Verderben

Verderben

Verderb bezeichnet den Prozess des Verfalls von Lebensmitteln, der mit einer erhebliche Beeinträchtigung der Qualität (Farbe, Konsistenz, Geruch, Geschmack) eines Lebensmittels durch natürliche Prozesse verbunden ist. Abzugrenzen ist der Begriff von der Lebensmittelvergiftung, bei der Krankheitserreger oder von ihnen produzierte Toxine in das Lebensmittel gelangen. Ein verdorbenes Lebensmittel muss nicht zwangsläufig gesundheitsschädlich sein.

Ursachen für einen Lebensmittelverderb sind Zersetzungsprozesse durch Bakterien, Pilze und im Lebensmittel enthaltene Enzyme. Auch physikalische Einwirkungen wie Licht, Kälte (Gefrierbrand) und Wärme sowie chemische Reaktionen wie Peroxidbildung (Ranzigwerden) und Oxidation können zu einem Lebensmittelverderb führen.

Inhaltsverzeichnis

Bakterieller Verderb

Diese einzelligen Mikroorganismen bauen nahezu alle natürlichen organischen Substanzen ab, wodurch unsere Lebensmittel verderben. Stoffwechselendprodukte von Bakterien sind unter anderem organische Säuren, Alkohole, Ketone, Aminosäuren, Vitamine, Ammoniak, Antibiotika, Toxine. Bakterientoxine sind häufig die Ursache von akuten Erkrankungen durch Lebensmittel. Die Anwesenheit der Bakterien führt nicht nur zur Anreicherung der Lebensmittel mit Stoffwechselprodukten, sondern auch zum Verlust der Inhaltsstoffe. Dies führt dazu, dass das Erzeugnis sein Aussehen, seinen Geruch und auch seinen ursprünglichen Geschmack verändert. Methoden zur Konservierung von Lebensmitteln gegen bakteriellen Verderb oder zur Bekämpfung von bakteriellen Infektionskrankheiten machen sich die physiologischen Besonderheiten und Unterschiede der Bakterien im Vergleich zum Menschen zunutze.

Enzymatischer Verderb

Enzyme sind in der lebenden Zelle gebildete Proteine, die als Biokatalysatoren die chemische Reaktionen des Stoffwechsels beschleunigen und daher auch zum Verderb von Nahrungsmitteln führen. Enzymatisch bedingte Veränderungen können sowohl durch produkteigene Enzyme (Autolyse) als auch durch Fremdenzyme ausgelöst werden. Durch die enzymatische Bräunung kommt es zu braunen Verfärbungen bei pflanzlichen Lebensmitteln. Dies kann durch Erhitzen (Pasteurisieren), Absenken des ph-Wertes durch die Zugabe von Säuren oder durch die Zugabe von Hemmstoffen verhindert werden. Oft sind die hydrolytische Spaltungen von Kohlenhydraten, Fetten und Proteinen sowie oxidative Veränderungen von Fetten und Vitamin für den Verderb verantwortlich.

Physikalischer Verderb

Als physikalischer Verderb gelten Vorgänge, die durch Einwirkung von Temperatur, Licht und mechanische Beanspruchung bedingt sind.

Siehe auch


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  • verderben — »schlecht werden, zugrunde gehen, beschädigen, zugrunde richten«: Das seit mhd. Zeit bezeugte starke intransitive Verb (mhd. verderben »zunichtewerden, umkommen, sterben«), mit dem sich das zugehörige schwache Veranlassungswort (mhd. verderben… …   Das Herkunftswörterbuch

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  • verderben — Vst. std. (13. Jh.), mhd. verderben (intransitiv Vst., transitiv Vsw.), mndd. vorderven, afr. forderva, urderva Stammwort. In der älteren Sprache nicht bezeugt und deshalb unklar. Vermutlich zu ae. deorfan arbeiten, sich mühen, zugrunde gehen .… …   Etymologisches Wörterbuch der deutschen sprache

  • verderben — 1. ↑depravieren, ↑korrumpieren, 2. ruinieren …   Das große Fremdwörterbuch

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  • verderben — [Aufbauwortschatz (Rating 1500 3200)] Auch: • ruinieren Bsp.: • Du hast die Hose (da) vollkommen ruiniert …   Deutsch Wörterbuch

  • verderben — V. (Mittelstufe) durch zu langes Aufbewahren ungenießbar werden Synonyme: faulen, umkommen, verfaulen, verkommen, gammeln (ugs.), vergammeln (ugs.) Beispiele: Während unserer Abwesenheit ist das Fleisch verdorben. Der Fisch verdirbt schnell …   Extremes Deutsch

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  • Verderben — Abadon; Untergang; Apokalypse * * * ver|der|ben [fɛɐ̯ dɛrbn̩], verdirbt, verdarb, verdorben: 1. a) <itr.; ist durch längeres Aufbewahren über die Dauer der Haltbarkeit hinaus schlecht, ungenießbar werden: das Fleisch, die Wurst verdirbt… …   Universal-Lexikon

  • verderben — ver·dẹr·ben; verdirbt, verdarb, hat / ist verdorben; [Vi] (ist) 1 etwas verdirbt etwas wird so schlecht, dass man es nicht mehr essen oder trinken kann: Die Milch verdirbt, wenn sie nicht gekühlt wird; [Vt] (hat) 2 (jemandem) etwas verderben… …   Langenscheidt Großwörterbuch Deutsch als Fremdsprache

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