Vinifikation


Vinifikation

Die Weinherstellung (auch Vinifikation oder Vinifizierung) bezeichnet die Herstellung des alkoholischen Getränks Wein aus eingemaischten Weintrauben oder Traubenmost. Sie kann nach den teilweise verschiedenen Prozessen unterschieden werden in die Weißweinherstellung und die Rotweinherstellung.

Inhaltsverzeichnis

Weißweinherstellung

Traubenanlieferung in einem kanadischen Weinbaubetrieb

Einmaischen

Die Trauben werden heute meistens entrappt (abgebeert), d.h. die Beeren werden maschinell oder von Hand aus vom Stielgerüst getrennt. Dann werden die Beeren in einer Mühle zerdrückt, so dass ein dickflüssiges Gemisch aus Fruchtfleisch, Traubenkernen, Schalen und Saft entsteht, die Maische. In vielen Ländern erlaubt es das Weingesetz, die Maische „aufzubessern“, d.h., es wird ihr Zucker oder Traubendicksaft (RTK) zugesetzt, um später einen höheren Alkoholgehalt erzielen zu können. Die Maische wird nun einige Stunden sich selbst überlassen, um Aromen aus der Beerenhaut zu extrahieren. Durch diese Maischestandzeit werden bestimmte Substanzen, die die Sensorik des späteren Weines beeinflussen, freigesetzt und die Pressbarkeit wird verbessert. Die Standzeit der weißen Traubenmaische ist relativ kurz, bis maximal 24 Stunden.

Keltern

In einer Kelter (auch „Weinpresse“) wird die Maische dann ausgepresst. So werden die Traubenrückstände (Trester) vom süßen Traubensaft (Most) getrennt. Aus ungefähr 115 Kilogramm Trauben gewinnt man 100 Liter Maische, daraus kann man wiederum etwa 65-85 Liter Most gewinnen. Heute werden für Weißwein in der Regel pneumatische Pressen verwendet, bei denen ein Luftsack in der Mitte des Presszylinders aufgeblasen wird. Eine schonende Pressung ist wichtig, damit keine Bitterstoffe in den Wein gelangen. Diese würden durch ein Zerdrücken der Kerne freigesetzt. Die übrig bleibenden festen Bestandteile der Beeren (Schalen, Samen, Stiele) bezeichnet man als Treber oder Trester. Den Treber hat man früher mit Wasser aufgegossen und nochmals gepresst, dadurch erhielt man den so genannten Treberwein, der als Hausgetränk ("Haustrunk") für Arbeiter und die Familie des Winzers bereitet wurde. Heute ist dieses Verfahren in den meisten Ländern durch das Weingesetz verboten. Der Trester wird aber in geringem Umfang zu Treber- oder Tresterschnaps (Marc, Grappa) verarbeitet.

Da Treber viele Mineralstoffe, Vitamine und Ballaststoffe enthält, ist er gut als Tierfutter geeignet. Er ist allerdings nicht sehr lange haltbar, da auch beim Trester relativ schnell die Gärung einsetzt. Zudem ist die Tierhaltung in vielen Weinbaugebieten heute nicht mehr sehr verbreitet. Infolgedessen wird der Treber meist als Dünger in den Weinberg verbracht. In manchen Gegenden wird er auch Brotteig beigemischt, wodurch Treberbrot entsteht.

Trester können industriell getrocknet und anschließend als Festbrennstoff in dafür geeigneten Einrichtungen zur Energieumwandlung genutzt werden.

Schwefeln

Der gewonnene Most wird dann geschwefelt. Dies geschieht, indem man schweflige Säure oder Schwefeldioxid in den Most leitet. Die Schwefelung soll

a) die Oxidation verhindern, das heißt:

  • oxidationsempfindliche Wein-Inhaltsstoffe schützen
  • enzymatische Bräunung verhindern
  • die Entwicklung eines Luft-, Sherry- oder Alterstons verhindern

b) vor mikrobakteriellem Verderb schützen, das heißt:

Die richtige Dosierung der Zusätze ist für den Verlauf der Gärung und Reifung von großer Bedeutung und damit auch entscheidend für die Weinqualität. Fertig ausgebaute Weine sollten etwa 40 mg Schwefeldioxid pro Liter enthalten.

