- Fruchtwein
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Obstwein ist ein alkoholhaltiges Getränk, welches durch einen Gärprozess aus Obst oder Früchten – mit Ausnahme von Trauben – gewonnen wird. Obstwein ist auch unter dem Begriff Fruchtwein bekannt. Lebensmittelrechtlich gehören Fruchtweine in Deutschland in die Kategorie „weinähnliche Getränke“.
Der Alkoholgehalt eines Obstweines kann bis zu 18 % vol betragen.
Übliche Obstweine in Mitteleuropa sind Apfelwein, Erdbeerwein, Johannisbeerwein, Brombeerwein, Holunderwein (in Norddeutschland auch "Fliederbeerwein") und Kirschwein. Doch die Auswahl an Obstwein ist sehr groß: Hagebuttenwein, Ebereschenwein, Schwarzer Ebereschenwein, Quittenwein, Preiselbeerwein, Sanddornwein, Himbeerwein, Blaubeerwein, Aprikosenwein, Birnenwein, Pfirsichwein, Knupperkirschwein, Glaskirschwein, Pflaumenwein, Most, schwarzer Johannisbeerwein, roter Johannisbeerwein, weißer Johannisbeerwein, Stachelbeerwein, Schlehenwein uva.
Grundsätzlich kann fast jede für den menschlichen Genuss geeignete Frucht als Ausgangsstoff für einen Obstwein dienen.
Zu den „weinähnlichen Getränken“ gehören in Deutschland auch durch alkoholische Gärung hergestellte Getränke, die auf Basis anderer Ausgangsstoffe wie Rhabarber, Holunderblüten oder Honig hergestellt werden.
In Japan und China (in Deutschland seltener) ist auch Pflaumenwein sehr verbreitet, siehe auch Umeshu.
Herstellung
Aus zuckerhaltigem Obst lässt sich durch Gärung der Obstwein herstellen. Für die Herstellung wird aus dem reif geernteten Obst meist durch Zerquetschen der Früchte eine Maische (Obstbrei, jedoch wegen der später notwendigen Klärung kein Mus) hergestellt, die durch Zugabe von Weinhefe zum Gären gebracht wird. Ausnahmen stellen Äpfel, Birnen und Orangen dar, bei denen nur der vorher gewonnene Saft vergoren wird. Im Gärprozess wird der in der Maische bzw. im Saft enthaltene Zucker durch die sich vermehrenden Hefepilze in Kohlendioxid und Alkohol aufgespalten. Die Maischegärung erlaubt auch die Herstellung von Obstweinen aus saftarmen Früchten wie z. B. Hagebutten, da durch den Gärungsprozess Farb- und Aromastoffe aus den Früchten in die Flüssigkeit übergehen. Bei einer zu lange durchgeführten Maischegärung (je nach Frucht 1-4 Wochen) können jedoch auch unerwünschte Stoffe, z. B. Bitterstoffe, in den Obstwein übergehen, weshalb bei Maischegärungen eine sorgfältige Gärführung notwendig ist. Nach dem Trennen des „Jungweins“ von der Maische erfolgt die Nachgärung wie eine Saftgärung bis zum Erreichen des Endalkoholgehalts. Wenn der in den Früchten enthaltene Fruchtzucker nicht ausreicht, wird noch Zucker zugesetzt. Bei Maischegärungen ist dies der Regelfall, bei Saftgärungen ist es vom gewünschten Alkoholgehalt und Anfangszuckergehalt im Saft abhängig. Während der Gärung muss die Zufuhr von Sauerstoff durch einen Gäraufsatz, durch den das entstehende Kohlendioxid entweichen kann, jedoch keine Luft eindringen kann, verhindert werden, um eine Weiter-Oxidation des entstandenen Alkohols zu Essigsäure und somit die Entstehung von Obstessig (statt Alkohol) zu verhindern. Die Säurekonzentration wird üblicherweise vor der Gärung durch eine Wasserzugabe bei säurereichen Früchten bzw. den Zusatz von Milchsäure oder Zitronensäure bzw. Zitronensaft bei säurearmen Früchten ausgeglichen. Bei der Gärung entstehen auch Glyzerin, verschiedene Säuren, höhere Alkohole, Aldehyde und Ester, die zum Gesamtaroma des Obstweines beitragen. Nach Erreichen einer Alkoholkonzentration von etwa 12 % vol verlangsamt sich der Gärprozess, bis er schließlich bei bis zu 16 % vol, in Ausnahmefällen bis zu 18 % vol, ganz zum Erliegen kommt. Dieser Vorgang ist abhängig von der verwendeten Hefeart: Die Hefekulturen werden in der für sie zu hohen Alkoholkonzentration (Inhibitor) gehemmt und stellen ihren Stoffwechsel ein. Darüber hinaus spielen die Zusammensetzung des Gäransatzes und die Gärführung wesentliche Rollen.
Nachdem der Obstwein einige Zeit geruht hat, klärt sich die Flüssigkeit, die Trubstoffe (Hefezellen, Fruchtfleisch) sinken zu Boden und der Obstwein kann von dem Bodensatz aus Trubstoffen (umgangssprachlich „von der Hefe“) trinkfertig abgezogen werden. Bei einigen Obstweinen ist es jedoch von Vorteil wenn sie durch Lagerung noch einige Zeit reifen, dies ist zum Beispiel bei Pflaumen- und Quittenweinen zwingend erforderlich. Obstweine mit hohem Alkoholgehalt können auf Flaschen gefüllt ähnlich wie Rotweine 10 Jahre und länger gelagert werden, ohne "umzukippen", also ihr Aroma zu verlieren. Generell geht mit längerer Lagerungsdauer das Fruchtbukett zurück und das Lagerbukett entfaltet sich zunehmend.
Literatur
Paul Arauner: Weine und Säfte, Liköre und Schnäpse selbstgemacht, Falken-Verlag, Niedernhausen 1985, ISBN 3-8068-0702-7
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