Spirituosen


Spirituosen
Diverse Spirituosen, von links nach rechts: Tequila, Wodka, Rum, Cachaça, Gin
Spirituosen im Supermarktregal
Spirituosen-Auswahl (als „Spirituosen-Angebot“ bei einer Feier in einem Hotel-Restaurant)

Spirituosen (lat. spiritus „Geist“; spirituosa (Neutrum Plural) „Geistiges“; der sekundär gebildete Singular lautet Spirituose) oder geistige Getränke, umgangssprachlich auch Schnaps genannt, sind alkoholische Flüssigkeiten, die zum menschlichen Genuss bestimmt sind, organoleptische Eigenschaften besitzen und einen Mindestalkoholgehalt von 15 Volumenprozent (Ausnahme Eierlikör 14 % vol.)[1] aufweisen.[2] Früher war auch die Bezeichnung Branntwein üblich, die noch heute in einigen Gesetzen verwendet wird. Die Gewinnung erfolgt durch Brennen (Destillation) natürlicher, vergorener pflanzlicher Erzeugnisse.

Inhaltsverzeichnis

Begriffsbestimmung

Die Europäische Wirtschaftsgemeinschaft legte 1989 für ihren Bereich einheitliche Begriffsbestimmungen, Bezeichnungen und Aufmachungen für Spirituosen fest.[3] Der früher in Deutschland als Gattungsbezeichnung verwendete Begriff „Branntwein“ ist heute nur noch für Branntwein aus Wein bzw. Weinbrand als Handelsname gebräuchlich, wird aber in der Besteuerung von durch Destillation erzeugten, alkoholhaltigen Flüssigkeiten weiterhin als Bezeichnung für diese verwendet. In diesem Zusammenhang ist es unerheblich, aus welchen Grundstoffen der Alkohol destilliert wurde. 2008 erfolgte eine Überarbeitung der Begriffsbestimmung.[4]

Umgangssprachlich werden Spirituosen oft auch als Schnaps bezeichnet. Das Wort Schnaps kommt aus der niederdeutschen Sprache und ist verwandt mit dem Wort „schnappen“, was sich darauf bezieht, dass der Schnaps normalerweise in einem schnellen Schluck aus einem kleinen Glas (Kurzer, Stamperl, Schnapper, Schnabbes) getrunken wird.

Gesundheitsgefahr

Die Abhängigkeitsgefahr und das Gesundheitsrisiko beim Konsum alkoholischer Getränke sind weitgehend unabhängig von der Getränkeart, in der der Alkohol enthalten ist. Es geht hauptsächlich um die insgesamt konsumierte Menge Reinalkohol und um die Menge der zusätzlich im Getränk enthaltenen schädlichen Inhaltsstoffe, wie Methylalkohol und Fuselöle.

Herstellung

Schnapsbrennkessel

Der Ausgangsstoff von Spirituosen wird entweder durch Vergärung von zuckerhaltigen Lösungen von Getreide oder Fruchtsäften beziehungsweise Maische oder durch Einlegen (Mazerieren) von Beeren und Früchten in Alkohol hergestellt. Anschließend erfolgt jeweils eine einfache oder mehrfache Destillation, auch Brennen genannt. Das Destillat wird zur Reifung teilweise in Eichenholzfässern gelagert, welche diesem auch die leicht bräunliche Farbe verleihen. Der Alkoholgehalt wird im Allgemeinen schließlich durch den Zusatz von Wasser auf Trinkstärke herabgesetzt. Manchen Spirituosen werden beim Destillieren zur Aromatisierung auch geringe Mengen an Pflanzenextrakten zugesetzt.

Hauptartikel: Brennen von Spirituosen

Brand, Wasser oder Geist

Es wird danach unterschieden, wie die trinkfertige Spirituose bereitet wurde:

  • Brände oder Wässer (meist synonym benutzt) werden aus vergorenen Maischen der jeweiligen Frucht erzeugt, d. h. der Alkohol entsteht bei der Gärung aus den vorhandenen Kohlenhydraten. Die entstandene alkoholhaltige Flüssigkeit wird nachfolgend destilliert. Angewendet wird diese Technik des Vergärens bei allen Rohstoffen, die ausreichend Zucker enthalten, um diesen wirtschaftlich sinnvoll zu Alkohol zu vergären. Beispiele sind Birnenbrand oder Kirschwasser.
  • Beim Geist mazeriert zugegebener neutral schmeckender hochprozentiger Alkohol die Aromen aus den zerkleinerten, aber nicht vergorenen Früchten. Angewendet wird diese Technik bei vielen Früchten, besonders Beeren, die zwar sehr viele Aromastoffe, aber zu wenig Zucker enthalten, um diesen wirtschaftlich sinnvoll zu vergären. Ein Beispiel ist Himbeergeist.