Von besonderer Bedeutung ist die Tatsache, das die schweflige Säure bereits nach kurzer Zeit sowohl in freier als auch gebundener Form im Wein vorkommt. Dabei ist die gebundene Form für den Wirkungszweck der Schwefelung unbrauchbar. Grenzwerte und die Schadwirkung der schwefligen Säure beziehen sich hingegen auf den Gesamtwert. Daher ist es das Ziel, den Anteil an gebundener schwefliger Säure gering zu halten. Dieses Ziel wird am besten dadurch erreicht, dass Wein erst vollkommen vergärt, was für trockene Wein spricht, und das Schwefeldioxid im wesentlichen erst in den vollkommen vergorenen, kellerhellen (das heißt von der Hefe getrennten) Wein eingeleitet wird.

Gärung

Gärtanks aus Edelstahl in einer kanadischen Weinkellerei

Anschließend findet die Gärung statt. Sie läuft in, mit Gärverschlüssen wie dem Gärröhrchen abgedichteten, Fässern oder Metalltanks ab. Durch exogene Zuckerhefen auf den Trauben oder im Keller kann der Gärvorgang von selbst in Gang gebracht werden, häufig werden jedoch spezielle Reinzuchthefen zugesetzt.

Die Hauptgärung dauert 6-8 Tage. In dieser Zeit wird der im Most enthaltene Zucker zu Alkohol umgesetzt. Während der Gärung kann sich die Flüssigkeit auf bis zu 30 °C erwärmen. Dies hat zur Folge, dass sich die Hefen schneller vermehren und der Wein schneller durchgärt. Die meisten Weinerzeuger möchten dies verhindern und steuern die Temperatur der Gärflüssigkeit, um eine temperaturkontrollierte Gärung zu erreichen. Die meisten Winzer vergären Weißwein bei 15 bis 18 °C und Rotweine bei 22 bis 25 °C. Je länger die Gärung dauert, desto frischer und schlanker wirkt der Wein, umgekehrt wird der Wein kräftiger, wenn die Temperatur steigt. Dies ist auf die Gerb- und Aromastoffe, die Träger der Geschmacksstoffe, zurückzuführen, die bei höheren Temperaturen mit anderen Stoffen mehr reagieren.

Nach dem Gärvorgang erreichen die meisten Weine zwischen 8 und 13 Volumen-Prozent Alkohol; es gibt Ausnahmen, bis zu 17 Prozent Alkohol lassen sich durch Gärung mit bestimmten Hefestämmen erreichen. Außer Alkohol entstehen noch ungefähr 400 andere Verbindungen, die Einfluss auf den Geruch und den Geschmack des Weines haben. Solange sich der Most im Gärprozess befindet, wird er im deutschsprachigen Raum auch als Federweißer bzw. Federroter (Roter Rauscher) oder in Österreich als Sturm bezeichnet. Wenn der Most komplett durchgegoren wird, erhält man „trockenen“ Wein. Wird die Gärung vorzeitig unterbrochen (Gärunterbrechung), erhält man je nach Menge des unvergorenen Restzuckers „halbtrockenen“ („lieblichen“) oder süßen Wein. Bei niedrigen Temperaturen kann die Gärung auch von alleine ins Stocken geraten. Diesen Prozess können Winzer in den nördlichen Grenzlagen oftmals recht simpel steuern, indem sie eine Keller-Außentüre bei kalter Witterung öffnen.

Abstich

Etwa gegen Ende Dezember ist im mitteleuropäischen Raum die Gärung in der Regel abgeschlossen. Die abgestorbenen Hefen sinken dann langsam zu Boden. Manchmal kommt es spontan oder vom Kellermeister gesteuert zu einer Nachgärung, der malolaktischen Gärung. Sie wird auch als biologischer Säureabbau bezeichnet, da bestimmte Milchsäurebakterien die Äpfelsäure im Wein zur milderen Milchsäure umbauen. Weißweine aus kühlen Anbaugebieten enthalten mehr Apfelsäure, aus warmen Anbaugebieten weniger. Die meisten deutschen Weißweinwinzer lehnen die malolaktische Gärung ab. Säure macht Weißweine lebendig, erfrischend und fein.

Nun wird abgestochen, das heißt, die am Boden des Gebindes abgelagerte Hefe wird entfernt und der Wein wird in andere Gebinde umgelagert. Meistens wird der Wein dabei von oben abgesaugt. Die zurückbleibende Hefe kann ausgepresst und der entstehende Hefewein zu Hefeschnaps gebrannt werden.

