Solera-System

Solera-Verfahren (González Byass, 2003)

Das Solera-System ist ein Verfahren zur Reifung von Sherry oder Brandy. Seinen Namen hat das Verfahren von der Bezeichnung der untersten Fassreihe (span.: solera, „am Boden liegend“), die darüber gestapelten Reihen nennt man criaderas.

Dabei werden Eichenfässer (span.: bota) mit einem Fassungsvermögen von 520 Litern übereinander gestapelt. Aus der untersten Reihe Fässer wird etwa ein Drittel des fertig gereiften Sherry oder Brandy abgefüllt. Diese teilweise geleerten Fässer werden sodann mit jüngerem Wein aus der nächsthöheren Reihe befüllt. Diese Vorgehensweise wird wiederholt, bis die höchste Reihe leer ist und mit frischem Destillat nachgefüllt wird. Produkte die nach diesem System hergestellt werden, bezeichnet man allgemein auch als Soleras.

Beim Durchlaufen der einzelnen Reihen reift der Wein. Die dabei entstehende Vermischung von alten und jungen Weinen wird vom Winzer als Vermählung bezeichnet. Profaner könnte man sagen, dass jeder Sherry im Handel eine Art Verschnitt vieler Altersstufen ist. Daher führt diese Prozedur dazu, dass keine Altersangabe gemacht werden kann.

Neben Sherry und Brandy kann auch Weinessig im Solera-System hergestellt werden. In diesem Fall sind Altersangaben möglich, da für die Produktion dieser Essigsorten nur Soleras bestimmter Altersklassen als Ausgangsbasis verwendet werden. In der katalanischen Region Penedès gibt es Weinbaubetriebe, die nach diesem System in Criaderas Weißweinessig auf Chardonnay-Basis und Rotweinessige auf Cabernet-Sauvignon-Basis herstellen. Die Produkte erreichen ein Lagerungsalter von drei Jahren beim Chardonnayessig und acht bzw. 16 Jahren beim Cabernet-Sauvignon-Essig. Die in Geschmack und Konsistenz einzigartigen Produkte werden mittlerweile in vielen Länder verkauft und erfreuen sich nicht nur bei vielen internationalen Sterneköchen immer größer werdender Beliebtheit.