Tibetische Küche

Tibetischer Mönch bei der Herstellung von Buttertee

Die tibetische Küche bildet die Kochtradition Tibets, der höchstgelegenen Region der Erde, dem sogenannten Dach der Welt. Neben vielen Gemeinsamkeiten, die sie mit der Küche der direkt benachbarten Länder und Regionen teilt (z. B. Nepal und Bhutan), gibt es auch einige Besonderheiten: Sie ist geprägt von den Produkten des Landes, welches mit seinen rauen klimatischen Bedingungen die Möglichkeiten der Landwirtschaft einschränkt (z. B. mit der Gerste als dominierendem Getreide) und an seine Bewohner konkrete ernährungsphysiologische Ansprüche stellt. Der allgegenwärtige salzige Buttertee deckt etwa den Flüssigkeitsbedarf auf physiologisch vernünftige Weise. Üblicherweise wird dazu Yakbutter genommen, die ebenso in den Butterlampen Verwendung findet - auch für rituelle Zwecke.

Allgemeines

Basis der Küche bilden Fleisch- und Milchprodukte (Yak und Dzo, Schafe, Ziegen) sowie Gerste, Hirse, Hülsenfrüchte und verschiedene Gemüsesorten. Getrunken werden hauptsächlich Buttertee oder indischer Chai, Milchprodukte wie Sauermilch und Joghurt sowie Gerstenwein (Vgl. Reiswein) und Hirsebier. Als Essbesteck werden in den Städten vor allem Essstäbchen verwendet, andernorts ist es üblich mit dem Löffel oder dem Messer zu essen. Viele Speisen wie Momos oder festes Tsampa werden aber auch mit der Hand gegessen. Die einfachste tibetische Mahlzeit, die nicht nur als Reiseproviant dient sondern auch zum Frühstück oder als Zwischenmahlzeit gegessen wird, ist Tsampa, ein Vollkornmehl aus gerösteter Gerste, das nur mehr mit heißem Buttertee angerührt werden muss. Je nach persönlicher Vorliebe oder Gelegenheit wird Tsampa zu einer Teigkugel geformt oder als Brei verzehrt. Auch Dörrfleisch findet seit jeher reichlich Verwendung. Zusammen mit Buttertee und Tsampa bildet es die bevorzugte Nahrungsgrundlage der Nomaden auf dem tibetischen Hochplateau. Bei einem größeren Essen ist es üblich mit kalten Vorspeisen zu beginnen, gefolgt von einem Hauptgericht oder mehreren Tellergerichten. Tibetische Teigtaschen, genannt Momos (umgangssprachlich, eigentlich heißen sie Shemos), werden oft von einer Fleischbrühe begleitet oder als Kothay - frittiert - zubereitet. Beliebt sind auch Nudelgerichte und Shabalay, ein in Fett herausgebackener Fleischkuchen, zu dem manchmal ein würziger Salat, etwa aus Daikon-Rettich, gereicht wird. Desserts sind in der tibetischen Küche nicht üblich. Zum Nachtisch wird oft Tee getrunken. Da viele Tibeter in der Diaspora leben bildet sich mittlerweile eine moderne Form tibetischer Restaurantküche aus. Bekannt sind in tibetischen Restaurants Kreationen wie dem Himalayan Salad (Bohnen, Daikon-Rettich, Karotten, Tomaten, Knoblauch und sautierten Zwiebeln). Im Gegensatz dazu werden in Tibet selbst zunehmend chinesische Standardgerichte unter tibetischen Bezeichnungen angeboten.

Feiertage und Essen

Losar - Das tibetische Neujahrsfest (laut tibet. Mondkalender fällt es in den Zeitraum von Jan. bis Feb.): In den Klöstern werden verschiedene Rituale durchgeführt und die Vorbereitungen für das Losarfest beginnen. Dresi (ein süßes Reisgericht mit Butter und Rosinen), Droma (Reis mit kleinen Kartoffeln) und Kapse (eine frittierte Süßspeise in vielerlei Größen und Formen), sind fixer Bestandteil der Festtafel, daneben Fleisch, Brot, Buttertee und Tsampa. Am Tag vor Neujahr (Guthor) werden traditionell spezielle Teigwaren hergestellt, die Guthuk. Sie bestehen aus neun Zutaten, in der Hauptsache getrockneter Käse und Getreide, die gebackenen Teigbälle werden jeweils mit Paprika, Salz, Reis, Wolle oder Kohle gefüllt und versteckt, findet eine Person Paprika in ihrer Kugel bedeutet es, dass sie zu redselig ist, weißes Salz oder Reis gilt als ein gutes Zeichen, wenn eine Person Kohle im Teig findet, bedeutet es, dass sie ein "schwarzes Herz" hat. An Losar, dem ersten Tag des neuen Jahres. brachten die Mönche des Klosters Namgyal verbunden mit Gebeten der Göttin Palden Lhamo einen geweihten Opferkuchen dar. Man tauscht den traditionellen Gruss Tashi Delek aus, und es werden Langlebigkeits-Pillen (Tse-ril), hergestellt aus gebratenem Gerstenteig, angeboten, es wird reichlich gegessen und Bier getrunken. Früher wurde das Neujahrsfest in Tibet, fünfzehn Tage oder länger gefeiert. In Indien, wo die größte Exilgemeinde lebt, feiert man heute drei Tage, im Westen einen Tag.

