- Senföl
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Als Senföl werden sowohl das fette als auch das ätherische Öl des Senfsamens bezeichnet, ebenso organische Isothiocyanate.
Fette Öle
In den Samenkörnern des Schwarzen Senfs ist bis zu etwa 30 Prozent Pflanzenöl enthalten. Dieses Öl hat einen hohen Anteil ungesättigter Fettsäuren. Seine Verwendung als Lebensmittel ist zwar typisch und weit verbreitet für die indische und bengalische Küche, jedoch nicht uneingeschränkt zu empfehlen, da im rohen oder ungenügend erhitzten Senföl Glyceride der Erucasäure sowie Isothiocyanate enthalten sind; Erucasäure kann auf Dauer zur Herzverfettung führen. In Indien wird Senföl typischerweise beim Kochen kurz und sehr stark bis zum Rauchpunkt erhitzt, wodurch die Gesundheitsgefahr minimal wird. Da außerhalb Indiens diese notwendige Maßnahme weitgehend unbekannt ist, darf Senföl in der EU und in den USA nur dann als Lebensmittel auf den Markt gebracht werden, wenn der Erucasäureanteil unter 5 Prozent liegt.
Ätherische Öle
Senf enthält auch scharfe ätherische Öle, die für den scharfen Geschmack von Senf, Meerrettich, Wasabi, Rucola, Radieschen und Kresse verantwortlich sind. Bei Senfkörnern, die trocken geruchlos sind und wie das trockene Senfpulver kein Aroma besitzen, entwickelt der charakteristische scharf-brennende, meerrettich-ähnliche Geschmack sich erst durch Zufügen von Wasser – erst dann wird das ätherische Senföl frei.
Die ätherischen Senföle enthalten Senfölglykoside und die aus ihnen freigesetzten Isothiocyanate.
Beispiele:
Weblinks
The Ecologist, Juni 2001 Vandana Shiva: The Mustard Oil Conspiracy - Mustard oil, whose production and consumption were until recently integral to India's way of life, has been banned, so as to provide a market for Monsanto's soya oil.
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