Espressokanne

Espressokanne in klassischer Bauform (Bialetti Moka Express)

Die Espressokanne, italienisch Caffettiera, wird zur Zubereitung von Kaffee auf einem herkömmlichen Kochherd verwendet. Es handelt sich dabei um eine Sonderform eines Pump-Perkolators. (Siehe Artikel: Kaffeemaschine) Sie wurde im Jahr 1933 in ihrer klassischen Bauform unter dem Namen Moka Express von Alfonso Bialetti entwickelt und aus Aluminium gefertigt. Heute gibt es die Espressokanne auch aus Edelstahl, was ihr eine längere Haltbarkeit verleiht und andere Designs ermöglicht. Sie wird in verschiedenen Größen hergestellt, angegeben in der Anzahl der Tassen Kaffee, die mit einem Mal zubereitet werden können.

Die Diskussion um den „falschen“ Namen

Der (nur in Deutschland verbreitete) Name Espressokanne führt in die Irre, weil mit ihr gar kein Espresso hergestellt werden kann: Die Kanne erzeugt maximal einen Druck von etwa 1,5 Bar, zur Zubereitung eines Espresso wird dagegen ein Brühdruck von ca. 9,5 Bar benötigt, wie er von Espressomaschinen erzeugt wird. Abgesehen vom anderen Geschmack kann auch ein Laie den Unterschied zwischen einem korrekt zubereiteten Espresso und einem mit der Kanne zubereiteten Kaffee schnell erkennen: U.a. wegen des niedrigeren Drucks bildet sich bei der Zubereitung in der Espressokanne keine stabile Crema.

Eine „korrektere“ Bezeichnung (wie sie auch die Italiener benutzen) wäre daher Moka-Kanne, entsprechend ihres ursprünglichen Namens. Dieses wiederum sorgt für weitere Namensverwirrung, weil häufig als „Mokka“ missverstanden – was in Deutschland seinerseits einen anderen Kaffeetyp bezeichnet, nämlich den arabisch, türkisch oder griechisch zubereiteten Mokka.

In Österreich wird die Kanne Mokkamaschine genannt, was zunächst konsequenter erscheint, weil dort auch der Espresso als Mokka bezeichnet wird. Bei genauerer Betrachtung unterliegt diese Bezeichnung in ihrem Sprachumfeld allerdings der gleichen Irreführung wie die deutsche.

In Italien selbst wird das Gerät neben Bialetti oder Moka umgangssprachlich meist schlicht Caffettiera genannt, was einfach nur Kaffeekanne bedeutet. Auch das mit ihm hergestellte Produkt wird einfach als Caffè bezeichnet, genau wie auch der „richtige“ Espresso. Da es in Italien üblich ist, zu Hause den Kaffee mit der Moka-Kanne zuzubereiten, für einen Espresso dagegen in eine Bar zu gehen, ergibt sich die engere Bedeutung von Caffè schlicht aus dem Kontext: Zu Hause bedeutet dies den mit der Kanne zubereiteten Kaffee, außer Haus ist dies der Caffè Espresso.

Aufbau und Funktion

Espresso-Kanne (oben, siehe auch Text) und ihre Einzelteile (unten).

Aufbau einer Espressokanne

Eine Espressokanne besteht aus drei Teilen. Das Kannenunterteil (1/A) oder auch Kessel wird mit Wasser befüllt. In den Trichtereinsatz (2/B) wird das Kaffeepulver gegeben, und das Kannenoberteil (4/C) mit Steigrohr (3) fängt den fertigen Espresso auf. Beim Erhitzen auf der Kochstelle beginnt das Wasser im Kessel zu kochen. Dadurch entsteht ein Überdruck, der das heiße Wasser im Kessel durch das Kaffeepulver im Trichtereinsatz drückt. Der Espresso fließt dann durch ein Feinsieb an der Unterseite des Kannenoberteils, steigt im Steigrohr auf und läuft von oben in das Kannenoberteil.

Die Bezeichnung „Espressomaschine“ für Steigrohrmaschinen ist nur in Deutschland üblich, da echter Espresso erst ab einem Druck von mindestens 6 Bar entsteht, der von herkömmlichen Steigrohrmaschinen nicht erreicht wird (siehe Die Diskussion um den „falschen“ Namen).

