- Tiroler Graukäse
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Der Tiroler Graukäse ist eine regionale Käsespezialität aus dem österreichischen Bundesland Tirol (Nord- und Osttirol) sowie aus Südtirol (Italien). Er schmeckt würzig-säuerlich, wird mit zunehmender Reife schärfer. Der Graukäse ist sehr fettarm und enthält zwischen 0 bis 2 % Fett i.d.Tr. Er besitzt eine dünne rissige Rinde die meist einen grünlichgrauen Edelschimmelrasen aufweist, der Käseteig ist weißlichgelb bis speckig und trocken. In den Handel kommt er in Laib-, Brot oder Stangenform, mit einem Gewicht von 1 bis 4 Kilogramm. Verwendung findet er beispielsweise in den Tiroler Kaspressknödeln, den Zillertaler Krapfen oder mit Essig, Öl und Gewürzen angemacht (Saurer Graukäse). Er passt gut zu dunklem Brot oder wird im Verhältnis 1:1 mit Butter gegessen.
Tiroler Graukäse
Inhaltsverzeichnis
Herstellung
- Aktuell: Hergestellt wird der Graukäse aus meist magerer Kuhmilch aus silofreier Fütterung. Die Dicklegung erfolgt mit Milchsäurebakterien, dabei entsteht ohne Lab ein Käsebruch. Dieser Topfen (Quark) wird in Formen gefüllt und ist nach mindestens zehnwöchiger Kellerreifung tafelfertig.
- Historisch: Graukäse war früher ein Arme-Leute-Essen, denn Magermilch war in der Alpenregion nach dem Abschöpfen des Rahms meist im Überfluss da. Der Käsebruch wurde häufig direkt neben dem Holzofen gereift, sodass schnell ein schmackhafter Graukäse entstehen konnte.
Bezeichnung
Dieses traditionelle Lebensmittel wird durch eine europäische Ursprungsbezeichnung geschützt.[1] Der Name „Tiroler Graukäse“ darf in keine andere Sprache übersetzt werden und muss auf dem Etikett in leserlichen und unauslöschbaren Buchstaben angebracht werden und sich eindeutig von jeder anderen Aufschrift abheben. Die Angabe "geschützte Ursprungsbezeichnung" oder die Abkürzung "g.U." muss unmittelbar darauf folgen.
Graukäse aus der Steiermark wird im Volksmund auch Murtaler Steirerkas genannt, diese Bezeichnung ist jedoch nicht geschützt. Der Murtaler (oder auch Murbodner) Steirerkas ist nicht zu verwechseln mit dem Ennstaler Steirerkas, einem brüchiger Sauermilchkäse mit Schimmel und 0,5% Fett.
Literatur
- Reinhard Steger, Karl Volgger: Südtiroler Graukäse genießen. Verlag Athesia, 2008, ISBN 978-88-8266-432-9.
- Helmuth Schönauer: Graukas. Gedichte, Baden bei Wien 1997, ISBN 3850982343.
Belege
Kategorien:- Italienischer Käse
- Österreichischer Käse
- Lebensmittel mit geschützter Ursprungsbezeichnung
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