Brocciu

Brocciu.

Brocciu ist eine der bekanntesten korsischen Spezialitäten. Der sogenannte „König der korsischen Käse“ ist ein Molkenkäse aus Schafs- oder Ziegenmilch, der dem provenzalischen Frischkäse „Brousse“ ähnlich ist. Der korsische Name hat dieselbe Herkunft.

Der Brocciu ist auch gereift als würziger „Vieux Brocciu“ erhältlich. Er wird mit Salz haltbar gemacht und als Füllung für alle möglichen Speisen verwendet, z. B. für Omelettes (Omelette au Broucciu mit Pfefferminze), Ravioli, Beignets, (Krapfen), Tartes usw. Der Brocciu im Sommer ist weniger aromatisch als der Winterbrocciu. In der Nebensaison vom Herbst bis zum Frühling ist er frisch als Dessert erhältlich oder wird für den Fiadone verwendet, einen korsischen Käsekuchen ohne Boden. Die bekanntesten Sorten heißen Bastelicaccia, Coscionu, Niolo und Sartenais, teilweise haben sie einen sehr ausgeprägten Geschmack.

Der beste Ziegenfrischkäse entsteht zwischen Ostern und Allerheiligen, da während dieser Zeit Ziegen junge Gräser und Kräuter fressen und deren Aromen ihre Milch besonders würzig machen. Außerhalb der Saison gibt es auch den abgepackten „Brousse“, der fast genauso aussieht und schmeckt wie Brocciu, dabei deutlich preiswerter ist. Er wird aus Milchpulver hergestellt.

Ohne Brocciu ist eine typisch korsische Mahlzeit unvorstellbar. Wenn in früheren Zeiten ein junges Paar heiraten wollte, trafen sich die beiden Familien, um das anstehende Ereignis gebührend zu feiern - bei Brocciu-Krapfen. Beim ersten Bissen galt die Verlobung als besiegelt.

Herstellung

Die Milch kommt in ein großes Gefäß und bei der richtigen Temperatur wird dann Lab hinzugefügt. Die Milch gerinnt, und der Bruch sinkt auf den Boden, während die Molke darüber steht. Diese Molke wird in einen Kupferkessel abgegossen, dann erhitzt auf 65° C, um das übriggebliebene Lab zu eliminieren. Dann wird etwas Salz zugefügt und ein Viertel bis ein Drittel (im Verhältnis zur Molke) von der Milch vom Vorabend (u purricciu). Dieser einfach erscheinende Vorgang verlangt allerdings Jahre der Erfahrung, denn der Augenblick, in dem die Milch hinzugefügt wird, bestimmt die Qualität des Brocciu. Beim weiteren Erhitzen verfestigt sich die Molke etwas. Bei gut 80° C flocken die Proteine des Laktoserums aus. Die Teilchen, die zum Brocciu werden, steigen wirbelnd wie Schneeflocken an die Oberfläche. Der Käser entfernt den Schaum und sammelt den Brocciu mit Hilfe einer großen Holzkelle (u coppulu). Jeden Kelleninhalt füllt er in Abtropfformen (fattoghje). Sind alle Formen voll, stürzt er jeweils eine in eine andere, um die Menge darin zu verdoppeln. Laibe wiegen zwischen 250 g und 3 kg. Sind sie abgetropft, können sie sofort gegessen werden, frisch und geschmeidig, glänzend und mit Bergkräutern parfümiert.