Ist die Espressokanne verstopft, entweicht der Wasserdampf durch ein Sicherheitsventil (5) am Kessel. Nach der Zubereitung bleibt immer etwas Restwasser im Kessel, das ein sofortiges Überhitzen verhindert. Beim Verschließen der beiden Kannenhälften sollte man nicht die Hebelwirkung des Griffes zur Hilfe nehmen, da man dadurch leicht das Gewinde beschädigen kann und dann beim Wiederöffnen Schwierigkeiten bekommt.

Verwendung

• Zuerst wird die Espressokanne auseinandergeschraubt und der Trichtereinsatz entnommen.
• Nun wird der Kessel mit Wasser befüllt. Die Wassermenge kann nach Belieben variiert werden;

das Sicherheitsventil darf allerdings nicht vom Wasser bedeckt sein.

Nicht ausreichend gefüllter Trichtereinsatz

• Der Trichtereinsatz wird wieder eingesetzt und vollständig mit Kaffeepulver gefüllt. Ein Variieren der Kaffeemenge ist nicht zu empfehlen, da das Wasser dann nicht optimal durch das Kaffeepulver gedrückt wird. Ob man den Einsatz nur locker und ohne zu pressen befüllen sollte oder das Kafffeepulver etwas zusammendrücken sollte, ist umstritten.

Mit Hilfe eines Reduktionssiebes, das heute vielen Espressokannen beiliegt, kann die halbe Menge Espresso zubereitet werden. Das Sieb muss vor dem Einfüllen des Kaffeepulvers in den Trichtereinsatz gegeben werden. Dann empfiehlt es sich, auch nur die halbe Menge Wasser zu verwenden.

• Das Kaffeepulver wird glattgestrichen und überschüssiges entfernt. Der Rand des Trichtereinsatzes und des Kessels muss gesäubert werden. Nun wird das Kannenoberteil wieder fest aufgeschraubt. Dabei sollte man nicht den Kannengriff zu Hilfe nehmen, da er abbrechen könnte.
• Jetzt wird die Espressokanne auf der Kochstelle platziert und bei niedriger Stufe erhitzt. Für welche Herdart die Kanne geeignet ist, muss der Bedienungsanleitung entnommen werden.

Gefüllter oberer Kannenteil

• Beginnt das Wasser zu kochen, füllt sich der obere Kannenteil mit Mokka. Er sollte in einem Schwung durchlaufen. Am Ende ist ein deutliches Fauchen zu hören, bei dem die Kanne sofort von der Kochstelle zu nehmen ist.
• Der Mokka kann nun getrunken werden.
• Bevor die Kanne zur Reinigung auseinandergeschraubt wird, muss sie abgekühlt sein, um Verbrennungen zu vermeiden. Hierbei sollte darauf geachtet werden, dass die Kanne nicht schlagartig (z.B. unter kaltem Wasser) abgekühlt wird: Dies kann zu Materialverformungen führen, sodass die Kanne nicht mehr plan auf der Herdplatte steht oder das Gewinde beschädigt wird.
• Gelegentlich sollten auch das Feinsieb und der Dichtungsring herausgenommen und bei Bedarf ausgetauscht werden. Aluminiumkannen eignen sich nicht zur Reinigung in der Spülmaschine. Edelstahlkannen sollten ebenfalls nicht in der Spülmaschine gereinigt werden, auch wenn das Material keinen Schaden nimmt, da das Mokkaaroma deutlich darunter leidet. Besser ist es, die Kanne nur mit heißem Wasser auszuspülen.
• Beim Auseinanderschrauben kann man Rückschlüsse auf die Zubereitungsqualität ziehen. Ein gutes Zeichen ist, wenn der Kaffeerückstand im Trichtereinsatz eine feste kompakte Konsistenz besitzt. Auch sollte kein Kaffee in den Kessel zurückgeflossen sein.

Der Druck

Eine halboffene Version der Espressokanne: Der Kaffee fließt direkt in die Tassen.

