Blanc manger

Blanc manger
Gestürztes Mandelsülz.

Mandelsulz (auch Blanc manger) ist ein altes Gericht, das bereits im Mittelalter bekannt war und das typischerweise ausschließlich aus weißen Zutaten zubereitet wird. Als fleischlose Variante war es auch eine populäre Fastenspeise. Eine wichtige Zutat ist Mandelmilch, eine weitere Gelatine. Die neuzeitliche Variante ist eine Süßspeise, die nach wie vor in mehreren Ländern bekannt und verbreitet ist. Ursprünglich konnte Blanc manger aber sowohl süß als auch herzhaft zubereitet werden, wobei die frühe Kochkunst bei Hauptgerichten jedoch meistens mehrere Geschmacksrichtungen mischte. Rezepte sind seit dem 14. Jahrhundert aus verschiedenen europäischen Ländern überliefert und enthalten oft Huhn und Reis.

Geschichte

Kulturhistoriker halten es für möglich, dass das Gericht ursprünglich aus der arabischen Küche übernommen wurde, die ein Gericht mit dem Namen isfidhabaj (weißes Essen) kannte. Die meisten Rezepte hierfür enthielten aber offenbar keine Mandelmilch. Allerdings ist es ein Merkmal der arabischen Küche, Fleischgerichte auch süß zuzubereiten.

„Weißes Essen“ war eine gehobene Speise des europäischen Adels. Es wird unter anderem im Prolog der Canterbury Tales erwähnt. Die wichtigsten Zutaten waren Milch oder Mandelmilch, Zucker, Huhn oder Fisch, häufig auch Reis. Es war jahrhundertelang ein Hauptgericht und wurde erst im Laufe des 17. Jahrhunderts zu einem Dessert, das dann auch mit Gelatine zubereitet wurde und nach unserem heutigen Verständnis ein Pudding ist.

Im 18. Jahrhundert war Mandelsulz in der deutschen Küche ein „Beigericht“, also noch kein Nachtisch. Die Oeconomische Encyclopädie von Johann Georg Krünitz bezeichnet Blanc manger als „eine Mandel-Suppe mit Fleischbrühe zugerichtet; oder eine aus einer kräftigen Fleischbrühe, oder mit Saft von Kapaunen, oder von blanchierten Kalbsfüßen etc. mit Milch oder kleingestoßenen Mandeln und einem Zusatz von Zucker und Gewürz zubereitete weiße Gelee oder Gallerte.“[1]

Meyers Konversationslexikon bezeichnet das Gericht Ende des 19. Jahrhunderts als „aus Sahne, Mandelmilch etc. mit Hausenblase unter Zusatz von Vanille oder anderem Gewürz bereitetes Gelee.“[2]

Quellen

  1. ↑ Oeconomische Encyclopädie von Krünitz, Artikel Blanc-manger
  2. ↑ Meyers Konversationslexikon, ca. 1895, Artikel Blanc-manger
  • Alan Davidson: The Oxford Companion to Food, 2nd ed. Oxford 2006, Artikel Blancmange, S. 82
  • Der Artikel Blancmange der englischsprachigen Wikipedia

Weblinks


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  • blanc-manger — [ blɑ̃mɑ̃ʒe ] n. m. • XIIIe; de blanc et manger ♦ Cuis. Gelée faite avec du lait, des amandes, du sucre. Gelée de viande blanche. Des blancs mangers. ● blanc manger, blancs mangers nom masculin Entremets froid à base de lait, de pâte ou d essence …   Encyclopédie Universelle

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  • Blanc-manger — (franz., spr. blang mangschē, »weißes Essen«), aus Sahne, Mandelmilch etc. mit Hausenblase oder Stärkemehl, Vanille etc. bereitetes Gelee …   Meyers Großes Konversations-Lexikon

  • Blanc-manger — (frz., spr. blang mangscheh), Speise aus gestoßenen süßen Mandeln, Orangenwasser, Zitronenöl und einem Gelee von Hausenblase u.a …   Kleines Konversations-Lexikon

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  • blanc-manger — (blan man jé) s. m. Terme de cuisine. Espèce de gelée qui se fait communément avec du lait, des amandes, du sucre et de la colle de poisson.    Au plur. Des blancs mangers. HISTORIQUE    XIIIe s. •   La sele qui au cheval fu Estoit faite d un… …   Dictionnaire de la Langue Française d'Émile Littré

  • BLANC-MANGER — s. m. T. de Cuisine. Voyez BLANC …   Dictionnaire de l'Academie Francaise, 7eme edition (1835)

  • BLANC-MANGER — n. m. T. de Cuisine Espèce de gelée qui se fait communément avec du lait, des amandes, du sucre et de la colle de poisson. Des blancs mangers …   Dictionnaire de l'Academie Francaise, 8eme edition (1935)

  • manger — 1. (man jé. Le g prend un e devant a et o : mangeant, mangeons) v. a. 1°   Mâcher et avaler quelque aliment. 2°   Absolument, prendre des aliments. 3°   Absolument, prendre ses repas. 4°   Il se dit des insectes qui rongent certains objets.… …   Dictionnaire de la Langue Française d'Émile Littré

  • manger — 1. manger [ mɑ̃ʒe ] v. tr. <conjug. : 3> • 1080; lat. manducare « mâcher » 1 ♦ Avaler pour se nourrir (un aliment solide ou consistant) après avoir mâché. ⇒ absorber, consommer, ingérer, ingurgiter, prendre; fam. bouffer, boulotter, s… …   Encyclopédie Universelle

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