Untergärig

Untergärige Hefe (Saccharomyces uvarum bzw. Saccharomyces carlsbergensis) ist die moderne Form der Bierhefe. Heute werden ausschließlich Reinzuchthefen verwendet. Nach der Fermentation sinkt die Hefe auf den Boden des Gärgefäßes, daher der Name. Der Hefesatz wird in der Fachsprache auch als „Druse“ oder „Geläger“ bezeichnet.

Untergärige Hefe benötigt im Gegensatz zu obergäriger Hefe eine niedrige Raumtemperatur (zwischen 4 und 9 °C) für die Gärung. Aufgrund dessen können sich beim Bierbrauen weniger Pilze und Mikroben bilden, so dass sich das untergärig gebraute Bier gegenüber dem obergärigen durch eine höhere Haltbarkeit auszeichnet. Außerdem benötigt das untergärige Brauen eine längere Gär- und Lagerzeit.

Geschichte

Vor der Erfindung der Kältemaschine 1876 durch Carl von Linde war man für die untergärige Brauart auf natürliche niedrige Temperaturen angewiesen. Dazu schnitt man im Winter aus gefrorenen Gewässern Eisklötze aus und lagerte diese in Höhlen und tiefen Kellern (Eiskeller) ein. Dieses wurde dann zur Kühlung der Gärbottiche verwendet, wenn die Umgebungstemperaturen für das Brauen bereits zu hoch waren.

So ist es auch zu erklären, dass die untergärige Brauart in Gegenden mit strengen Wintern eine lange Tradition hat. Ihr Ursprung liegt in der Oberpfalz, wo sie wohl im 15. Jahrhundert aufkam. 1487 verpflichtete der Rat der Stadt Nabburg seine Brauereien, nur noch untergäriges Bier zu brauen. Die untergärige Brauweise breitete sich zunächst über das restliche Altbayern und bald darüber hinaus aus. Im 16. Jahrhundert waren Bayern und Württemberg die einzigen Gegenden, wo bereits nahezu ausschließlich untergärig gebraut wurde. Heute ist das untergärige Brauen die vorherrschende Brauart.

Typische Untergärige Biere sind: Pils, Export, Bockbier, Lager, Zwickel, Zoigl

Es ist notwendig, dass die Hefe, die zum Einsatz der Gärung gelangt, auch biologisch untersucht wird. Die Brauereien haben dafür sogenannte Betriebskontrolleure, die entweder an den Hochschulen (Weihenstephan, VLB-Berlin) oder Braumeisterschulen ausgebildet werden. Um jegliche Kontamination auszuschließen, werden zusätzlich Proben an die jeweiligen Hochschulen, Braumeisterschulen oder andere Labors geschickt.

Um die Hefe zu kontrollieren, werden Proben von ihr entnommen, entweder gleich mikroskopisch untersucht oder auf sogenannten Nährmedien angereichert und entweder durch sichtbare Veränderung im Medium schon optisch (mit dem „unbewaffneten Auge“) oder eben wieder unter dem Mikroskop begutachtet. Das ist die Arbeit der biologischen Betriebskontrolle, die auch sonst als Kontrolle (nicht nur in Bezug auf Hefe) wichtig ist im Brauereibetrieb. In den 60-er und 70-er Jahren des letzten Jahrhunderts erfolgte ein Schub in der Entwicklung der gesamten Betriebskontrolle, nicht nur der biologischen. Das führte zu der heute hohen Qualität gerade der untergärigen Biere. Ein damals gerade aufkommendes Nährmedium für den Nachweis von Bierschädlingen war das japanische Nakagawa-Medium, das auch in Deutschland (Klaus Grunenberg) untersucht und z. T. modifiziert wurde.

Quellen

• „Brauwissenschaft“ Jahrgang 28/ Heft 6 W.P Hsu, J.A. Taparowsky und M.W. Brenner
• A. Nakagawa: „A Simple Method for the Detection of Beer-Sarcina“, Bull.Brew.Sci (Tokyo)10 7-10, 1964
• K. Grunenberg: „Schnellbestimmung von Bierschädlingen“, Brauwelt 115, 46-48, 1975