Filieren

Filieren

Filetieren (korrekt: filieren) ist eine Technik der Kochkunst, worunter man zweierlei versteht:

  • Fisch möglichst elegant und intakt von seinen Gräten zu befreien (seltener wird der Begriff auch für Geflügel und anderes Fleisch sinngemäß verwendet)
  • bei Zitrusfrüchten das Fruchtfleisch aus den Trennhäuten zu lösen.

Das Filetieren von Fisch geschieht in guten Restaurants erst am Tisch. Hier kann der Kellner seine Kunstfertigkeit unter Beweis stellen. Fischfilets können auch maschinell hergestellt werden. Für Fischstäbchen werden gefrorene Fische zersägt und geröntgt - Stäbchen mit Gräten werden weggeblasen und für die Herstellung anderer Produkte benutzt, z. B. für Fischfrikadellen.

Um eine Orange zu filetieren, wird sie mit einem scharfen Messer von der Schale zusammen mit der äußeren weißen Haut befreit. Nun kann das Fruchtfleischsegment von einer Hautseite gelöst und zur anderen hin abgehoben werden. Man arbeitet sich nun Segment für Segment die Fruchtachse entlang durch, was sinnvollerweise über einer Schüssel geschieht, um den Saft aufzufangen.

Siehe auch: Tranchieren


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  • Filieren — (franz.), zu Fäden ausziehen, spinnen, zwirnen (z. B. in der Seidenfabrikation); beim Gesang (ital. filar il tuono, franz. filer le son) soviel wie den Ton andauernd gleichmäßig ausströmen lassen, ungefähr identisch mit metter la voce (messa di… …   Meyers Großes Konversations-Lexikon

  • Filieren — Filieren, s. Zwirn …   Lexikon der gesamten Technik

  • Filieren — (frz.), spinnen, in der Seidenfabrikation s.v.w. Zwirnen; einen Ton lange gleichmäßig aushalten; filiert, gesponnen, netzartig …   Kleines Konversations-Lexikon

  • filieren — fi|lie|ren 〈V. intr.; hat〉 1. eine Filetarbeit herstellen, Netzwerk knüpfen, Fäden ausziehen, spinnen 2. zwei Spielkarten miteinander vertauschen [<frz. filer „spinnen“] * * * fi|lie|ren <sw. V.; hat: 1. [nach frz. filer = spinnen <… …   Universal-Lexikon

  • filieren — fi|lie|ren 〈V.〉 1. eine Filetarbeit herstellen, Netzwerk knüpfen, Fäden ausziehen, spinnen 2. zwei Spielkarten vertauschen [Etym.: <frz. filer »spinnen«] …   Lexikalische Deutsches Wörterbuch

  • filieren — fi|lie|ren <nach fr. filer »spinnen«, dies aus gleichbed. spätlat. filare>: 1. eine ↑Filetarbeit anfertigen. 2. vgl. ↑filetieren. 3. Karten beim Kartenspielen unterschlagen; vgl. ↑Filage …   Das große Fremdwörterbuch

  • filieren — fi|lie|ren <französisch> (Netzwerk knüpfen; auch für filetieren) …   Die deutsche Rechtschreibung

  • Hōchō — (jap. 包丁, in Zusammensetzungen: bōchō) heißt auf Japanisch Küchenmesser. Es gibt die Unterscheidung zwischen Wabōchō und Yōbōchō, wobei Wa für japanische (traditionelle Formen, oft auch handgeschmiedet) und Yō für im westlichen Stil hergestellte… …   Deutsch Wikipedia

  • Filetieren — Als Filetieren (auch filieren) bezeichnet man ein Vorbereitungsverfahren bei der Lebensmittelherstellung zur Entfernung ungenießbarer bzw. unerwünschter anhaftender Teile. Das Lösen der fleischigen Seitenteile eines ausgenommenen Fischs von den… …   Deutsch Wikipedia

  • Messa di voce — (metter la voce, spr. wōtsche; nicht zu verwechseln mit mezza voce) nennt die italienische Gesangschule das leise Ansetzen des Tones, Anschwellen bis zum fortissimo und Wiederabnehmenlassen bis zum pianissimo, bezeichnet mit über längern Noten.… …   Meyers Großes Konversations-Lexikon

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