Single Malt

Single-Malt-Whisky ist ein spezieller Whisky; er stammt aus einer einzigen Brennerei und ist kein Verschnitt mehrerer Whiskysorten (= Single, deutsch: einzeln). Als Getreidebasis wird ausschließlich gemälzte Gerste verwendet (= Malt, deutsch: Malz). Auch das zur Herstellung benötigte Brauwasser stammt oft aus der nächsten Umgebung der Brennerei.

verschiedene Malt-Whiskysorten

Allgemeines

Bei einem Single-Malt darf der Whisky ausschließlich aus gemälzter Gerste in einer einzigen Destillerie hergestellt worden sein. Werden Single-Malt Whiskys aus verschiedenen Destillerien gemischt, erhält man einen "Vatted-Malt", "Blended-Malt" oder "Pure-Malt". Wird ein Single- oder Pure-Malt Whisky mit Grain Whisky verschnitten (kontinuierlich destillierter Whisky aus verschiedenen Getreidesorten), erhält man einen "Blended" Whisky.

Im Gegensatz zu einem Blend, der in Geruch, Geschmack und Farbe sehr gut gleichmäßig zu reproduzieren ist, weisen Single Malts einen eigenen individuellen Charakter auf, der durch die Herstellung und die Lagerung bestimmt wird. Allerdings ist der Zusatz von Zuckerkulör als Farbstoff erlaubt und selbst bei teuren Single Malts durchaus üblich; nur in wenigen Ländern, darunter Deutschland und Dänemark, muss dies auf dem Etikett angegeben werden. Ohne Zuckerkulör produzierte Whiskys sind bisher noch ein Nischenprodukt, da diese von den meisten Konsumenten als zu hellfarbig empfunden werden.

Die eingesetzte Gerste hat als solche einen relativ geringen Einfluss auf den Charakter eines Whiskys, deshalb muss sie nicht unbedingt aus der Umgebung der Destille stammen. In Schottland wird sie oft auch aus anderen Ländern importiert. Nur wenige Marken werben damit, ausschließlich schottische Gerste einzusetzen.

Whisky muss gemäß Scotch Whisky Act von 1988 und EU Verordnung Nr. 1576/89^[1] einen Alkoholgehalt von mindestens 40% vol. aufweisen.

Dabei kann ein Single Malt durchaus eine Mischung sein: Vor der Abfüllung wird im Allgemeinen der Inhalt mehrerer Fässer (aber immer nur aus einer einzigen Brennerei) zur Erzielung eines einheitlichen „Hausstils“ in Farbe, Geschmack und Geruch gemischt. Trägt der Whisky eine Jahres- oder Altersangabe, dann bezieht sich diese Angabe auf das jüngste verwendete Fass.

Durch steigende Nachfrage werden mittlerweile vermehrt Produkte angeboten, die den einzigartigen Charakter des Single Malts noch steigern.

• So werden Single-Malts auch als Single Cask (Einzelfass) abgefüllt. Hierbei stammt der Whisky nur aus einem einzelnen Fass, wobei die abgefüllten Flaschen oft auch nummeriert werden.
• Wird Whisky nicht vor der Abfüllung in Flaschen mit Wasser auf die willkürlich festgelegte Trinkstärke von 40 bis etwa 46% vol. verdünnt, so erhält er die Bezeichnung Cask Strength (Fassstärke) oder Natural Strength (natürliche Stärke). Cask Strength bedeutet nicht Single Cask. Whisky mit der Bezeichnung Cask Strength kann durchaus aus mehreren Fässern stammen, die gemeinsam in ein sogenanntes vat entleert werden, um dann abgefüllt zu werden.

Weiterhin wird mittlerweile auch gerne angegeben, in welcher Art von Fässern (z. B. Sherry-Fass oder Bourbon-Fass) er gelagert wurde, ob dies eine Erst- oder Mehrfachbefüllung (Refill) eines Fasses ist. Manche Whiskys werden nach ihrer eigentlichen Reifezeit auch noch in andere Fässer umgefüllt, um den Geschmack gezielt zu beeinflussen (Finishing). Dabei werden z.B. Sherry-, Port-, Rum- oder Weinfässer verwendet.

