Georgische Küche

Unter dem Begriff georgische Küche fasst man die verschiedenen Kochstile zusammen, die in Georgien vorherrschen.

Allgemein

Sie ist abwechslungsreich, begründet durch die unterschiedlichen regionalen Vorlieben, vor allem West- und Ostgeorgiens. So werden in Westgeorgien pikante Speisen bevorzugt, in Ostgeorgien eher milde. Auch bevorzugen Westgeorgier Schweinefleisch, Ostgeorgier hingegen traditionellerweise Rind- bzw. Hammelfleisch. ^[1]

Die georgische Küche hat des Weiteren eine wichtige Bedeutung in der georgischen Gesellschaft. Dies wird vor allem bei einem Supra (auch Keipi genannt) deutlich, einer großen Tafel, bei der es einen sogenannten Tischmeister (Tamada) gibt, der das Geschehen am Tisch lenkt und Trinksprüche ausbringt, und - um die Übersicht zu behalten - sogar einen Stellvertreter wählt.^[2] Die Trinksprüche sind im Allgemeinen keine flapsigen Bemerkungen, sondern werden von jedem, der an dem Tisch sitzt, ernst genommen und wiederholt; zum Teil variieren die Trinksprüche, da jeder auch etwas Neues dazu sagen darf, wenn der Tamada dies erlaubt. So wird vor allem auf die Gäste, die am Tisch sitzen, deren Kinder und Verwandte bzw. deren Verstorbenen, sowie auf das Land Georgien und auf die Vergangenheit des Landes getrunken. Die Bedeutung eines Tamada für das Supra beschreibt kimeraweb.de so: „Einen Tamada, der geist- und witzlos ist und nur ans Trinken denkt, kann man sich nicht vorstellen.“^[2] Durch diese und andere Rituale dauert das Supra in der Regel mehrere Stunden, was von allen Beteiligten auch für angemessen empfunden wird.

Es gilt: Je wichtiger der Anlass oder die Gäste sind, desto traditioneller sind die Gerichte. Dabei wird stets im Überfluss serviert, um die Großzügigkeit des Gastgebers/der Gastgeberin zu demonstrieren.

Geschichte

Die georgische Küche ist eine der ältesten und abwechslungsreichsten Küchen der Welt und galt als Haute Cuisine der sowjetischen Küche. Heute wird sie sogar als touristische Attraktion angepriesen.^[3]

Die georgische Küche kennt eine Menge von Gerichten und ist die abwechslungsreichste im ganzen Kaukasus, zu der die klimatisch bedingte Vielfalt landwirtschaftlicher Erzeugnisse beiträgt.^[2]

Speisen

Adscharuli Chatschapuri, gefüllt mit Käse und einem Spiegelei.

Chinkali auf einer Servierplatte

Tschurtschchela, Walnüsse mit Traubensaft-Kuvertüre

Georgiens Küche galt als die Haute Cuisine der sowjetischen Küche, da sie sich vor allem durch ihre Qualität und regionale Vielfalt bzw. ihrer regionalen Abwechslung auszeichnet. Eine solche, sich von einander unterscheidende Küche, bietet auch hin und wieder skurriles, so gibt es bspw. nur an einem Fluss manche Fische.

Generell spielt Fleisch eine große Rolle in der georgischen Küche; auch wenn jede Region ihre eigene Fleischsorte bevorzugt; So erfreuen sich Gerichte aus Schwein, Rind oder Hammel großer Beliebtheit. Hinzu kommen Hirsche, Bergziegen, Hasen, Kaninchen, Wachteln und Fasanen.^[1] Der geschmackliche Unterschied innerhalb Georgiens, wird auch in Hinsicht der meist angebauten bzw. meist verzehrten Getreide der jeweiligen Region deutlich. So wird bpsw. in Westgeorgien am häufigsten Mais angebaut und verzehrt, wo hingegen in Ostgeorgien vor allem Weizen angebaut und verzehrt wird.

Vorspeisen

Typische Vorspeisen sind gefüllte Auberginen mit Walnusspaste (Badridschani) und luftgetrocknetes Rindfleisch (Basturma).