Ethanol landwirtschaftlichen Ursprungs als Basis

Agraralkohol, auch als Neutralalkohol bezeichnet, ist weitgehend ohne Aromen aus den Ausgangsstoffen und dient anderen Getränken als Basis. Likör entsteht durch Ansatz von Früchten, Kräutern oder Crème mit Ethanol und Zucker. Portwein (Likörwein) wird während der Gärung Ethanol zugegeben, um die Gärung zu stoppen und die Restsüße zu erhalten.

Rechtliches

Kennzeichnungspflicht

Innerhalb der EU besteht eine einheitliche Kennzeichnungspflicht für alkoholhaltige Getränke. Sie wird durch die Richtlinie 87/250/EWG der Kommission vom 15. April 1987 über die Angabe des Alkoholgehalts als Volumenkonzentration bei der Etikettierung von alkoholhaltigen, für den Endverbraucher bestimmten Lebensmitteln geregelt. Die Richtlinie ergänzt die Gemeinschaftsbestimmungen der Richtlinie 76/766/EWG über die der Definition des Alkoholgehalts von Getränken und der Richtlinie 79/112/EWG zur Angleichung der Rechtsvorschriften der Mitgliedstaaten über die Etikettierung und Aufmachung für den Endverbraucher bestimmter Lebensmittel. Die Richtlinie betrifft Getränke mit mehr als 1,2 Volumenprozent Alkoholgehalt.

Zwingend erforderlich ist die verwechselungsfreie Angabe der Verkehrsbezeichnung, die Angabe des Herstellers / des Abfüllers, die Behältnisgröße, sowie der Alkoholgehalt der Spirituose in Volumenprozenten.

Der Alkoholgehalt wird mittels EU-einheitlicher Messmethoden ermittelt. Hierzu dienen Alkoholometer (Dichtespindeln) mit EWG-Eichfähigkeit und amtlichen Korrekturtafeln. Da sich nur reine Alkohol-Wasser-Mischungen mit dieser Messmethode ermitteln lassen, muss bei den meisten Spirituosen zuvor eine Probedestillation durchgeführt werden.

Bei der Angabe des Alkoholgehalts sind folgende Abweichungen zugelassen:

  • 0,5 % vol bei Bier mit höchstens 5,5 % Alkoholgehalt und aus Weintrauben hergestellten Getränken der Tarifstelle 22.07 B II des Gemeinsamen Zolltarifs;
  • 1 % vol bei Bier mit über 5,5 % Alkoholgehalt und aus Weintrauben hergestellten Getränken der Tarifstelle 22.07 B I des Gemeinsamen Zolltarifs, Apfelwein, Birnenwein und ähnlichen gegorenen Getränken sowie Getränken aus gegorenem Honig;
  • 1,5 % vol bei Getränken mit eingelegten Früchten oder Pflanzenteilen;
  • 0,3 % vol bei anderen Getränken.

Deutschland

In Deutschland wird für alle Spirituosen eine noch als Branntweinsteuer bezeichnete Verbrauchsteuer erhoben, die dem Bund zufließt. Die Besteuerung wird von der Bundesmonopolverwaltung für Branntwein verwaltet. Ihr Aufkommen betrug im Jahr 2001 2,1 Milliarden €. Pro Liter purem Alkohol müssen 13,03 Euro an die Steuerbehörde abgeführt werden, was den zum Teil hohen Preis von Spirituosen im Vergleich zu vergorenen Produkten, wie zum Beispiel Bier, erklärt. Neben der Verschlussbrennerei, bei der der real erhaltene Alkohol versteuert werden muss, gibt es noch in Teilen Deutschlands die Abfindungsbrennerei. Der dort hergestellte Abfindungsbranntwein wird unter Verzicht auf amtliche Verschlüsse oder Sicherungsmaßnahmen hergestellt. Für den Abfindungsbranntwein wird die Branntweinsteuer im Voraus auf die zu erwartende Alkoholmenge entrichtet. Diese wird in Abhängigkeit zur Menge und Art des Brennmaterials, wie bspw. Kirschmaische, Hefetrub unterschiedlich zugrunde gelegt, d.h. amtlich geschätzt auf Grundlage des zutreffenden Ausbeutesatzes gem. § 120 BrennO.

