Bublik

Ein Bagel

Ein Bagel (Englisch: bagel (IPA [ˈbeɪgəl]), Jiddisch: בײגל bejgl, YIVO-Orthografie beygl) in Österreich ein Beugel oder Beigel) ist ein handtellergroßes rundes Gebäck aus Hefeteig mit einem Loch in der Mitte (Torus).

Produktion und Erscheinungsbild

Ein Rosinen-Zimt-Bagel

Der Teig für Bagels wird zuerst gekühlt, am nächsten Tag in Honigwasser gekocht und dann gebacken. Die Produktion an zwei aufeinanderfolgenden Tagen machte es möglich, den Bagel auch nach dem Ende des Shabbat (nach Sonnenuntergang) frisch zuzubereiten, indem man den vor dem Shabbat bereiteten Teigling aus dem Kühlkeller holte und durch das Kochen zu neuem Leben „erweckte“. Das Loch in der Mitte diente ursprünglich dem Transport an Holzstangen, da man so auch vor dem Ende des Shabbat den Teig bewegen konnte, ohne ihn direkt anzufassen (was ebenfalls verboten war).

Die Bagels werden pur (Mohn, Sesam) oder mit süßen (Zimtrosinen, Blaubeeren, Schokolade) oder herzhaften (Käse) Zutaten gebacken. In Restaurants werden sie auch aufgeschnitten und mit Salaten, Frischkäse und/oder Aufschnitt gefüllt serviert. In den USA ist es weitverbreitet, den Bagel aufzuschneiden und mit Lachs und Frischkäse zu belegen.

Verbreitung

Neben New York ist heute sicher das kanadische Montréal die bedeutendste Bagel-Stadt. Bagels werden hier seit den frühen sechziger Jahren nach einem eigenen Rezept hergestellt.

Bagel sind im 16. oder 17. Jahrhundert in Mitteleuropa entstanden und waren bei der jüdischen Bevölkerung Wiens sehr beliebt. Der Name „Bagel“ leitet sich von „Bejgel“ für Gebogenes oder dem Steigbügel ab, dessen Form er nachempfunden ist. Auch gibt es ein aus der Slowakei stammendes Gebäck, welches gefüllt ist und Beugel genannt wird (Nussbeugel, Mohnbeugel). In den 1880ern brachten dann europäische jüdische Auswanderer ihr Gebäck mit in die Vereinigten Staaten und aus „Beugal“ wurde der Bagel. Die Thompson Bagel Machine Corporation entwickelte Anfang des 20. Jahrhunderts die erste kommerziell einsetzbare Bagel-Maschine.

In den USA sind Bagel heute ein Standardprodukt. Er ist dort das Wahrzeichen der jüdischen Küche.

In Deutschland werden erst seit kurzem Bagels vermehrt angeboten. Einer der Pioniere ist die Systemgastronomie-Kette Bagel Brothers, die seit 1996 in verschiedenen deutschen Großstädten mit Filialen vertreten ist.

Ähnliche Backwerke

Russisch-ukrainische Bubliki wurden von den Verkäufern an einer Schnur um den Hals getragen. Der amerikanische Donut wird im Gegensatz zum Bagel in Fett ausgebacken. Ebenfalls sehr ähnlich sind türkische Simit, die sich nur unwesentlich von Bagel unterscheiden, oft jedoch mit Sesam bestreut gebacken werden.

Vermutungen über die Entstehungsgeschichte

Über die Erfindung des Bagels kursieren verschiedene Versionen.

Eine Legende besagt, dass der Bagel eigentlich aus Österreich stammt. Ein Wiener Bäcker wollte 1683 dem polnischen König Jan Sobieski für den Sieg über die Türken bei der Zweiten Wiener Türkenbelagerung danken. Der König war ein begeisterter Reiter, so dass der Bäcker dem König Brot in einer runden Form backen wollte - wie ein Hufeisen. Das österreichische Wort für Hufeisen war zu dieser Zeit „Beugal“. Eine andere Version besagt, dass damit der (Steig-) Bügel gemeint war.

Jedenfalls brachte Jan Sobieski dieses Produkt zurück nach Krakau, wo es wegen der neuen Popularität großen Anklang fand, in den jüdischen Kreisen den neuen Namen bekam, der irgendwann aber wegen der schwierigen Aussprache eine Lautverschiebung erhielt und fortan Beigel hieß. Der Beigel wurde unter den Juden weit in den Osten Europas beliebt. In Wien wurde er vergessen. An der amerikanischen Ostküste um 1900 hielt sich die von Ostjuden importierte Schreibweise aber auch nicht, da auf Englisch das "ei" zu einem langen "i" wird. Und so kam es zur Bezeichnung Bagel. 100 Jahre später kehrte das zuerst Gekochte, dann Gebackene nach Wien zurück, amerikanisiert im Namen und stark reduzierter Größe.

Eine andere Interpretation ergibt sich aus folgenden Tatsachen: 1610 wurde dieses Gebäck bereits in Krakau erstmals erwähnt, es wurde vorwiegend werdenden und stillenden Müttern in den jüdischen Kreisen gegeben. Es war somit eine noch unbekannte jüdisch-Krakauer Spezialität. 1683 hat ein jüdischer Bäcker in Wien zu Ehren des Befreiers Jan Sobieski diese Spezialität aus Krakau gebacken, er kannte wohl das Rezept von dort. Die Wiener meinten, es sehe aus, wie ein Steigbügel, weil Jan Sobieski auch ein Pferdenarr war, und nannten es Bügel, auf wienerisch „Bi(a)gl“ oder „Bejgel“. Sie waren damals noch so groß wie die originalen Obwarzanki, wie sie heute in Krakau heißen, wo durch das Loch fast ein Fuß passt.

Literatur

• Waldemar Ternes (Hrsg.): Lebensmittel-Lexikon. Behr's Verlag, 2005, ISBN 3899471652. 
• Peter Reinhart: The Bread Baker's Apprentice: Mastering the Art of Extraordinary Bread. Ten Speed Press, 2001, ISBN 1580082688. 
• Peter Körte: Das Buch Bagel: ein Gebäck rollt um die Welt. Frankfurt am Main: Fischer-Taschenbuch-Verl., 2000, ISBN 3-596-14748-4

Weblinks

• Rezepte für Bagels im Rezeptewiki
• Wie entsteht ein Bagel