Bush-Food

Der typisch australische Aufstrich Vegemite auf Toastbrot.

Die Australische Küche hat ihre Wurzeln in der englischen Küche der frühen Siedler und unterschied sich bis vor einigen Jahrzehnten nur wenig von dieser. Seit den 1970er Jahren hat sich eine als Modern Australian bekannte Küche entwickelt, die stark international beeinflusst ist. Der Einfluss der australischen Urbevölkerung, der Aborigines, auf die australische Küche ist dagegen bis heute gering; erst in den letzten Jahren wurden traditionelle Gerichte wiederentdeckt, werden oft aber nach wie vor eher abwertend als Bush Food bezeichnet.

Vor allem Gerichte der südostasiatischen Nachbarn, aber auch der Griechen, Italiener und Libanesen beeinflussten die australische Küche. Meeresfrüchte und Fisch stellen einen wichtigen Teil der Nahrung dar, bei Familienaktivitäten ist das Barbecue sehr populär.

Ein bekanntes typisch australisches Lebensmittel ist Vegemite, ein Hefeextrakt, der meist als Brotaufstrich verwendet wird.

Geschichte

Die Geschichte der britischen Kolonisation begann mit der Gründung von New South Wales 1788. Die Schafzucht wurde zur wichtigsten Grundlage für die Ernährung der Siedler, die häufig zu allen Mahlzeiten des Tages Lammfleisch aßen. Die Grundnahrungsmittel der Farmarbeiter waren Hammel, Tee und Damper, eine Art Brot aus Mehl, Salz und Wasser, das direkt in der glühenden Asche des offenen Feuers gebacken wurde.^[1] Der Schriftsteller Robert Dundas Murray schrieb 1843 in A Summer at Port Philipp: „You have mutton and damper today, - mutton and damper will appear tomorrow, and from that day till the end of the year, your dinner ist mutton, boiled, roasted or stewed.“^[1] (dt.: Du hast heute Hammel und damper - Hammel und damper wird es morgen geben, und bis zum Ende des Jahres ist dein Dinner immer Hammel, gekocht, gegrillt oder gedünstet.)

Als Ergänzung wurden in Küstennähe auch Fische und Austern gegessen, außerdem wurden Hasen, Wildbret und Kängurus gejagt, hinzu kamen Wildvögel. Während des gesamten 19. Jahrhunderts dominierte in Australien die englische Küche und Fleisch war der Hauptbestandteil jeder warmen Mahlzeit. Der statistische Fleischverbrauch betrug pro Kopf rund 125 Kilo im Jahr.^[2]

Die Kochbücher dieser Zeit enthalten kaum Rezepte für Salate und das Gemüse wurde nach englischem Vorbild generell sehr lange gekocht. Zum Frühstück gab es üblicherweise englisches Porridge, dazu Schinken und Eier, Wurst, Brot, Tee oder Kaffee. Die Hauptmahlzeit am Mittag bestand aus Fleisch und Gemüse, auch abends gab es Fleisch. In Familien, in denen erst abends warm gegessen wurde, bestand das Mittagessen Ende des 19. Jahrhunderts häufig nur aus Sandwiches oder Meat pie mit Tomatensauce.^[1]

Aus England übernommen wurde der Afternoon Tea (siehe Britische Teekultur), zu dem britische Scones gereicht werden. Typisch australisch ist, dass es dazu Kürbismus gibt. Sehr beliebt ist eine Torte namens Pavlova, die geradezu als Nationalgericht angesehen wird, obwohl sie vermutlich zuerst in Neuseeland kreiert wurde. Um 1900 wurde in Australien die Kiwifrucht eingeführt, die heute als typisch australisch gilt, obwohl sie ursprünglich aus China stammt.

