Berliner Weiße

Weiße mit Schuss

Die Berliner Weiße ist ein obergäriges Schankbier aus Gersten- und Weizenmalz. Der Begriff ist als eingetragene Marke vom Verband der Berliner Brauer geschützt.^[1] Sie hat eine Stammwürze von 7 % – 8 % und einen Alkoholgehalt von ca. 2,8 Vol.-% Ihre Farbe ist ein dunkles, leicht hefetrübes Gelb. Die empfohlene Trinktemperatur liegt bei 8–10 °C.

Anders als bei den meisten anderen Biersorten folgt bei der Berliner Weißen auf die alkoholische Gärung eine zweite Milchsäuregärung bei etwas höheren Temperaturen. Das verlängert einerseits die Haltbarkeit erheblich, sorgt andererseits für vergleichsweise sauren Geschmack. Das Bier wird heute meist in Kombination mit süßem Fruchtsirup getrunken^[2] („Weiße mit Schuss“).

Geschichte

Sehr wahrscheinlich hatte das Getränk seinen Ursprung im 16. Jahrhundert. 1526 kehrte der Brauer Cord Broihan nach einem Aufenthalt in Hamburg in seine Heimat Halberstadt zurück und versuchte, das beliebte Hamburger Bier nachzuahmen. Sein „Halberstädter Broihan“ war bald in ganz Norddeutschland bekannt. Berliner Brauer veränderten später die Rezeptur und stellten ein Weißbier her, welches sein Vorbild an Wohlgeschmack und Bekömmlichkeit noch übertraf. Dieses „Berlinische Weizenbier“ wurde urkundlich 1680 (nach anderer Quelle 1642) erstmals erwähnt.^[3] Nach 1700 entwickelte es sich zum Lieblingsgetränk der Berliner. Unternehmer wie Landré in der Münzstraße und Breithaupt in der Palisadenstraße betrieben erfolgreiche Spezialbrauereien. Um 1800 zählte man in Berlin rund 700 Weißbierlokale. Damals war Bier nach Pilsener Brauart noch unbekannt. Als die Soldaten Napoleons I. zu Anfang des 19. Jahrhunderts die Berliner Weiße kennen lernten, verliehen sie ihr ein besonderes Prädikat: „Champagne du Nord“.^[4]

Gärung

Die Getreidemischung für Berliner Weiße besteht normalerweise aus einer 1:3 bis 1:4 Mischung aus Weizen und Gerste. Die Gärmethode bedient sich einer in Symbiose lebenden Mischkultur aus einer obergärigen Hefe (Saccharomyces cerevisiae) sowie einer Brettanomyces-Hefe (Brettanomyces bruxellensis) und Milchsäurebakterien hauptsächlich Lactobacillus brevis, sowie Lactobacillus casei und Lactobacillus delbrueckii. Dabei wird nach der eigentlichen alkoholischen Gärung in einem zweiten Schritt durch Milchsäuregärung zusätzliche Milchsäure erzeugt.^[5][6] Das Ergebnis ist ein wegen des hohen Gehalts an Kohlenstoffdioxid leicht moussierendes, schwach säuerliches Bier von erfrischendem Charakter. Die Milchsäure trägt zu überdurchschnittlich langer Haltbarkeit bei, das Bier wird mitunter mehrere Jahre lang gelagert.

Mischgetränke

Mit Himbeersirup …

… und mit Waldmeister.

Der heute weit verbreitete Genuss von Berliner Weiße als Mischgetränk war lange Zeit unüblich. Man trank das Bier allenfalls zusammen mit Kümmelschnaps oder Korn als „Weiße mit Strippe“. Zu Beginn des 19. Jahrhunderts soll der Berliner Brauer Josty dem Bier Kräuter beigegeben haben, vornehmlich Waldmeister. Später setzte sich die Zugabe von Himbeer- oder Waldmeister-Sirup zur Berliner Weißen durch („rot oder grün“), entweder als fertige Mischung in der Flasche oder erst im Glas gemischt. Im zweiten Fall wird zunächst der Sirup eingegossen – etwa 2 cl (ein einfaches Schnapsglas) je 0,33 l-Flasche – danach möglichst schwungvoll eine halbe Flasche Berliner Weiße; schließlich ganz langsam der Rest aus der Flasche. So entsteht eine schöne, allerdings schnell vergängliche Schaumkrone. Individuelle Mischungen mit Sekt oder Likören wie Crème de Cassis („Weiße Royal“) sind ebenfalls gebräuchlich. Die Mischgetränke sind als „Weiße mit Schuss“ bekannt geworden. Die Verwendung eines Strohhalms wird gelegentlich empfohlen, von Berlinern aber meist entschieden abgelehnt.

Berliner-Weiße-Gläser

Die Gläser für Berliner Weiße waren anfangs zylindrisch oder wannenförmig und etwa drei Pfund schwer. Sie konnten mehr als zwei Liter aufnehmen und mussten mit beiden Händen gehalten werden. Später erschienen kleinere Abwandlungen dieses so genannten „Klauen“-Glases. Seit dem ersten Drittel des 19. Jahrhunderts wird das heute bekannteste Glas verwendet – eine halbkugelförmige Schale mit langem Stiel.

Ähnliche Biersorten

• Gose (Goslar)

Literatur

• Gerolf Annemüller, Hans J. Manger, Peter Lietz: Die Berliner Weiße. VLB, Berlin 2008.
• Gustav Stresemann: Die Entwicklung des Berliner Flaschenbiergeschäfts. (Diss.) Leipzig 1900.

Einzelnachweise

1. ↑ Deutsches Patent und Markenamt, Aktenzeichen: 1113176
2. ↑ Dan Rabin, Carl Forget: The dictionary of beer and brewing. Taylor & Francis, 1998, ISBN 1-57958-078-5, S. 36
3. ↑ bierundwir.de
4. ↑ Berliner Marken
5. ↑ T. Erbe: Die Quantifizierung von Aminosäurenisomeren in Lebensmitteln mittels chiraler Gaschromatographie-Massenspektrometrie im Hinblick auf die Relevanz und die Entstehungsmechanismen von D-Aminosäuren, Universität Giessen 2000, Seite 45
6. ↑ K.-H. Wallhäußer (1990): Lebensmittel und Mikroorganismen. Frischware - Konservierungsmethoden - Verderb. Steinkopff Verlag, S. 176, ISBN 3-7985-0823-2.