Während Blended Whisky oft mit Eis oder auch mit Cola getrunken wird, sollte Single Malt pur oder mit weichem Quellwasser und bei Zimmertemperatur genossen werden, um die in der Regel sehr komplexen Geschmacksnuancen wahrnehmen zu können.

Herkunft

Scotch Single Malt Whisky

Während in den Ursprungsjahren des schottischen Whiskys diese Spirituose wohl meist als „Single Malt“ konsumiert wurde, da die illegalen und legalen Brennereien in der Hauptsache lokale Abnehmer hatten bzw. für den Eigenbedarf produzierten, gab es dann viele Jahre fast ausschließlich Whisky-Blends zu kaufen.

Der erste Blend wurde 1853 von Andrew Usher sen. geschaffen. Spätestens 1870 begannen Händler, die Fässer von den verschiedensten Destillerien bezogen, ihre eigenen, selbst kreierten Blends erst in ganz Großbritannien und dann auch weltweit zu verbreiten – weshalb der Single Malt fast vollständig vom Markt verdrängt wurde. Dabei half ihnen die besonders in Frankreich grassiernde Reblausplage, die das Angebot von Cognac und Weinbrand immens beschränkte.

Erst 1963 traute sich die Firma Glenfiddich aus Dufftown, ihren Whisky wieder als Single Malt zu vermarkten, hatte damit Erfolg und war so Wegbereiter für einen Trend. Mittlerweile hat Single Malt einen Marktanteil von 10 Prozent der gesamten schottischen Whisky-Produktion (Blends halten noch 90 Prozent).

Irish Single Malt Whiskey

Nicht nur in Schottland wird Single Malt hergestellt, sondern auch in Irland. So rühmte sich die nordirische Destillerie von Bushmills, den einzigen echten irischen Single Malt zu produzieren. Mittlerweile werden jedoch auch die Sorten Connemara, Tyrconnell, Knappogue Castle und Locke's – allesamt von der Cooley Distillery im nordostirischen Dundalk – auf dem Markt angeboten.

Der grundlegende Produktionsprozess und die Bezeichnungen sind dieselben wie bei schottischem Single Malt, jedoch wird der traditionelle irische Whiskey dreimal in ständig laufenden Distillen destilliert, der schottische in der Regel zweimal in durchgangsweise laufenden. Dazu kommt, dass in Schottland die gemälzte Gerste durch Direktzuführung von (Torf-)Rauch getrocknet wird, in Irland wird lediglich Heißluft durch das Getreide geleitet, so dass dem irischen Whiskey die typische Rauchigkeit seines schottischen Verwandten fehlt. Der Malzgeschmack tritt dafür wesentlich deutlicher hervor als bei Scotch.

Der Connemara-Whiskey fällt hier aus dem Rahmen, da er zwar in Irland hergestellt wird, aber mit getorftem Gerstenmalz hergestellt und zudem nur zweimal destilliert wird.

Single Malt Whisky de Bretagne

Auch in Frankreich wird Single Malt hergestellt. In der Destillerie Warenghem (1896) entsteht der Armorik Single Malt.

Single-Malt aus Deutschland

Seit 1999 wird auch in der oberbayerischen Slyrs Whisky-Destillerie in Schliersee Single Malt gebrannt.

Single-Malt aus Österreich

Seit 2003 wird in Stanz im tiroler Oberland ein Single Malt Whisky erzeugt. ^[2]

Produktionsschritte

Mälzen

Single Malt Whisky hat seine Namen daher, dass er nur aus Gerstenmalz hergestellt wird. Zum Mälzen wird die Gerste einige Tage lang in Quellwasser eingeweicht. Die gequollene Gerste wird nun auf einer ebenen Fläche ausgebreitet. In den nächsten acht bis zehn Tagen wird die Gerste regelmäßig gewendet. Sie beginnt zu keimen und Enzyme werden aktiviert, die die Stärke in Zucker umwandeln.

