Dampfl

Ein Vorteig (Schweizerdeutsch: Hebel oder Hebl, Österreichisch: Dampfl) wird bei der indirekten Teigführung verwendet. Vorteige sind Weizenteige, denen neben Getreidebestandteilen und Schüttflüssigkeit gezielt Hefen zugesetzt werden. Die Stoffwechselvorgänge im Vorteig (Milchsäure- und Alkoholbildung) bewirken ein besseres Aroma sowie eine längere Frischhaltung und Haltbarkeit. Bei Führungen über 15 Stunden erfolgt die Stehzeit im Kühlraum, um keine zu starke Säuerung des Teiges zu erhalten.

Vorteige werden in Ländern mit langer Brottradition verwendet und kommen nur bei Hefeteigen zur Anwendung. Bis 1950 war diese Technologie in Deutschland weit verbreitet, wobei das Ziel in der Einsparung von Hefe lag, die zu der Zeit recht teuer war. Die Kunst dieses Verfahrens lag darin, zur vorbestimmten Zeit den Teig einsetzen zu können. Man unterschied zwischen kurzer, mittellanger und langer Führung, wobei unterschiedliche Hefemengen zum Einsatz kamen.

Abwandlungen des Vorteiges sind so genannte Null-Teige oder Kleberquellstücke. Eine Hefevermehrung oder Aromabildung wird bei diesen Vorteigen nicht angestrebt. In erster Linie wird eine Kleberentspannung und damit eine bessere Maschinengängigkeit der Teige erstrebt. Sie sind aber keine echten Vorteige, sondern Vorstufen.

Anwendung

Von einem Vorteig ist immer dann gesprochen, wenn nicht alle Zutaten direkt zu einem Teig verarbeitet werden. Einen typischen Vorteig findet man beim Stollen. Schwere Teige, mit viel Fett oder Zucker, erschweren die Entwicklung der gewünschten Mikroorganismen. Daher wird mit dem Vorteig deren Vermehrung gefördert, damit sie sich unter schweren Bedingungen besser entwickeln können.

Weitere Beispiele sind:

• die Baguette-Vorteigführung, die in Frankreich über Nacht durchgeführt wird und daher ein sehr intensives Aroma liefert
• die Herstellung von „Rosettas“, eine Brötchenspezialität aus Italien und der italienischen Schweiz. Typisch sind: größeres Volumen, Hohlraum im Inneren, höherer Krustenanteil, große Krumenelastizität und kräftiger Geschmack
• schwäbische „Knauzewecken“: Sie werden aus Dinkelmehl hergestellt und zeichnen sich durch grobe Porung bei sehr guter Krumenelastizität und starker Krustenbildung mit kräftigem Geschmack aus

Vorteigtypen

Weizenvorteigführungen werden nach ihrer Reifezeit unterschieden. Es wird zwischen kurzer, mittlerer und langer Reifezeit unterschieden.

kurze Reifezeit

• Reifezeit: 0,5 bis 1 h
• Temperatur: 25–28 °C
• Mehlanteil: 50 %
• TA: 150–160
• Hefeanteil: 6–10 %
• Auswirkung: Beschleunigung der Teigreife

mittlere Reifezeit

• Reifezeit: 2–4 h
• Temperatur: 25–28 °C
• Mehlanteil: 20–40 %
• TA: 160–200
• Hefeanteil: 1–2 %
• Auswirkung: Hefevermehrung, dehnbare bindige Krume

lange Reifezeit

• Reifezeit: 12–20 h (ab 15 h im Kühlraum)
• Temperatur: 22–25 °C
• Mehlanteil: 10–20 %
• TA: 150–160
• Hefeanteil: 0,1–0,2 %
• Auswirkung: bindige Krume, aromatischer Geschmack

Siehe auch

• Gärunterbrechung

Literatur

• Leitsätze für Brot und Kleingebäck des Deutschen Lebensmittelbuches – vom 19. September 2005
• Leitsätze für Feine Backwaren des Deutschen Lebensmittelbuches – vom 27. November 2002
• Seiffert, M.: Mediterrane weizenhaltige Gebäcke mit Vorteigen. - Getreide, Mehl und Brot 56 (2002) 2, S. 102-107
• Freund, W.: Grundlagen Vorteige – Handbuch Backwaren Technologie Grundwerk 03/03, S. 1-22
• Brümmer, J.-M., H. Huber: Begriffsbestimmungen für Vorstufen – Getreide, Mehl und Brot 41 (1987) 4, S. 110-112
• Gänzle, Brandt, Spicher: Handbuch Sauerteig, Behr, 6. Auflage 2005, ISBN 3899471660

Weblinks