Fruchtaroma

Das Fruchtaroma ist ein typisches Merkmal verschiedener Obstarten. Das Aroma besteht häufig aus einer Vielzahl verschiedener Verbindungen, einen hohen Anteil bilden dabei die sogenannten Fruchtester und Fruchtlactone. Damit bezeichnet man Ester und Lactone kurzer bis mittellanger Carbonsäuren und Alkohole.

Der Anteil des Aromas am Gesamtgewicht des frischen Obstes beträgt dabei oft weniger als 30 mg/kg. Die Hauptbestandteile vieler Fruchtaromen werden heute kommerziell aus natürlichen Aromen und naturidentischen Aromen gewonnen und zur Aromatisierung der unterschiedlichsten Lebensmittel und Kosmetika verwendet.

Hauptbestandteile verschiedene Fruchtaromen

Ananasaroma

Struktur- formel	Name	andere Namen	CAS-Nummer	Summenformel	Molmasse (g/mol)	Aggregat- zustand
-	4-Hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanon[1]	Furaneol®	3658-77-3	C6H8O3	144.22	flüssig
-	Hexansäureethylester	Ethylhexanoat, Capronsäureethylester	123-66-0	C8H16O2	128.13	flüssig
-	2-Methylbutansäureester[1]	2-Methylbuttersäureester				flüssig
-	3-Methylthio-propionsäureester[1]					flüssig

Apfelaroma

Im Wesentlichen sind Ester, Aldehyde und Alkohole am Apfelaroma beteiligt. Zu den wichtigsten Estern zählen Ethyl-2-methylbutyrat, Ethylbutyrat, 2-Methylbutylacetat, Butylacetat und Hexylacetat. Zu den Aldehyden, die zum Teil erst beim Zerkleinern oder Kauen im Mund durch eine sehr schnelle enzymatische Umwandlung von Fettsäuren entstehen und die häufig auch als Grünnoten (Geschmack nach grünen Äpfeln, wie Granny Smith) bezeichnet werden, gehören Hexanal und 2-Hexenal. Bei den Alkoholen sind 1-Butanol, 2-Methylbutanol, 1-Hexanol und 2-Hexenol von Bedeutung. Weitere Schlüsselaromastoffe des Apfels sind β-Damascenon und α-Farnesen.

Bananenaroma

Essigsäureamylester, Buttersäure-3-methylbutylester, 3-Methylbuttersäure-3-methylbutylester ^[1]

Birnenaroma

Essigsäureamylester, (2E,4Z)-Deca-2,4-diensäureethylester^[1]

Erdbeeraroma

4-Hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanon, Decano-4-lacton, [(E)-Hex-2-en-1-ol, (E)-Hex-2-en-1-al, Hex-2-en-1-ylacetat , Linalool, Methylanthranilat, Buttersäureethylester, Hexansäureethylester^[1] Der so genannte "Erdbeeraldehyd" (kein Aldehyd!) Ethyl-methylphenylglycidat bzw. 2,3-Epoxy-3-methyl-3-phenylpropansäure-ethylester riecht stark nach Erdbeeren, kommt aber in diesen nicht vor.

Kirscharoma

Benzaldehyd, Linalool, Hexanal, (E)-Hex-2-en-1-al, Phenylacetaldehyd, (E,Z)-Nona-2,6-dien-1-al und Eugenol^[1]

Pfirsicharoma

Bucchuketon^[2]

Siehe auch

• Aroma

Einzelnachweise

1. ↑ ^{a b c d e f g} Thieme Chemistry (Hrsg.): RÖMPP Online – Version 3.11. Georg Thieme Verlag KG, Stuttgart 2011
2. ↑ Hauptkomponente des Pfirsicharomas