °C abgekühlt, mit Rotkulturen besprüht und reift nochmals zwei Tage.

Verbreitung

Vier von sechs hessischen Handkäsereien haben ihren Sitz im mittelhessischen Hochelheim, einem Ortsteil von Hüttenberg^[2]. Besonders beliebt ist der Handkäse im Rhein-Main-Gebiet, jedoch auch in anderen Teilen Hessens, so gibt es seit über 20 Jahren das Handkäsfest Buchklingen in einem kleinen Ortsteil der Gemeinde Birkenau sowie in Rheinhessen (besonders Mainz). Dass der Handkäse auch in der Pfalz eine lange Tradition hat, belegt das Loschter Handkeesfescht, das seit rund 75 Jahren am 1. Mai in Lustadt in der Pfalz gefeiert wird.

Darreichungsform

„Zwei mit“: Zwei Handkäse mit Kümmel

„Dorscher Handkäs mit Musik“: Handkäse in Zwiebel-Marinade

Für „Handkäs mit Musik“ wird der reife Käse einige Zeit in eine Marinade aus gewürfelten Zwiebeln mit Essig und Öl, Kümmel, Pfeffer und Salz eingelegt. Oft wird noch ein Schuss Apfelwein zugegeben. Angeblich spielt die Bezeichnung „mit Musik“ auf die Geräusche an, die bei den Verdauungsprozessen der Zwiebeln entstehen können. Eine andere Theorie, was die Musik bei Handkäs mit Musik sein soll, geht darauf zurück, dass Essig und Öl früher separat gebracht wurden und diese Flaschen beim Servieren aneinander schlugen und somit die „Musik“ machten. Zur Aussprache sei noch angemerkt, dass die Musik hessisch stets auf der ersten Silbe betont wird und eher wie „Mussigg“ auszusprechen ist.

Für Handkäs mit Musik wird keine Gabel gedeckt: Man schneidet eine Scheibe vom Handkäse ab, spießt sie auf das Messer und führt dieses zum Mund. Alternativ legt man sie auf ein Stück Brot, schiebt mit dem Messer etwas von der Musik darauf und beißt ab. Üblicherweise wird dazu Apfelwein getrunken, in einigen Gegenden wie Rheinhessen (Weinbaugebiet) und der Pfalz jedoch auch ein trockener Weißwein.

Fehlt die Zeit zum Einlegen, werden die Zwiebeln entweder in feine Ringe oder in kleine Würfel geschnitten. Es empfiehlt sich dann eher, gemahlenen Kümmel darüber zu streuen, weil sich sonst die Aromen schlechter verbinden können. Auf ein paar Tropfen Öl sollte wegen der Geschmacksentfaltung nicht verzichtet werden.

Als Anhaltspunkt, wie weit die Reife fortgeschritten ist, kann das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) verwendet werden. (Ungefähre Werte bei Kühlschranktemperatur):

• 5–6 Wochen vor Ablauf des MHD: mild, weißer Kern.
• 3–4 Wochen vor Ablauf des MHD: aromatisch, kleiner weißer Kern.
• 1–2 Wochen vor Ablauf des MHD: kräftig, durchgereift ohne weißen Kern.

Andere Sorten

Im Unterschied zu anderen Sauermilchkäsen ist Handkäse relativ weich. Mit Handkäse vergleichbare Käsesorten sind der Harzer Käse (Harzer Roller), der Mainzer Käse, der Bauernhandkäse und der Korbkäse. In Österreich heißt ein solcher Käse Quargel.

Einzelnachweise

1. ↑ Verordnung 784/2010 der Europäischen Union. eur-lex.europa.eu, abgerufen am 3. September 2010 (deutsch). 
2. ↑ Vier Käsereien trotzen den Branchenriesen - Diese Familienbetriebe produzieren in Hochelheim seit Generationen Handkäse - Auch Sachsenhausen wird beliefert. In: Gießener Anzeiger, 5. Januar 2006

Literatur

• Michaele Scherenberg und Karl Heinz Stier: Handkäs’ mit Musik. Rezepte und Geschichten rund um den Stinker. Eichborn, Frankfurt 2004, ISBN 3-8218-1757-7.
• Birgit Neeb (Hrsg.): Handkäs’-Kompositionen: Delikat – exotisch – elegant. CoCon-Verlag Hanau, November 2007, ISBN 978-3-937774-37-4.
• Thorsten Winter: Ernährung: Bio auch bei Handkäse auf dem Vormarsch. In: Frankfurter Allgemeine Zeitung, 4. September 2007