Unterschale

Unterschale
Unterschale beim Rind

Als Unterschale (auch Schwanzstück oder Gänschen, in Österreich Fricandeau oder Weißes Scherzel, in der Schweiz Unterspälte, Runder Mocken oder Unterstück, lokal auch Semmerrolle, Schwanzrolle oder Nudel ) wird in der Fleischereifachsprache die ausgelöste Skelettmuskulatur der hinteren Außenseite des Oberschenkels bezeichnet. Sie besteht anatomisch aus Musculus semitendinosus, Musculus gluteobiceps und Musculus gastrocnemius. Beim Hausschwein ist sie Teil des Schinkens, bei Wiederkäuern Teil der Keule.

Die Fleisch der Unterschale ist nicht ganz so feinfasrig wie das der Oberschale und hat eine deutliche Fettauflage. Es wird vor allem zum Braten und Schmoren verwendet.

Literatur

Franz-Viktor Salomon: Muskelgewebe. In: Anatomie für die Tiermedizin. Enke Stuttgart, 2004, S. 147–234. ISBN 3-8304-1007-7

Siehe auch

Teilstücke des Rinds, Teilstücke des Schweins


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