Berliner Weisse

Weiße mit Schuss

Die Berliner Weiße gehört zur Biergattung der Schankbiere und ist eine markenrechtlich geschützte Spezialität^[1], die nur in Berlin hergestellt werden darf. Sie hat eine Stammwürze von 7–8 % und einen Alkoholgehalt von ca. 2,8 %vol. Ihre Farbe ist ein dunkles, leicht hefetrübes Gelb. Die empfohlene Trinktemperatur liegt bei 8–10 °C.

Geschichte

Sehr wahrscheinlich hatte das Getränk seinen Ursprung im 16. Jahrhundert. 1526 kehrte der Brauer Cord Broihan nach einem Aufenthalt in Hamburg in seine Heimat Halberstadt zurück und versuchte, das beliebte Hamburger Bier nachzuahmen. Sein „Halberstädter Broihan“ war bald in ganz Norddeutschland bekannt. Berliner Brauer veränderten später die Rezeptur und stellten ein Weißbier her, das sein Vorbild an Wohlgeschmack und Bekömmlichkeit noch übertraf. Dieses „Berlinische Weizenbier“ wurde urkundlich 1680 (nach anderer Quelle 1642) erstmals erwähnt.^[2] Nach 1700 entwickelte es sich zum Lieblingsgetränk der Berliner, Unternehmer wie Landré in der Münzstraße und Breithaupt in der Palisadenstraße betrieben erfolgreiche Spezialbrauereien. Um 1800 zählte man in Berlin rund 700 Weißbierlokale. Bier nach Pilsener Brauart war noch unbekannt. Als die Soldaten Napoleons I. zu Anfang des 19. Jahrhunderts die Berliner Weiße kennen lernten, verliehen sie ihr ein besonderes Prädikat: „Champagne du Nord“.^[3]

Gärung

Die Gärmethode bedient sich einer in Symbiose lebenden Mischkultur aus einer obergärigen Hefe (Saccharomyces cerevisiae) sowie einer Brettanomyces-Hefe (B. bruxellensis) und Milchsäurebakterien hauptsächlich Lactobacillus brevis, sowie L. casei und Lactobacillus delbrueckii. Dabei wird nach der eigentlichen alkoholischen Gärung in einem zweiten Schritt durch Milchsäuregärung Milchsäure erzeugt.^[4][5] Das Ergebnis ist ein wegen des hohen Gehalts an Kohlenstoffdioxid leicht moussierendes, schwach säuerliches Bier von erfrischendem Charakter. Die Milchsäure trägt zu überdurchschnittlich langer Haltbarkeit bei, das Bier wird mitunter mehrere Jahre lang gelagert.

Mischgetränke

Die heute verbreiteten Weißbier-Mischungen waren lange Zeit unüblich. Man trank das Bier allenfalls zusammen mit Kümmelschnaps oder Korn als „Weiße mit Strippe“. Zu Beginn des 19. Jahrhunderts soll der Berliner Brauer Josty dem Bier Kräuter beigegeben haben, vornehmlich Waldmeister. Später setzte sich die Verbindung von Weißbier und Sirup durch (Himbeere oder Waldmeister, rot oder grün), entweder als fertige Mischung in der Flasche oder erst im Glas gemischt. Im zweiten Fall wird zunächst der Sirup eingegossen – etwa 2 cl (ein kleines Schnapsglas) je 0,33 l-Flasche – danach möglichst schwungvoll eine halbe Flasche Weißbier; schließlich ganz langsam der Rest aus der Flasche. So entsteht eine schöne, allerdings schnell vergängliche Schaumkrone. Individuelle Mischungen mit Sekt oder Likören wie Crème de Cassis („Weiße Royal“) sind ebenfalls gebräuchlich. Die Mischgetränke sind als „Weiße mit Schuss“ bekannt geworden. Die Verwendung eines Strohhalms wird gelegentlich empfohlen, von Berlinern aber meist entschieden abgelehnt.

Weißbiergläser

Weißbiergläser waren anfangs zylindrisch oder wannenförmig und etwa drei Pfund schwer. Sie konnten mehr als zwei Liter aufnehmen und mussten mit beiden Händen gehalten werden. Später erschienen kleinere Abwandlungen dieses so genannten „Klauen“-Glases. Seit dem ersten Drittel des 19. Jahrhunderts wird das heute bekannteste Glas verwendet – eine halbkugelförmige Schale mit langem Stiel.

Interne Verweise

• Weißbier

Literatur

• Die Berliner Weisse, Gerolf Annemüller, Hans J. Manger, Peter Lietz, VLB Berlin 2008
• Gustav Stresemann: Die Entwicklung des Berliner Flaschenbiergeschäfts. (Diss.) Leipzig 1900.

Weblinks

Einzelnachweise

1. ↑ Deutsches Patent und Markenamt, Aktenzeichen: 1113176
2. ↑ http://www.bierundwir.de/sorten/berliner-weisse.htm
3. ↑ http://www.berliner-kindl.de/berliner-marken/weisse.php
4. ↑ T. Erbe: Die Quantifizierung von Aminosäurenisomeren in Lebensmitteln mittels chiraler Gaschromatographie-Massenspektrometrie im Hinblick auf die Relevanz und die Entstehungsmechanismen von D-Aminosäuren, Universität Giessen, 2000; Seite 45
5. ↑ K.-H. Wallhäußer (1990): Lebensmittel und Mikroorganismen. Frischware - Konservierungsmethoden - Verderb. Steinkopff Verlag; S. 176; ISBN 3-7985-0823-2