Der Druck, mit dem der Kaffee durch den Kaffeesatz gedrückt wird, hängt einerseits von Dichte und Granularität des Kaffeesatzes ab (dieser hat eine zusätzliche Filterfunktion), andererseits von dem Maximaldruck, den das Auslassventil im Kannenunterteil (1) zulässt. Bei zu feinem Mahlgut würde sich im unteren Kessel ein zu hoher Druck aufbauen und das Wasser würde nicht durch das Steigrohr (3), sondern durch das Sicherheitsventil (5) vaporisieren. Entweicht das Wasser über den Schraubverschluss der beiden Kannenhälften, wurde die Kanne nicht fest genug zugeschraubt und/oder der Dichtungsring ist defekt und sollte erneuert werden.

Die Temperaturzufuhr

Je höher die Temperatur, desto schneller wird das Wasser durch den Kaffee gedrückt, da mit höherer Energiezufuhr die Temperaturkurve steiler wird. Gasherde sind für Espressokocher aufgrund der hohen und kontinuierlichen Energiezufuhr prädestiniert. Ceranfelder dagegen aufgrund der pulsierenden Energiezufuhr am wenigsten geeignet. Auf die Wassertemperatur, mit der der Kaffee extrahiert wird, hat eine erhöhte Energiezufuhr einen geringeren Einfluss, da die daraus resultierende Druckerhöhung den Siedepunkt nur geringfügig ändert. Die Wasserdurchtrittsgeschwindigkeit durch das Kaffeepulver bestimmt die Extraktionszeit und hat daher entscheidenden Einfluss auf die Lösung der Aroma- und Gerbstoffe. Die Kaffeegranularität ist folglich der gewünschten Wasserdurchtrittsgeschwindigkeit anzupassen und umgekehrt (vgl. Filterkaffee): Fließt das Wasser zu schnell durch den Trichtereinsatz, war das Kaffeepulver unter Umständen zu grob oder der Trichtereinsatz unzureichend gefüllt und der Kaffee entwickelt zu wenig Aroma. Zu fein gemahlenes Kaffeepulver oder im Trichtereinsatz zu stark komprimiertes Pulver führt dagegen zu bitterem oder verbrannt schmeckendem Kaffee. Das nationale italienische Espresso-Institut empfiehlt eine Extraktionszeit von etwa 25 Sekunden für 25 bis 30 ml Espresso (7 g Espressopulver)^[1].

Zur Crema

Espressokanne mit aufgesetztem Cremator zur Verbesserung der Crema (Bialetti Brikka).

Mit der klassischen Espressokanne kann keine oder nur eine leicht flüchtige Crema erzeugt werden.

Es gibt jedoch Weiterentwicklungen, die ein Druckventil am oberen Ende des Steigrohres besitzen. Dieses Druckventil wird auch Cremator genannt und hält das Wasser im Kessel zurück, bis ein bestimmter Druck (bis zu 6 Bar) erreicht ist. Erst bei diesem Druck wird der Kaffee durch den Cremator gedrückt, wodurch der Espresso eine beständigere Crema erhält.

Argumente gegen die klassische Aluminiumkanne

Laut einem verbreiteten Gerücht hinterlassen die klassischen Aluminiumkannen Rückstände im Getränk, was in direkter Folge nicht nur ungesund ist, sondern auch den Geschmack negativ beeinflussen kann. Eine schlechte Behandlung der Aluminiumoberfläche kann tatsächlich zu solchen Rückständen führen, denn Kratzer, Salz und Lauge greifen das Aluminium an, woraufhin sich sogar am Geschirrhandtuch Rückstände nachweisen lassen. Fraglich ist allerdings, inwieweit solche etwaigen Rückstände die tägliche Aluminiumaufnahme durch Nahrung, Medikamente etc. signifikant erhöhen. Informationen zur täglichen Aluminiumaufnahme und ihren Folgen finden sich im Artikel zu Aluminium.

Ein weiteres Argument gegen Aluminiumkannen besteht darin, dass sie nicht mit Induktionsherden verwendet werden können. Dazu wäre ein Boden aus einem (ferro-)magnetischen Material nötig.

Weblinks

 Commons: Espressokannen – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

• http://www.ineedcoffee.com/03/mokaexpress/?page=1 Geschichte der Moka Express
• http://www.espressoitaliano.org/ l’Istituto Nazionale Espresso Italiano
• http://www.kaffeewiki.de/index.php/Hauptseite KaffeeWiki - Wissensdatenbank rund um Espresso, Espressomaschinen und Kaffee

Einzelnachweise

1. ↑ http://www.espressoitaliano.org