Reifung

Drei Weinfässer – zwei Fuderfässer zu 3.125 und 1.000 Liter und ein Stückfass zu 1.400 Liter

Der Jungwein ruht nun die nächsten drei bis sechs Monate in Stahltanks, Holzfässern oder selten auch in Glas- und Kunststoffbehältern. In dieser Zeit gärt die Feinhefe, also Schwebeteile der Hefe, die nicht abgesunken sind, nach und baut dabei noch im Wein enthaltene Eiweiße ab. Die Salze der Weinsäure (Weinstein) lagern sich zu dieser Zeit an Boden und Wänden des Gebindes ab. Der Jungwein ist zwar schon trinkbar, aber es folgen, je nach Erfordernis, weitere Umfüllungen, Filtrationen und weitere Nachbehandlungen. Manchmal wird der Wein „geschönt“, wobei noch vorhandene Trübungsstoffe gebunden und ausgefiltert werden.

Manche kräftigen Weißweine werden teilweise einige Monate bis mehrere Jahre in Barriquefässern ausgebaut. Dabei übernimmt der Wein Geschmacks- und Farbstoffe des Holzes. Eine wichtige Rolle dabei spielt das Alter des Fasses, wie oft es also schon in Gebrauch war. Bei neuen Fässern ist der Holzton oft sehr dominant, und der Weingeschmack tritt in den Hintergrund. Bei zu alten Fässern wirkt der Wein manchmal muffig und abgestanden. Die besten Ergebnisse erzielen viele Winzer durch den Ausbau in alten und neuen Fässern und das spätere Verschneiden der Inhalte. Während des Barriqueausbaus werden Weißweine regelmäßig umgerührt (Batonnage). Hierdurch sollen die auf dem Fassboden abgelagerten Hefen als Suspension dem Wein zugeführt werden; dies verleiht ihm mehr Volumen und Struktur.

Lagerung

Die meisten Weißweine können bis zu 4 Jahre gelagert werden, ohne starken negativen Veränderungen ausgesetzt zu sein. Manche Weißweine – vor allem auch Süßweine, die mittels Edelfäule gewonnen wurden – können 10-20, einzelne sogar über 200 Jahre überstehen und immer noch trinkbar sein.

Rotweinherstellung

Gärbehälter aus Eichenholz im Keller von Château Figeac, Saint-Émilion, Frankreich
Blick auf gärenden Rotwein in Gaillac, Frankreich

Der gravierende Unterschied zum Weißwein ist die Reihenfolge der Arbeitsschritte. Nicht der Most, sondern die Maische wird vergoren. Dies geschieht, weil sich fast alle Farbstoffe in den Schalen der Trauben befinden. Diese Farbstoffe werden vom entstehenden Alkohol aus den roten Fruchtschalen gelöst. Erst nach der Gärung wird gekeltert. Es ergibt sich also folgende Reihenfolge, wobei die Funktionen der einzelnen Arbeitsschritte denen der Weißweinbereitung gleichen:

Einmaischen

Das Einmaischen ist nach der Lese und der Traubenselektion der nächste Prozessschritt zum Erzeugen von Wein. Einmaischen bedeutet das Zerreißen und Aufbrechen der Beerenhäute, das Freisetzen des Traubensaftes sowie das Mischen der festen und flüssigen Bestandteile der Trauben. Für hochwertige Rotweine hat sich in den letzten Jahren das Verfahren der Kaltmazeration durchgesetzt. Hierbei wird die Maische stark heruntergekühlt und der Gärbeginn damit um einige Tage herausgezögert. Dies ermöglicht die Extraktion feinerer Fruchtaromen.

Ein spezielles Verfahren zur Rotweinbereitung stellt die Kohlensäuremaischung dar. Bei dieser wird auf ein Zerdrücken der Beeren weitgehend verzichtet. Das Resultat sind sehr fruchtbetonte, jung zu trinkende Weine.

Gärung

Die Gärung des Mostes kommt in der Regel von allein in Gang, da Hefen zum Einleiten der Gärung omnipräsent sind. Häufig jedoch mag der Winzer nicht einfach beliebige, zufällige Hefen das Gären beginnen lassen, und gibt statt dessen besonders ausgewählte Hefen, sogenannte Reinzuchthefen dem Most zu. Diese Hefen sollen reproduzierbare, gute Gäreigenschaften sicherstellen. Jedoch wird die Verwendung von Reinzuchthefen auch der Kritik unterzogen, da hiermit ein Trend zur Verarmung durch Standardisierung bzw. Vereinheitlichung nicht ganz abgestritten werden kann.

