Bündnerfleisch

Verschiedene Fleischplatten mit Bündnerfleisch, Coppa, Rohschinken und gekochtem Schinken

Das Bündnerfleisch ist eine Spezialität und eingetragene Marke des Kantons Graubünden.

Name

Bündnerfleisch ist eine regionale Unterart von Bindenfleisch, das seinen Namen von den früher im Produktionsprozess eingesetzten Stoffbinden erhielt.^[1] «Bündnerfleisch» ist eine Geschützte Geographische Angabe (GGA/IGP).^[2]

Herstellung und Verzehr

Bündnerfleisch oder Bindenfleisch ist gepökeltes, von Sehnen und Fett befreites Rindfleisch aus der Oberschenkelmuskulatur. Das Fleisch wird mit Salz, Salpeter und Gewürzen einige Wochen bei einer Temperatur nahe dem Gefrierpunkt in einem geschlossenen Behälter gelagert. Danach wird das Fleisch mehrere Wochen lang getrocknet. Während der Trocknungsphase wird das Fleisch mehrmals gepresst, um die verbliebene Flüssigkeit gleichmässig zu verteilen. Dadurch erhält das Bündnerfleisch auch seine charakteristische rechteckige Form. Original Bündnerfleisch wird nicht geräuchert. Durch den hohen Wasserverlust während des Salzens und Trocknens (etwa die Hälfte des ursprünglichen Gewichts) sind keine weiteren Maßnahmen oder Hilfsstoffe zur Konservierung notwendig.

Zum Verzehr wird das Bündnerfleisch in sehr dünne Scheiben geschnitten und zu Brot serviert. In feine Streifen oder Würfel geschnitten wird es auch zur Verfeinerung von Suppen verwendet.

Der überwiegende Teil der Produktion verbleibt in der Schweiz; der andere Teil wird in die europäischen Länder, die USA und Japan exportiert. Die Rohware für in der Schweiz verkauftes Bündnerfleisch ist einheimischer Herkunft, wohingegen Exportware vielfach aus ausländischem Rindfleisch hergestellt wird.^[3]

Siehe auch

• Pastirma
• Bresaola
• Cecina

Quellen

1. ↑ Bünderfleisch/Pulpa in der Datenbank von Kulinarisches Erbe der Schweiz.
2. ↑ Bündnerfleisch. Zertifizierte GGA / IGP certifiée – Was bedeutet das ? gesichtet 5. August 2010
3. ↑ Importstopp verteuert Bündnerfleisch foodaktuell.ch vom 11. Februar 2008, gesichtet 25. August 2008

Weblinks

• Wissenswertes über Bündnerfleisch
• Rede des Finanzministers auf Youtube
• Rede des Finanzministers im Wortlaut
• Gleiche Zolltarife für die Importe von gewürztem und ungewürztem Fleisch in der Schweiz (Grundlage der o.g. Rede)