Shoton - Das tibetische Joghurtfest: Es entstand im 15. J.h. im Drepung Kloster, nahe Lhasa. Das Fest bezeichnete das Ende der Sommermeditation der Mönche im Herbst und wurde im 19. J.h. auf 5 Tage ausgedehnt. Da sich zu dieser Jahreszeit auch die Milchproduktion auf dem Höhepunkt befand wurde auch entsprechend viel Joghurt hergestellt. Gäste wurden bewirtet und die Bevölkerung versammelte sich auf den Wiesen um zu essen und zu trinken, tibetische Opern wurden aufgeführt und Thangkas öffentlich ausgestellt. Im indischen Exil wird Shoton im Frühling gefeiert, allerdings steht heute die Joghurtproduktion nicht mehr im Mittelpunkt.

Speisen und Nahrungsmittel

Suppen, Eintöpfe:

• Ashom Thang - Mais-Tofu Suppe
• Churül - Käsesuppe
• Tentug - Nudelsuppe
• Tsamtug - Suppe mit Tsampa
• Doluma - Melanzanisuppe
• Thukpa - Nudeleintopf mit Gemüse
• Gyatoup - Nudelsuppe mit Fleisch

Momo - Gefüllte Teigtaschen:

• Sha Momo - Momos mit würziger Fleisch-Gemüsefüllung
• Jhasha Momo - Momos mit Hühner-Gemüsefüllung
• Tsel Momo - Gemüsefüllung mit Minze

Fleischgerichte:

• Getrocknetes Fleisch - z. B. Yak
• Gekochte Fleischstücke - In einem großen Topf mit Ingwer, Salz und weiteren Gewürzen zubereitet, wird mit der Hand gegessen bzw. mit dem Messer kleingeschnitten.
• Würste aus Fleisch, Blut oder Leber
• Innereien wie: Yak-Magen, Schafslunge ...
• Gyakok - Entspricht dem "mongolischen" Feuertopf
• Luksha Shamdeh - Lammcurry mit Joghurt und Kräutern
• Shogok Nagopa - Rindsgeschnetzeltes mit Kartoffeln, Spinat, Knoblauch und Ingwer
• Shaptak - Rindsgeschnetzeltes mit scharfen Paprikaschoten in Tomatensauce

Nyascha - Fisch:

Tsel - Gemüse:

• Tsel Tofu - Tofu mit Bohnen, Paprikaschoten, Knoblauch und Creme fraiche
• Shingbee - Grüne Bohnen mit Kartoffeln, Ingwer, Knoblauch und Tomaten
• Tsel Phing - Nudeln mit Gemüse
• Tsel Shogok - Sautierte Kartoffeln mit Spinat, Erbsen, Zwiebeln und Knoblauch
• Tsel Sesha - Sautierte Pilze mit Karotten, Broccoli, Ingwer und Knoblauch
• Tsel Nezom - Sautierte Gemüse der Saison mit Koriander
• Tsel Gyaker - Gemüsecurry

Desserts:

• Bhatsu Mahku - Röstgerste mit braunem Zucker und Käse
• Tee in verschiedenen Varianten

Diverses:

• Tsampa - Mehl aus Röstgerste, wird je nach Gusto mit Buttertee vermischt und dann entweder als Teigkugel oder als Brei gegessen.
• Thing mo - Gedämpftes Brot
• Thing alla - Tibetische Crepes, gefüllt mit Gemüse, Bohnensprossen und Pilzen
• Labtak - Gedünsteter Rettich mit Ingwer und Koriander
• Le thing - Gewürzter Mungobohnenkuchen
• Jhasha Khatsa - Marinierte Hühnerteile, ausgelöst und frittiert

Getränke:

• Bocha - Buttertee
• Chai - Indischer Gewürztee
• Thara - Joghurtshake mit braunem Zucker
• Chhang - Gerstenbier, leicht säuerlich, ein "Muss" bei Hochzeiten und Beerdigungen
• Hirsebier
• Sodawasser
• Sauermilch bzw. Buttermilch

Siehe auch

• Tibetische Teekultur
• Käse aus Tibet

Weblinks

• Div. Rezepte, deutsch
• Rezept für Momos
• Podcasts des SWR, Tibet Folge 1: Tsampa

Literaturtipp

• Die tibetische Küche, Karin Brucker & Christian Sohns, ISBN 3-87287-513-2
• Lhasa Moon Tibetan Cookbook, Tsering Wangmo & Zara Houshmand, ISBN 1559391049
• Rural Women's Use and high Regard of Tsampa: The Impact of the Panam Integrated Rural Development Project on Food Consumption Patterns and Awareness, Linda Seefeld, ISBN 3639041453