Laut § 46 Branntweinmonopolgesetz [1] in Verbindung mit § 227 der Brennereiordnung [2] sind Privatpersonen davon befreit, Brennblasen beim Zoll anzumelden, sofern ein maximales Volumen von 0,5 l nicht überschritten wird. Dies bedeutet aber keine Befreiung von der Branntweinsteuer. Die Höhe der Branntweinsteuer kann beim zuständigen Hauptzollamt erfragt werden.

Die Abgabe von Branntwein an Personen unter 18 Jahren ist in Deutschland untersagt.

Österreich

Auch in Österreich gibt es das Branntweinmonopol, das bereits von Maria Theresia herrührt und von der Republik Österreich nach dem Ersten Weltkrieg übernommen wurde. Demnach ist für das Brennen von Schnaps je nach Art der Brennereien (Abfindungs- oder Verschlussbrennerei) die Branntweinsteuer zu entrichten.

Die Abgabe von Branntwein an Jugendliche ist in Österreich verboten. In den meisten Bundesländern liegt die Altersgrenze bei 18 Jahren. Nur in Wien, Niederösterreich und dem Burgenland liegt sie bei 16 Jahren.

Rechtshinweis Bitte den Hinweis zu Rechtsthemen beachten!

Klassifikation von Spirituosen

Branntwein aus Wein

  • Branntwein ist die allgemeine Bezeichnung für alle aus Wein gebrannten Spirituosen. Daher sind Verkehrsbezeichnungen wie zum Beispiel Tresterbranntwein mittlerweile nicht mehr zulässig. Juristisch und vor allem steuerrechtlich zählen hierzu jedoch auch alle anderen Spirituosen.

Spirituosen aus Nebenprodukten der Weinherstellung

  • Tresterbrand oder Trester aus den Pressrückständen der Weinkelterei
    • Grappa in Italien
    • Treber in Österreich
    • Marc in Frankreich und der Schweiz, zum Beispiel Marc de Champagne
    • Tsikoudia und Tsipouro in Griechenland
    • Orujo in Spanien
    • Tschatscha in Georgien
    • Komovica in Balkanländer: Bosnien und Herzegowina, Serbien, Montenegro und Kroatien. Komovica (der Trester heißt in diesen Länder "Komina") wird oft falsch als Lozovača ("loza" = Weinrebe), gekürzt "Loza" genannt. Als Lozovača dürfte eigentlich nur der klare Branntwein genannt werden, gewonnen nicht aus dem Trester sondern als Destillat der ganzen Traubenmaische.
  • Drusen aus der nach der Gärung im Fass zurückgebliebenen Hefe; frz. „Lie“; besonders in der Schweiz beliebt.

Obstbrände

Hauptartikel: Obstler

Obstbrände werden entweder aus den zu Obstwein vergorenen Säften (Most) oder aus der vergorenen Obstmaische destilliert. Letzteres ist der gebräuchliche Weg, da das Auspressen des Saftes als Produktionsschritt wegfällt. Ein Obstbrand kann alternativ auch als Obstwasser oder Obstschnaps bezeichnet werden.

Ein nur als Obstbrand oder Obstler bezeichneter Schnaps wird aus den Maischen zweier oder mehrerer Obstsorten zusammen gebrannt, die Menge der enthaltenen Obstsorten wird meist in absteigender Reihenfolge angegeben. Obstler wird meist aus Äpfeln und Birnen gebrannt. Für sortenreine Apfelbrände werden in der Regel nur sehr aromatische Sorten wie Braeburn, Goldparmäne oder Jonagold verwendet.

Obstgeiste

Schwarzwälder Himbeergeist

Anders als beim Obstbrand werden für einen Obstgeist Früchte verwendet, die wegen ihres geringen Zuckergehalts nicht zum Vergären geeignet sind, aber viel Aroma besitzen. Die frischen oder tiefgekühlten Früchte werden mit neutral schmeckendem Agraralkohol mazeriert, die Aromen und Farbstoffe lösen sich im Alkohol. Anschließend wird dieser Frucht-Alkohol-Ansatz destilliert. Geiste stammen typischerweise von Beerenfrüchten wie Holunder-, Vogel-, Heidelbeeren, Hagebutten und insbesondere Himbeeren.

Getreidebrände

Brände auf Basis von Getreide (können teilweise auch aus Kartoffeln hergestellt werden).

Korn

Kornbrand wird nur aus dem vollen Korn von Weizen, Gerste, Hafer, Roggen oder Buchweizen hergestellt.

