Tafelbouillon

Französische Werbekarte für Liebig-Fleischextrakt, 1884

Italienische Werbekarte für Liebig-Fleischextrakt, etwa 1900

Fleischextrakt (Glace de viande) ist ein hochkonzentrierter Extrakt aus Rindfleisch. Ein Kilogramm der tiefbraunen, zähen Paste wird aus 30 Kilogramm Muskelfleisch ohne weitere Zutaten hergestellt und kann entsprechend sparsam zur Herstellung von Fleischbrühe oder zur geschmacklichen Anreicherung von Suppen und Saucen verwendet werden.

Zur Herstellung wird reines, von Fett, Sehnen und Häuten befreites Muskelfleisch gemahlen und mit der gleichen Menge Wasser auf eine Temperatur von 75–80 °C erhitzt. Die so gewonnene kräftige Fleischbrühe wird im Wasserbad erst bis zu einem gewissen Grade weiter eingekocht. Anschließend lässt man die Flüssigkeit abkühlen. Durch Filtern bleibt das restliche, starr gewordene Fett zurück. Durch weiteres Einkochen entsteht eine braune salbenartige Substanz. Sie kann durch Zugabe von heißem Wasser wieder gelöst werden.

Fleischextrakt zur Verwendung in der Lebensmittelindustrie wird meist nicht aus schierem Fleisch, sondern aus Resten der Lebensmittelherstellung wie Kochwasser von Corned Beef, Fleisch- und Knochenabfällen gewonnen. Heute wird er weitgehend durch weniger teure Ersatzstoffe wie pflanzliche Würze ersetzt, die sich aber geschmacklich von echtem Fleischextrakt unterscheiden.

Geschichte

Ein Verfahren zur Herstellung von Fleischextrakt wurde 1821 von den französischen Chemikern Proust und Parmentier entwickelt, die aus der getrockneten gelatinierten Masse so genannte Bouillontafeln herstellten. Sie wurden als Verpflegung für die Besatzung von Schiffen eingesetzt, ehe sie durch den Fleischextrakt verdrängt wurden.^[1] Die daraus mit heißem Wasser zubereitete Suppe wurde auch Tafel- oder Taschenbouillon genannt. Dieses Fertigprodukt wurde von Nachahmern jedoch häufig verfälscht. „Die Bouillontafeln sind sehr in Mißkredit gekommen, weil sie häufig aus fast nichts als Leim (= Gallert, erg.) bestanden, parfümiert mit dem Brataroma des Fleisches.“^[2]

Justus von Liebig entwickelte Fleischextrakt 1852 als Krankenkost zur Stärkung für eine Bekannte. Nachdem der Ingenieur Georg Christian Giebert 1862 von Liebig die Lizenz zur Großproduktion in Uruguay und Argentinien erhalten hatte, wurde Liebig-Fleischextrakt dort in riesigen Mengen erzeugt und weltweit verkauft. Zu der Zeit gab es in Südamerika einen großen Überschuss an Rindfleisch, da die Tiere vor allem wegen der Häute, Hörner und Knochen gehalten wurden. Aufgrund damals fehlender Kühlmöglichkeiten konnte das Fleisch nicht über weitere Strecken transportiert werden. Die Produktion in Südamerika gewann auch durch die in Europa herrschenden Kriege an Bedeutung. Nach Liebigs Vorstellungen sollte der Fleischextrakt ein Nährmittel vor allem für die ärmere Bevölkerung sein, erwies sich dafür aber als zu teuer. Stattdessen wurde er als nährstoffreiche Zugabe bei der Truppenverpflegung in diversen Kriegen verwendet und war Teil der sogenannten Eisernen Ration der deutschen und britischen Soldaten im 1. Weltkrieg. Er wird bis heute hergestellt und findet in der Küche sowie in der Lebensmittelindustrie Verwendung.

In England gab es bereits 200 Jahre früher getrockneten Fleischextrakt in Würfelform als Proviant für Reisende, der jedoch nicht industriell, sondern nach Rezept von Privathaushalten bei Bedarf selbst hergestellt wurde. Er wurde als „tragbare Suppe“ (portable soup) bezeichnet. In einem Kochbuch von Hannah Glasse aus dem Jahr 1747 gibt es dafür zwei Rezepte. Eine größere Menge Fleisch wurde ausgekocht und anschließend zu einem Gelee reduziert, das dann getrocknet wurde. Mit heißem Wasser aufgegossen, ergab es eine Suppe. Der Erfinder dieses Extrakts ist nicht bekannt, die erste bekannte Erwähnung stammt von einem Sir Hugh Plat Anfang des 17. Jahrhunderts. Im britischen National Maritime Museum ist ein solcher Würfel ausgestellt, der von einer Expedition James Cooks stammt.^[3]

Quellenangaben

1. ↑ Robert Habs/Leopold Rosner, Appetit-Lexikon, Badenweiler 1997 (Reprint der Originalausgabe Wien 1894), S. 151
2. ↑ Meyers Konversationslexikon, Artikel Bouillontafeln, ca. 1895
3. ↑ Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, 2nd. ed. Oxford 2006, Artikel Portable Soup, S. 625

Siehe auch

Instantsuppe, Pemmikan, Brühwürfel, Maggi-Würze, Liebigbilder

Literatur

• Hans-Jürgen Teuteberg: Die Rolle des Fleischextrakts für die Ernährungswissenschaften und den Aufstieg der Suppenindustrie. Kleine Geschichte der Fleischbrühe. Steiner, Stuttgart 1990, ISBN 3-515-05714-5.

Weblinks

• Die Geschichte von Liebigs Fleischextrakt