Im 20. Jahrhundert verdrängte Lammfleisch den bis dahin dominierenden Hammel, und es wurden mehr Rezepte für Puddings und Pasteten nach englischem Vorbild veröffentlicht, zum Beispiel für Steak and Kidney Pudding oder Shepherd's Pie. Das traditionelle Sonntagsessen Lammbraten mit Minzsauce wurde abgelöst von Barbecues mit Lammkebab, Steaks, Känguruwurst und Bratwurst. Erst in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts entstand in Australien das Bedürfnis nach einer eigenen Nationalküche, die nicht nur eine Kopie der englischen Küche ist.^[2]

Seit den 1960er Jahren wird der australische Kochstil zunehmend durch die Küchen verschiedener Einwanderer beeinflusst und als Folge davon internationaler. Der Fleischkonsum ist heute deutlich niedriger als vor 100 Jahren.^[1]

Bush-Food der Aborigines

Bewertung von Bush-Food

Als Bush-Food wird in Australien die Nutzung ausschließlich einheimischer Pflanzen und Tiere bezeichnet, wie sie für die traditionelle Küche der Aborigines typisch ist, aber auch für die Pionierzeit der britischen Besiedelung. Die Bezeichnung hatte lange Zeit eine negative Konnotation, was sich in den letzten Jahrzehnten aber geändert hat.

Die Ernährung der Aborigine gilt allgemein in Unkenntnis des wahren Sachverhalts als primitiv, obwohl sie nahrhaft und vielfältig ist. Dass viele Europäer und vor allem Entdecker verdurstet und verhungerten, ist hinlänglich bekannt. Die Aborigine verhungerten oder verdursteten erst nach der Kolonisation durch die Europäer. Vorher hatten sie ihre Lebensweise der Flora und Fauna angepasst und sicherten damit ihr Leben und die Natur, denn ihre Lebensweise war pfleglich und nicht ausbeuterisch. Sie wussten die Zeichen der Natur zu deuten und zu lesen. Wenn der Hai oder der Stachelrochen aus dem Wasser springt, wussten die Aborigine, dass die See stürmisch wird.^[3]

Traditionelles Bush-Food

Die australischen Ureinwohner waren Jäger und Sammler mit geschlechtsspezifischer Aufgabenteilung. Die Männer gingen auf die Jagd, während die Frauen essbare Pflanzen und Früchte sammelten. Die Basis der Ernährung bildeten Wurzeln, Früchte und Samen. Gegessen wurden unter anderem „Buschtomaten“, „Buschbananen“ (Leichardtia australis), „Buschbohnen“ (Rhyncharrhena linearis), die Wurzeln verschiedener Lilienarten und Orchideen, „australische Karotten“ (Daucus glochidiatus), „Känguru-Äpfel“, Feigen, „wilde Birnen“ (Pouteria sericea) und mehrere Yams-Sorten.^[4]

Verzehrfertige Witchetty-Maden

Zahlreiche einheimische Tierarten wurden gejagt, vor allem Kängurus und Wallabys, Kaninchen, aber auch Australische Nasenbeutler, Kängururatten, Koalabären, Possums, Ameisenigel und Fledermäuse, in den feuchten Regionen auch Wombats. Hinzu kamen kleinere Amphibien und Reptilien wie Salamander, Frösche und Schlangen sowie Vögel aller Größen von Emus und Truthähnen über Enten bis hin zu Papageien und Kakadus.^[5] In den Küstenregionen war Fisch ein wichtiger Bestandteil der Nahrung, im Norden kamen Wasserschildkröten und Dugongs hinzu. Die Eier verschiedener Vögel wurden gesammelt und gegessen. Eine weitere Proteinquelle waren Insekten und Maden, die in Australien heute als Witchetty-Maden in manchen Supermärkten verkauft werden. Das wichtigste Getränk der Aborigines war Wasser, das teilweise durch Kräuter und Honig „verfeinert“ wurde.^[4]

Da Wildtiere einen deutlich geringeren Fettanteil haben als domestizierte Nutztiere, mussten die Aborigines alle verfügbaren Fettquellen nutzen und darauf achten, die Tiere jeweils in der Jahreszeit zu erlegen, in der diese am besten genährt waren. Tiere wurden von den Aborigine nicht als Quelle zur Ernährung domestiziert. Lediglich der Dingo, ein Hund, war ein domestiziertes Tier mit dem die Aborigine lebten. Eine gute Quelle zur Ernährung waren aber auch die Maden und Motten. Von den Frauen wurden Samen und Nüsse gesammelt, in Ost-Australien vor allem die der Bunya Pine, einer Pinienart. Die Kerne wurden zu Mehl zermahlen, die Nüsse wurden für mehrere Monate vergraben und anschließend gegessen. Eukalyptus wurde vor allem für medizinische Zwecke genutzt.^[5]

Wurzeln spielten in vielen Regionen eine wichtige Rolle in der Ernährung. Sie wurden ausgegraben, in heißer Asche geröstet und gegessen. Einige wurden zerstampft und mit Wasser zu einem Brei verarbeitet, aus dem Brote gebacken wurden. Auch Yams wurden in Asche gekocht.