Die angekeimte Gerste wird getrocknet, wodurch auch der Keimvorgang gestoppt wird. Die Gerste wird dazu auf dem Boden einer Darre (kiln) ausgebreitet und mit dem Rauch und der Hitze eines Feuers unterhalb der Darre getrocknet. Zu früheren Zeiten wurde die Gerste mit Schaufeln gewendet, heute werden dazu entsprechende Maschinen eingesetzt. Wird zur Feuerung Torf verwendet, so verleiht dies dem Gerstenmalz einen torfigen Geschmack (peat reek, Phenolaroma), der dann auch im Endprodukt zu schmecken ist. Das Aroma variiert je nach Stärke und Dauer des Torffeuers von leicht rauchig bis zu sehr kräftigem, beinahe braunkohleartigem Torfrauchgeschmack (heavily peated).

Das Gerstenmalz wird nun gereinigt, in einer Mühle zu Schrot (grist) gemahlen, anschließend in Maischebottiche gefüllt und mehrfach mit erhitztem Quell- oder Moorwasser aus der Gegend der Brennerei übergossen. Hierbei löst sich der Zucker im Wasser. Während die entstandene süße Lösung (wort, deutsch: Würze) weiter verarbeitet wird, werden die nicht löslichen Anteile des Malzschrots als Viehfutter verwendet.

Brauen

Die Würze wird in große Gärbottiche (wash backs) gefüllt und durch Zugabe von speziellen Hefen zum Gären gebracht. Die entstehende Gärbrühe (wash) hat einen Alkoholgehalt von sechs bis zehn Prozent und ist mit einem starken Bier ohne Hopfen vergleichbar. Sie wird in Tanks gesammelt und gelagert.

Brennen

Die Destillation findet in Brennblasen (pot stills) aus Kupfer statt. Die wash wird in die erste Brennblase (low wines still) gepumpt, langsam erhitzt und zum Sieden gebracht. Die aufsteigenden Dämpfe werden durch den Kühler (condenser) aus wassergekühlten Kupferschlangen (worm) geleitet, wo sie zu einer ca. 18-24 % alkoholhaltigen Flüssigkeit, den low wines kondensieren. Diese wird wiederum in Tanks zwischengelagert. Die Destillation wird gestoppt, wenn der Brennblaseninhalt 1 % Alkoholgehalt erreicht hat.

Der Rohbrand (low wines) wird in eine zweite, kleinere Brennblase (spirit still) gepumpt und wiederum erhitzt und kondensiert. Der erste Teil des Kondensates, der Vorlauf (foreshot oder head), wird durch den Brennmeister (stillman) abgetrennt, weil in ihm zu viel Methanol, Ester, Aldehyde und andere ungenießbare Stoffe enthalten sind, die als unvermeidbare Nebenprodukte bei der Gärung entstehen. Der Mittellauf (heart of the run, middle cut) genannte Teil des Kondensats mit einem Alkoholgehalt von 65-70 % wird gesammelt und zur Whiskyherstellung verwendet (je nach Brennerei hat der Mittellauf einen Anteil zwischen 18 und 60 Prozent vom Gesamtkondensat). Auch der Nachlauf (feints) wird abgetrennt, da in ihm zu viele langkettige Alkohole („Fuselöle“) enthalten sind. Da Vorlauf und Nachlauf jedoch auch noch genügend genießbaren Ethylalkohol enthalten, werden sie der nächsten Destillation teilweise wieder zugefügt.

Zur Begutachtung der Destillatqualität und zur steuerlichen und zollamtlichen Erfassung des produzierten Alkohols dient der spirit safe (Brandtresor), ein verplombter, mit Messgeräten (Aräometer, engl. hydrometer), Hähnen, Messzylindern und Trichtern ausgestatteter, messinggerahmter Glaskasten. Von ihm aus leitet der Brennmeister nach Überprüfung das Destillat entweder in die Vorratstanks zur Abfüllung oder zur erneuten Verwendung bei der nächsten Destillation. Etwaige Laborproben werden nur unter Aufsicht eines Zollbeamten entnommen und untersucht, damit kein unversteuerter Alkohol zu Trinkzwecken abgezweigt werden kann.