  • Korn mit mindestens 32 %-vol. Alkohol
  • Kornbrand mit mindestens 37,5 %-vol. Alkohol in der Praxis meistens als Doppelkorn mit 38 %-vol. Alkohol im Handel.
  • Weizenkorn oder Weizendoppelkorn sind entsprechende Produkte, die größtenteils aus Weizen gewonnen werden.

Whisk(e)y

Whisky oder Whiskey ist nur aus Getreide, meist Weizen, Gerste, Roggen oder Mais gebrannt und reift meist mindestens drei Jahre lang in Holzfässern mit einem Fassungsvermögen von 700 Litern oder weniger. Die bekanntesten sind:

Siehe auch: Single-Malt-Whisky

Wodka

Wodka ist aus Getreide (Roggen, Weizen), Kartoffeln oder Melasse gebrannt und auch aromatisiert (Zitrone, Mandarine, Vanille, Schwarze Johannisbeere) erhältlich. Reiner Wodka ist fast geschmacksneutral, da das Destillat mittels Aktivkohle von Fuselölen und Aromen befreit wird.

Reis

Spirituosen aus Reis finden sich in allen asiatischen Ländern

  • Mekhong – Thai-Whiskey aus Reis
  • Ruou – vietnamesischer Reisschnaps
  • Kome-Shōchū – japanischer Reisschnaps, der auf Eis oder mit heißem Wasser verdünnt getrunken wird
  • Lao Khao – ist eine Spirituose aus Thailand, die aus Klebreis destilliert wird.

Hirse

Sonstige Getreidebrände

  • Baijiu – verschiedene chinesische Getreidespirituosen
  • Shōchū – japanischer Schnaps, kann außer Reis auch aus anderen Rohstoffen hergestellt werden

Brände aus Wurzeln oder Knollen

Brände aus Zuckerrohr

Sonstige Brände

Brände aus Palmwein

  • Arrak – besteht neben Palmsaft oder -wein auch aus vergorener Reismaische. Bekannt ist der Batavia-Arrak aus Java (Indonesien).

Brände aus Agaven

  • Mezcal: Die allgemeine Bezeichnung für Agavenbrände aus Mexiko

Likör

Likör ist der Oberbegriff für alkoholische Getränke, die mit mindestens 100 Gramm Zucker pro Liter und aromatischen Zutaten hergestellt werden. Innerhalb der EU ist der Mindest-Alkoholgehalt mit 15 %-vol. Alkohol festgelegt. Der Alkoholgehalt kann jedoch deutlich höher liegen. Einem Likör kann Rahm, Milch, Obst, Fruchtsaft oder Wein beigegeben werden. Die Auswahl und Möglichkeiten der Aromatisierung sind weit gefächert. Liköre im unteren Preissegment (Partyliköre wie Wodka-Feige, Fernet, Jagdbitter) werden überwiegend synthetisch hergestellt. Natürliche oder naturidentische Aromakonzentrate in Verbindung mit Alkohol und Wasser bilden ihre Basis. Das obere Preissegment bilden Liköre, die in Handarbeit unter großem Zeit- und Arbeitsaufwand durch direkte Mazeration oder Perkolation der natürlichen Aromaträger (Kräuter, Früchte) hergestellt werden. Bestimmte Liköre mit überregionaler Bedeutung sind in ihrer Zusammensetzung und / oder durch ihre geographische Herkunft geschützt. Der Anis-Likör Sambuca beispielsweise muss 350 Gramm Zucker, 1 Gramm natürliches Anethol pro Liter Flüssigkeit und einen Alkoholgehalt von 38 %-vol. Alkohol aufweisen, um die Bezeichnung Sambuca tragen zu dürfen. Die genauen Bezeichnungen und Regelungen sind im Anhang der Verordnung (EG) Nr. 110/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 15. Januar 2008 geregelt.

  • Amaretto
  • Creme de Cassis
  • Eierlikör enthält Eigelb, Eiweiß und Zucker oder Honig. Der Gehalt an Zucker oder Honig beträgt mindestens 150 Gramm pro Liter, der Gehalt an Eigelb mindestens 140 Gramm pro Liter. Der Mindest-Alkoholgehalt beträgt abweichend 14%-vol.
  • Galliano
  • Grand Marnier

Spirituosen mit Wacholder

Basis für Wacholderschnäpse sind Agraralkohol oder Getreidebrände, die erneut gebrannt werden. Dabei werden entweder die Alkoholdämpfe über die Wacholderbeeren geleitet oder es werden Wacholderbeeren zusammen mit dem Alkohol in die Brennblase gefüllt und gemeinsam destilliert. Es dürfen zusätzlich auch weitere würzende Stoffe zugegeben werden, der Wacholdergeschmack ist jedoch immer die Hauptkomponente.