Bei der Rotweinherstellung bleibt die Maische zu Teilen über Wochen stehen; der Gärprozess findet mit flüssigen und festen Bestandteilen gemeinsam statt. Die hierzu eingesetzten Gär-Behältnisse sind heutzutage oftmals so eingerichtet, dass mittels Kühlschlangen die bei der Gärung entstehende Prozesswärme kontrolliert abgeführt werden kann. Das lange Verbleiben auf der Maische dient der intensiven Extraktion der Farbstoffe aus den Beerenhäuten und der Tanningewinnung. Tannine sind eine wichtige Komponente der Struktur des Rotweines und bestimmen wesentlich seine Haltbarkeit. Während der Maischegärung neigen die meisten festen Bestandteile in den Gärbottichen zum Aufschwimmen, da sie durch die anhaftende Gärungskohlensäure spezifisch leichter als der Most werden. Entweder wird dieser sogenannte „Tresterhut“ gelegentlich untergetaucht (von Hand oder mittels Druckluft-betätigten Sieben), oder der entstehende junge Wein wird unten abgezogen und von oben wieder über den Tresterhut gepumpt (Remontage).

Welches Material der Winzer für den Gärbehälter bevorzugt, ist Geschmackssache. Traditionelle Holz- und Betonbehälter lassen sich schwerer kühlen, halten aber die einmal erreichte Temperatur auch stabiler. Die seit Mitte der 1960er Jahre aufgekommenen Edelstahlbehälter lassen sich einfacher kühlen, reagieren aber auch empfindlicher auf Änderungen der Kellertemperatur. An die einmal getroffene Entscheidung ist der Winzer typischerweise lange Zeit gebunden, nicht nur aus Kosten-, sondern auch aus Gewichtsgründen: Betontanks wiegen mehrere Tonnen.

Wie lange der Rotwein auf der Maische gärt, hängt vor allem von der Gärtemperatur ab. Je niedriger sie ist, desto langsamer gärt die Maische. Umgekehrt gilt: je höher sie ist, desto rascher geht die Gärung vonstatten. Einfache Rotweine wie Valpolicella oder Beaujolais gären etwa 4 Tage auf der Maische. Gehaltvollere Rotweine wie Elsässer Pinot Noir, Badischer Spätburgunder haben etwa 8 Tage Schalenkontakt. Schwerere Rotweine machen eine 15-tägige Maischegärung durch. Traditionelle Barolos oder Cabernet Sauvignons werden 4 Wochen auf der Maische belassen.

Pressen

Das Pressen ist das Trennen der Maische in feste und flüssige Phase. In aller Regel wird es mit Korbpressen durchgeführt, die in alter Zeit als Vertikal-Spindelpressen in Holz ausgeführt wurden und in neuerer Zeit als horizontale, hydraulik-betätigte Edelstahl-Maschinen. Der Großteil des Rotweines fließt ohne Pressung ab. Der durch die Pressung gewonnene Wein heißt Presswein und enthält etwa viermal so viele Tannine wie der Vorlaufwein. Im weiteren Ausbau entscheidet der Winzer, inwieweit er den Presswein wieder hinzufügt.

Ausbau

Barriquelager in einer französischen Weinkellerei

Der vergorenen Wein wird im Keller 6-18 Monate lang in Fässern oder Gärbehältern ausgebaut. Manche kräftige Rotweine reifen teilweise einige Monate bis mehrere Jahre in Barriquefässern. Dabei übernimmt der Wein Geschmacks- und Farbstoffe des Holzes. Eine wichtige Rolle spielt dabei das Alter des Fasses, wie oft es also schon in Gebrauch war. Bei neuen Fässern ist der Holzton oft sehr dominant und der Weingeschmack tritt in den Hintergrund. Bei zu alten Fässern wirkt der Wein manchmal muffig und abgestanden. Die besten Ergebnisse erzielen viele Winzer durch den Ausbau in alten und neuen Fässern und dem späteren Verschneiden der Inhalte. Der Abstich erfolgt in bestimmten Zeitabständen, um den Wein von den Trubstoffen zu befreien, die sich in den Behältnissen unten sammeln. Bei dieser Gelegenheit kann auch auf andere Behältnisse umgepumpt und bedarfsweise gefiltert werden. Vor der Abfüllung werden die meisten Rotweine geschönt und filtriert.

