Eiweiß (Ei)

Ein Eidotter umgeben vom Eiklar.

Das Eiklar (lat. Albumen (ovi)) ist eine Mischung aus dünnflüssigen und gallertartigen Bestandteilen um den Dotter der Eier der Reptilien, eierlegenden Säugetiere (Kloakentiere) und Vögel. Es dient dem Schutz, enthält aber auch für den wachsenden Embryo wichtige Stoffe wie zum Beispiel Wasser, bestimmte Proteine, Ionen und wasserlösliche Vitamine.

Umgangssprachlich wird das Eiklar wegen seiner weißen Farbe nach dem Kochen oft als "Eiweiß" bezeichnet, wie auch der Eidotter oft "Eigelb" genannt wird. Hier kommt es zu einer begrifflichen Überschneidung zu Eiweiß in biochemischem Sinn. Allerdings enthält das Eiklar von Hühnereiern weniger Protein als der Dotter, der zu 16 % aus Protein besteht.

Nährwert

Eiklar von Hühnereiern besteht neben Wasser vor allem aus etwa 40 verschiedenen Proteinen (11 %), von denen wiederum das Ovalbumin zwei Drittel des Gewichts ausmacht. Es enthält an wichtigen Elektrolyten und Spurenelementen pro 100 g Natrium (170 mg), Kalium (155 mg), Calcium (11 mg), Phosphor (20 mg) und Eisen (0,2 mg), sowie die Vitamine A, B1, B2, C und Niacin.

Das Eiklar ist praktisch frei von Cholesterin.

Verwendung

Eiklar ist eine übliche Backzutat bei Backen von süßem Gebäck. Eiklar kann man zu Schaum – dem Eischnee – schlagen, damit werden zum Beispiel Saucen und Gebäck locker, leicht und luftig gemacht. Aus Eischnee lässt sich aber auch eigenes Süßgebäck herstellen, wie der Baiser (Meringue).

In der Buchbinderei wurde Eiklar zum Vergolden mit echtem Blattgold benutzt. Diese Vergoldungen zeichnen sich durch besonderen Glanz und Haltbarkeit aus, deren Dauerhaftigkeit in Jahrhunderten gerechnet werden kann. Aufgrund der aufwändigen Vorbereitungen und der Voraussetzung, dass das zu bedruckende Leder ausschließlich vegetabil gegerbt und gefärbt sein muss, wird diese Art der Vergoldung nur noch selten angewendet.

In der Önologie wird Eiklar zur Schönung von Weinen mit hoher Qualität angewandt. Im Eiklar enthaltene Proteine verbessern den Muskelaufbau.