Wurden Tiere erlegt, die ein Clan nicht allein verzehren konnte, so lud man andere Clans zum Essen ein. Das Jagen und Sammeln war Tradition und bildete die Verbindung zum Land. Die Werkzeuge, die sie zum Jagen und Sammeln brauchten, wurden entweder aus regionalen Gesteinen, Hölzern oder Pflanzen angefertigt, Bumerangs aus Hartholz und Fischnetze wurden aus Pflanzen geflochten und für kulturelle Zwecke, wie zum Musikmachen, wurden Hölzer verwendet.

Neuere Entwicklungen von Bush-Food

Da das Essen traditioneller Nahrungsmittel und Pflanzen derzeit eine Renaissance erlebt, gibt es ein Hinwenden auch auf das Wissen der Aborigine. So wendet sich beispielsweise die Firma Cherikoff der Gewinnung australischer Pflanzen und Gewürzen zu und vermarktet diese. ^[6]

Für die Nutzung australischer Pflanzen gibt es zahlreiche Beispiele: Der Samen der Akazie (Waatleseed) wird als Gewürz verwendet, die Gubinge dient pulverisiert als Gewürz, Warigal Greens sind eine Art Spinat, Quandong wird als Frucht gereicht. Wattleseed, der Samen einer australischen Akazie, wurde früher zu einem Samenkuchen gebacken, der heute als Gewürz verwendet wird und hilft bei Diabetes. Wildlemonen garnieren Gerichte. Australische Buschteeblätter helfen nicht nur gegen Durst, sondern auch bei Atemwegsproblemen. Diese Pflanzen sind den Aborigine seit langem bekannt und wurden von ihnen verwendet. Heute werden sie in gehobenen Restaurants in aller Welt angeboten. Aber auch Supermarktketten bieten unter dem Begriff bush tucker in der mittleren Preislage Ernährungsmittel der Aborigine für Touristen an und verkaufen traditionelle Gewürze und Öle. ^[7]

Essen zum Mitnehmen

Zwei traditionelle Gerichte zum Mitnehmen sind Meat pie (Fleischpastete) und Sausage roll (Würstchen im Blätterteigmantel), die häufig an Straßenständen verkauft werden. In Delikatessengeschäften werden vielfach Pasteten angeboten; es gibt sogar einen jährlichen Wettbewerb um die besten Pasteten, den Great Australian Meat Pie.

Eine Alternative zu den US-Fastfoodketten bieten z. B. die australische Hühnchen-Kette Red Rooster, die portugiesischen Ketten Nando's und Oporto und sowie kleinere Pizzaläden und Imbiss-Stände.

Quellen

1. ↑ ^{a b c d} Artikel Australia and New Zealand in der Encyclopedia of Food and Culture
2. ↑ ^{a b} Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, 2nd. ed. Oxford 2006, Artikel Australia, S. 42 ff.
3. ↑ Leitner: Die Aborigines Australiens, S. 52.
4. ↑ ^{a b} Artikel Australia and New Zealand in The Cambridge World History of Food
5. ↑ ^{a b} Sally Fallon/Mary G. Eniq: Australian Aborigines - Living off the Fat of the Land
6. ↑ http://www.cherikoff.net/ www.cherikoff.net
7. ↑ Leitern: Die Aborigines Australiens, S. 109 ff.

Literatur

• Sebastian Dickhaut: Die Küche Australiens. Augustus-Verlag, Augsburg 1999. ISBN 3-804-36005-X
• Gerhard Leitner: Die Aborigine Australiens. C.H.Beck-Verlag, München 2006. ISBN 3-406-508898
• Alan Saunders, Rodney Weidland, Barbara Beckett: Die australische Küche. Könemann Verlagsgesellschaft mbH, Köln 2000. ISBN 3-829-02195-X
• Michael Symons: One Continuous Picnic: A History of Australian Eating: A Gastronomic History of Australia, Melbourne University Press 2007, ISBN 0-522-85323-4

Weblinks