Reifung

Die meisten Rotweine können später im Keller bis zu 4 Jahre gelagert werden, ohne starken negativen Veränderungen ausgesetzt zu sein. Manche Rotweine können 10 bis 20, einzelne sogar mehr als 200 Jahre überstehen und immer noch trinkbar sein. Für die Chance auf das Altern ist die Rebsorten-Zusammensetzung sehr wesentlich, sowie die Qualität der Arbeit in Weinberg und Keller. Längst haltbarer Rotwein dürfte in der großen Regel der Bordeauxwein sein, der aus sehr guten Jahren und von guten Weingütern nicht selten zehn oder mehr Jahre lagern sollte, um den Höhepunkt des Trinkgenusses zu erzielen. Es existieren auch andere langlebige Rotweine außer Bordeaux (Burgunder und Barolos), jedoch sind deren Haltbarkeiten und Reifungszeiten in aller Regel weit schwerer einzuschätzen. Es gibt Bordeaux-Jahrgänge, deren höchstwertige Exemplare über 30 Jahre alt sind und 2006 immer noch nicht auf dem Höhepunkt ihrer Reifung angelangt waren (1975, siehe Jahrgang). Am anderen Rand des Spektrums gibt es Rotweine, die nur in den ersten zwei oder drei Jahren nach der Ernte verläßlichen Trinkgenuss versprechen; danach wächst das Ausfallrisiko rapide an.

Roséweine

Echte Roséweine werden aus Rotweintrauben wie Weißwein hergestellt, wobei die Maische ein paar Stunden ruhen und angären darf, damit ein Teil der Farbstoffe aus den Schalen gelöst wird. Zum Teil wird Roséwein auch dadurch gewonnen, dass von Rotweinmaische nach einigen Stunden oder Tagen ca. 10-15 % des Volumens abgezogen werden (Saignée-Verfahren). Der so erhaltene Roséwein ist zumeist farbtiefer und kräftiger, aber weniger fruchtig. Beim sogenannten Rotling werden Weiß- und Rotweintrauben zusammen eingemaischt oder die bereits fertigen Maischen verschnitten. Das Keltern muss jedoch gemeinsam erfolgen.

Agroindustrielle Herstellung

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Anders als bei der traditionellen handwerklichen Herstellung wird Wein heute häufig in Massen geerntet, die eine sorgfältige Entfernung schimmeligen Leseguts ausschließen. Da schimmeliges Lesegut nicht auf traditionelle Weise roh verarbeitet werden kann, pasteurisiert man das minderwertige Lesegut vor der Vergärung. Als Folge werden zwar die Schimmelpilze abgetötet, der Wein enthält aber nach wie vor eine hohe Konzentration an Schimmelpilzgiften, die bereits erzeugt und nicht ausgesondert wurden. Die Leber des Weinkonsumenten muss nun zusätzlich zum Alkohol auch Gifte der Schimmelpilze bewältigen. Das ist ein wesentlicher Grund, warum billig hergestellter Wein häufig weniger bekömmlich ist als traditionell hergestellter Wein aus erstklassigem Lesegut.

Fruchtweine (auch Obstweine)

Bei der obigen Darstellung wurde von der traditionellen Weinbasis, den Weintrauben ausgegangen.

In Deutschland haben sich vor allem in den Regionen nördlich des Mains auch andere Fruchtsorten zur Vergärung etabliert. Vielen Fruchtsorten muss, im Gegensatz zu den Trauben, etwas bei der Gärung nachgeholfen werden. Da sie nicht über genügend Fruchtzucker verfügen, wird dem Weinansatz eine entsprechende Menge Zucker (Raffinade) zugesetzt. Ebenso ist bei manchen Früchten (Bananen, Erdbeeren) der Säuregehalt zu niedrig. Dieser kann bereits bei der Gärung durch Zugabe von 80-prozentiger Milchsäure erhöht werden.

Dieses Vorgehen ist auch in anderen Ländern üblich.

Obstweine sind nicht als Wein im Sinne des Weingesetzes zu betrachten. Siehe Obstwein.

Fachsprache

Die deutschsprachige Fachterminologie der Weinherstellung erfasst das Wörterbuch der deutschen Winzersprache und der Wortatlas der kontinentalgermanischen Winzerterminologie.

Literatur

  • Gerhard Troost: Technologie des Weines. 6. Auflage. Eugen Ulmer, Stuttgart 1988, ISBN 3-8001-5816-7 (Standardwerk, 995 Seiten). 
  • Jens Priewe: Wein – Die neue große Schule. Verlag Zabert Sandmann, ISBN 3-89883-009-8. 

Weblinks


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