Spirituosen mit Anis (Anisées)

Anisschnaps Anís del Mono aus Spanien

Spirituosen mit Anis (Anisées) werden durch Aromatisieren von Ethanol landwirtschaftlichen Ursprungs mit natürlichen Extrakten von Sternanis, Anis, Fenchel oder anderen Pflanzen, die im Wesentlichen das gleiche Aroma aufweisen, hergestellt. Andere natürliche Pflanzenextrakte oder würzende Samen können ergänzend verwendet werden, jedoch muss der Anisgeschmack vorherrschend bleiben. Eine Spirituose mit Anis darf als „Anis“ bezeichnet werden, wenn ihr charakteristisches Aroma ausschließlich von Anis und/oder Sternanis und/oder Fenchel herrührt.

  • Arak verbreitet vor allem in Syrien, Jordanien, Israel, Palästina, im Libanon und Irak
  • Ouzo wird durch Destillation oder Einmaischen mit Anis- und gegebenenfalls Fenchelsamen, des Mastix eines auf der Insel Chios beheimateten Mastixstrauchs und von anderen würzenden Samen, Pflanzen und Früchten aromatisiert und stammt ausschließlich aus Griechenland. Ouzo muss farblos sein und darf einen Zuckergehalt von bis zu 50 Gramm pro Liter haben.
  • Pastis enthält außerdem natürliche Extrakte aus Süßholz und hat einen Zuckergehalt von weniger als 100 Gramm pro Liter.
  • Rakı in der Türkei und auf dem Balkan
  • Sambuca – italienischer Digestif aus Anis und mit verschieden Kräutern und Gewürzen aromatisiert. Sehr hoher Gehalt an Zucker. Für einen Likör untypisch hoher Alkoholgehalt (ca. 40 %).

Spirituosen mit Kümmel

Spirituose, die durch Aromatisieren mit Kümmelsaat gewonnen wird. Andere natürliche Aromastoffe und Aromaextrakte sowie naturidentische Aromastoffe können zugesetzt werden, der Charakter des Erzeugnisses muss aber vom Kümmel oder Dill geprägt sein.

  • Kümmel, auf plattdeutsch Köm genannt, ist ein aus Kümmel hergestellter Schnaps, der besonders in Norddeutschland getrunken wird.
  • Aquavit erhält sein Aroma, indem Destillate mit Kümmel und/oder Dillsamen überzogen werden. Andere natürliche oder naturidentische Aromastoffe dürfen mitverwendet werden, der Kümmelgeschmack muss vorherrschend sein, Bitterstoffe dürfen nicht dominieren.

Spirituosen mit bitterem Geschmack oder Bitter

Spirituosen mit vorherrschend bitterem Geschmack werden als „Bitter“ bezeichnet. Weitere Informationen finden sich unter Bitter (Spirituose). Die Abgrenzung zu den Likören ist fließend.

Verwandte Themen

  • Im Rumtopf dienen Spirituosen zur Konservierung von Früchten.

Regionale Bezeichnungen

  • Schabau ist eine vor allem im Rheinland und auch Teilen Südwestfalens gebräuchliche umgangssprachliche Bezeichnung für hochprozentige Spirituosen, sprich Schnaps. Aus Köln stammt der Ausspruch: „Schabau määt schlau!“ (Schnaps macht schlau!)
  • Schluck ist im norddeutschen Raum neben Schnaps die umgangssprachliche Bezeichnung für hochprozentige Spirituosen.
  • Ruß in Sachsen, vor allem im Leipziger Raum.

Weblinks

 Commons: Spirituosen – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
Wiktionary Wiktionary: Spirituose – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Einzelnachweise

  1. Verordnung (EG) Nr. 110/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 15. Januar 2008, Anhang II, 41. Eierlikör oder Advocaat/Avocat/Advokat
  2. Verordnung (EG) Nr. 110/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 15. Januar 2008, Artikel 2 Absatz 1
  3. EWG-Verordnung Nr. 1576/89 des Rates vom 29. Mai 1989 zur Festlegung der allgemeinen Regeln für die Begriffsbestimmung, Bezeichnung und Aufmachung von Spirituosen
  4. Verordnung (EG) Nr. 110/2008 des europäischen Parlaments und des Rates vom 15. Januar 2008 zur Begriffsbestimmung, Bezeichnung, Aufmachung und Etikettierung von Spirituosen sowie zum Schutz geografischer Angaben für Spirituosen und zur Aufhebung der Verordnung (EWG) Nr. 1576/89

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