Säurewecker

Säurewecker

Mit dem Begriff Säurewecker sind Starterkulturen aus Milchsäurebakterien gemeint, die bei der Milchverarbeitung eine wesentliche Rolle spielen. Wie der Name vermuten lässt, soll diese Starterkultur die Säuerung "wecken", das heißt den Milchzucker zu Milchsäure abbauen. In der Milchwirtschaft bezeichnet man mit Säurewecker vor allen mesophile Kulturen, die für die Käseherstellung verwendet werden, in Abgrenzung zu anderen Säuerungskulturen wie thermophilen Joghurtkulturen. Es werden hierbei vor allen die Bakterienarten Lactococcen und Leuconostoc verwendet. Zur Anzucht von einer Säureweckerkultur wird meist in einen Tank Magermilch als Kulturenmedium auf 95°C erhitzt und für 30 Minuten heißgehalten. Dies dient der Sterilisierung der Magermilch um unerwünschtes Bakterienwachstum zu vermeiden. Die erhitzte Milch wird nun auf die gewünschte Bebrütungstemperatur für die verwendete Kultur abgekühlt (ca. 20-24°C) und dann mit den Säuerungskulturen beimpft. Diese Milch wird dann für ungefähr 18-24h bebrütet bis die Bakterien die Milch bis auf einen pH-Wert von ca. 4,20-4,40 gesenkt haben. Säurewecker können auch zum Starten milchsaurer Gärungen (z. B. Herstellung von Sauerkraut) verwendet werden.

Literatur


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