Hauptspeisen

Als typische und überregionale Hauptspeisen werden vor allem Schaschlik (Mzwadi), Hähncheneintopf mit Tomaten-Zwiebelsoße (Tschachochbili), und Hammeleintopf mit Auberginen (Tschanachi) gezählt. Dazu gibt es Walnusssoße (Baji), Mirabellensoße (Tkemali), eine typische Tomatensauce (Sasebela) und verschiedene, sehr scharfe Peperonipasten (Adschika).

Desserts

Als Nachtische werden einige Desserts gereicht, darunter eine beliebte georgische Süßigkeit namens Tschurtschchela, bei der man Haselnuss- oder Walnusskerne auf eine Leine bindet und diese so lange in Traubensaft taucht, welche mit Mais- und Weizenmehl angedickt ist, bis sich eine dünne Schicht über die Nüsse gelegt hat.

Dazu wird eine Art Pudding namens Pelamuschi gereicht, welche besonders in Kartli und Westgeorgien beliebt ist. Pelamuschi wird aus Traubensaft gemacht, der mit Maismehl gekocht wird und nach dem abkühlen die schon beschriebene Konsistenz eines Puddings hat.

Für den kleinen Hunger

Den kleinen Hunger stillen Teigtaschen mit Hackfleischfüllung (Chinkali), gebackenes Käsebrot (Chatschapuri) oder eine Rote-Bohnen-Suppe (Lobio). Des Weiteren wird das für Westgeorgien typische Maisbrot (Mschadi), das mit Suguni (einer Art Käse) zubereitet wird, sowie andere Brotsorten gegessen. Ebenfalls wird der kleine Hunger durch georgischen Käse, wie der schon genannte Sulguni (Käse aus der Region Mingrelien), sowie der Imeruli (Käse aus der Region Imereti) als auch der Guda (Käse aus den Bergen), gestillt; oft wird Käse aber auch schon zur Hauptspeise gereicht.

Getränke

Die georgische Küche besticht vor allem durch traditionelle Getränke, wie georgischem Wein, Sekt, Weinbrand und Tschatscha, einem Tresterbrand. Die Festtafel wird von einem Tamada geleitet, der während der Mahlzeit kunstvolle Trinksprüche ausbringt. Nach jedem Spruch wird das Glas vollständig geleert und nachgeschenkt. Wer nicht mehr trinken will, zeigt dies, indem er das volle Glas stehen lässt. Gegen den Kater am Morgen wird Chaschi, eine starke Brühe aus Pansen mit viel Knoblauch getrunken.

Siehe auch: Weinbau in Georgien

Tischsitten

• Wer nicht mehr trinken will, zeigt es, indem er das volle Glas stehen lässt. Dass der Gast ein volles Glas stehen lässt wird nicht als Unsitte angesehen, sondern von dem Gastgeber/ der Gastgeberin akzeptiert.

Dies und das

• Das sogenannte georgische Gastmahl ist eine kulturelle Tradition. Dabei braucht es keinen besonderen Anlass auch wenn ein solches Gastmahl an Feierlichkeiten stattfinden kann.

Siehe auch

• Swanetisches Gewürzsalz

Einzelnachweise

1. ↑ ^{a b} georgienseite.de
2. ↑ ^{a b c} kimeraweb.de
3. ↑ achitours.de – Reiseveranstalter, der sich auf Georgien spezialisiert hat

Literatur

• Wladimir Kaminer: Küche totalitär. Das Kochbuch des Sozialismus. (S. 51–68), ISBN 3-442-54610-9
• Kay Shaw Nelson: Cuisines of the Caucasus Mountains. Recipes, Drinks, and Lore from Armenia, Azerbaijan, Georgia, and Russia. New York 2002. ISBN 0-7818-0928-2
• W.W. Pochljobkin: Nationale Küchen. Die Kochkunst der sowjetischen Völker. Moskau, Leipzig 1988. ISBN 3-7304-0053-3
• Marion Trutter: Culinaria Russia: Russland, Ukraine, Georgien, Armenien, Aserbaidschan. Hamburg 2007. ISBN 3-8331-2183-1

Weblinks

• Georgienseite: Georgische Küche und Rezepte
• Kimeraweb: Georgische Küche und Rezepte
• The Worldwide Gourmet: Die Aromen der Republik Georgien. Eine kulinarische Reise durch das Land des goldenen Vlies (en)