Reifung

Der aus den Mittelläufen gesammelte Alkohol (new make, new spirit, baby whisky) wird nun in Eichenfässer gefüllt und für mindestens drei Jahre unter Zollverschluss gelagert. Dabei verdunstet im Laufe jedes Jahres etwa zwei Prozent des Whiskys durch die Poren der Eichenfässer. Diesen Verlust nennt man den „Anteil der Engel“ (angels’ share). Erst danach – zumindest in Schottland – darf sich der Alkohol Whisky nennen. Ein großer Teil dieser Fässer wird für die Herstellung von Blended Scotch Whisky verkauft – oder eben als Single Malt abgefüllt.

Die meisten Single-Malt-Whiskys werden heute in preisgünstigen Fässern aus amerikanischer Eiche gelagert, in denen vorher Bourbon-Whiskey reifte. Um bestimmte Geschmacksrichtungen zu erzielen, werden die Destillate nach einigen Jahren Lagerzeit in andere Fässer umgefüllt, in denen vorher Sherry, Rum, Portwein oder gelegentlich auch stark rauchige Whiskys lagerten, um dort ihre endgültige Reife zu erlangen. Dieser Vorgang wird Finish genannt.

Abfüllung

Hierzu wird, außer bei Abfüllungen aus nur einem Fass (single cask), der Inhalt mehrerer Fässer miteinander verschnitten. Dieses geschieht, um eine möglichst konstante Qualität zu erreichen und um Unterschiede der einzelnen Fässer auszugleichen. Meist wird noch eine Kaltfiltrierung durchgeführt, um Trübstoffe aus dem Whisky zu entfernen. Dazu wird der Whisky unter 10 °C abgekühlt, wodurch die Trübstoffe ausfallen und abfiltriert werden. Jedoch gehen dadurch auch Geschmacksträger (Fette) verloren, weshalb bei besonderen Abfüllungen heute auf diese Filtration verzichtet wird (unchillfiltered). An dieser Stelle wird auch eine eventuelle Zugabe von Zuckerkulör durchgeführt.

Durch Hinzufügen von weiterem Wasser wird der Alkoholgehalt des Whiskys auf Trinkstärke (40 bis 46 %) herabgesetzt - sofern es sich nicht um cask strength handelt - und anschließend in Flaschen abgefüllt. In der Flasche verändert der Whisky seinen Charakter dann nicht mehr, sofern er kühl, trocken, stehend und ohne direkte Sonnenbestrahlung gelagert wird.

Sonstiges

Ein schottisch-keltischer Trinkspruch, der häufig beim Trinken von Single-Malt-Whisky verwendet wird, lautet „Slainte mhath“ (ausgesprochen: slaantsche wa). Er bedeutet wörtlich: 'Gesundheit gut', also „Gute Gesundheit“ und entspricht dem deutschen „Zum Wohle“.

Einzelnachweise

1. ↑ http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CELEX:31989R1576:DE:NOT
2. ↑ Genuss-Magazin über den Single Malt

Siehe auch

• Whisky
• Liste der schottischen Brennereien
• Classic Malts

Literatur

• Leif Hahlbohm und Eike Hahlbohm: Malt Whisky - Renaissance einer traditionsreichen Kultur. Media Service Stuttgart 2007, ISBN 978-3939934073
• Michael Jackson: Whisky: Die Marken und Destillerien der Welt. Dorling Kindersley 2005, ISBN 3-8310-0764-0

Weblink

• Whisky-Guide – Informationen zu Single Malt, Herstellung, Geschichte und Destillerien
• Whisky-Seite.de – Geschichte und Herstellungsverfahren des schottischen Whisky