Sauce


Sauce
Sauce hollandaise über Spargel und Kartoffeln

Sauce oder Soße (von französisch sauce, „Tunke“, „Brühe“; aus lateinisch salsa, „gesalzene Brühe“) ist eine flüssig bis sämig gebundene, würzende Beigabe zu warmen und kalten Speisen, Salaten und Desserts.

Inhaltsverzeichnis

Allgemeines

Vier verschiedenfarbige Saucen

Bereits im Altertum gab es Würzsaucen wie Garum und dessen Vorläufer, die aufwendig zubereitet und für viele Gerichte verwendet wurden. Auch die Rezeptsammlung Martino da Comos aus dem 15. Jahrhundert, eine wichtige Quelle für die Esskultur des Mittelalters, beschreibt vor allem Saucen. Die heutige Systematik der Saucen und ihre Verwendung in der Haute Cuisine geht auf die französische Küche zurück. In der modernen Küche ergänzen Saucen Speisen wie Fisch, Fleisch oder Teigwaren, um den Geschmack abzurunden oder zu kontrastieren und den Genuss zu steigern. Bei Ragouts und manchen Salaten sind sie das verbindende Element verschiedener fester Zutaten. In vielen Fällen sind sie für das jeweilige Gericht auch optisch ein Gewinn. Des Weiteren wirken sie mitunter appetitanregend und verdauungsfördernd.

Saucen basieren grundsätzlich auf aromatischen Flüssigkeiten wie Fonds, Weinen, Ölen oder Milchprodukten, die durch verschiedene Verfahren gebunden bzw. angedickt werden. Hierfür benutzt man typischerweise Mehl (Mehlschwitze), Stärke, Ei oder kalte Butter. Durch die veränderte Konsistenz werden die anderen Speisebestandteile verbunden und Inhaltsstoffe direkt mit ihnen kombiniert.

Da die Sauce durch die Zusammenstellung der enthaltenen Zutaten und Konzentration der Aromen den Charakter und Geschmack eines Gerichts maßgeblich mitbestimmt, wird in der Küchenbrigade die Position des Sauciers meist mit dem erfahrensten Koch besetzt.

Grundsaucen

Grundsaucen dienen als Basis für viele aufwändigere Saucen. Zu den Grundsaucen gehören:

  • Sauce Espagnole (auch Braune Grundsauce bzw. Spanische Sauce), eine gebundene Sauce auf der Basis eines dunklen Fonds
  • Sauce Velouté (auch Weiße Grundsauce), eine mit heller Roux (Mehlschwitze) gebundene Sauce auf der Basis eines hellen Fonds
  • Sauce Béchamel (auch Milchrahmsauce), mit heller Roux gebundene Milch (verwandt mit der Velouté)
  • Sauce Hollandaise (auch Holländische Sauce), im warmen Wasserbad aufgeschlagene Emulsion aus Eigelb und flüssiger, geklärter Butter
  • Sauce Mayonnaise, kalt gerührte Emulsion aus Eigelb, Zitronensaft oder Essig und Öl

Auch die Tomatensauce wird oft zu den Grundsaucen gezählt.

Zusammengesetzte Saucen

Saucen werden bei Tisch oft in einer Sauciere serviert.

Zusammengesetzte Saucen basieren auf den Grundsaucen: Braune zusammengesetzte Saucen auf den braunen Grundsaucen, weiße Saucen analog auf den weißen Grundsaucen.

Braune Saucen

Weiße Saucen

  • Velouté de Veau, mit heller Roux gebundener Kalbsfond
  • Velouté de Poisson, mit heller Roux gebundener Fischfond
  • Velouté de Volaille, mit heller Roux gebundener Geflügelfond
  • Sauce Allemande, Abwandlung der Velouté de Veau
  • Sauce Suprême, Geflügelrahmsauce mit Champignons auf Basis der Velouté Volaille
  • Sauce Mornay, eine Variante der Sauce Béchamel mit Käse, gegebenenfalls auch Eigelb und Sahne
  • Sauce Soubise, Variante der Sauce Béchamel mit Sahne und Zwiebelpüree
  • Sauce Aurora, Variante der Sauce Béchamel mit Geflügelfond und Tomatenmus
  • Sauce Bâtarde, wässrige Roux, mit einer Mischung aus Eigelb und Sahne legiert
  • Normannische Sauce, eine helle gebundene Sauce mit Austernwasser, Zitronensaft und frischen Kräutern
  • Estragonsauce

Aufgeschlagene Saucen

  • Sauce Hollandaise (auch Holländische Sauce) ist eine beliebte Sauce auf der Basis von geklärter Butter und Eigelb. Sie dient sowohl als Beigabe für verschiedene Gerichte als auch zum Überbacken und bildet die Grundlage für zahlreiche Abwandlungen. Sie sollte ebenso wie ihre Ableitungen nur über indirekte Hitzezufuhr im Wasserbad erst vorsichtig und später zügig aufgeschlagen werden. Zu den Varianten gehören:

Selbstständige warme Saucen

Bei den so genannten selbstständigen Saucen sind nur geringe Abwandlungen möglich. Dazu gehören

  • Tomatensauce (wird bisweilen zu den Grundsaucen gezählt)
  • Paprikasauce
  • Warme Englische Saucen
    • Preiselbeersauce
    • englische Hummersauce

Kalte Saucen

Kalte Saucen werden als Bestandteil von Vorspeisen, Salaten, Zwischengerichten und Desserts betrachtet. Besondere Bedeutung haben sie bei der individuellen Gestaltung von Buffets, wo sie das Angebot durch Geschmack- und Farbkombinationen bereichern. Viele klassische Saucen werden industriell hergestellt und fertig im Handel angeboten, einige sind sogar nur im Handel erhältlich. Als Dips bezeichnet man angedickte kalte Saucen, Mayonnaisemischungen und Käsecremes. Diese dienen zum Eintunken (engl. to dip) kleiner Imbisse und Vorspeisen.

Mayonnaise und Ableitungen

Eine Verbindung (Emulsion) aus Pflanzenöl, Eigelb, Essig und Zitronensaft. Die Verbindung kommt nur zustande, wenn das Öl in den übrigen Zutaten nach und nach sehr fein verteilt wird. Dabei wirken das Protein und das Lezithin des Eigelbs als Emulgatoren, indem sie sich zwischen die einzelnen Öltröpfchen lagern und so ihr Zusammenfließen verhindern. Die Zutaten sollten Zimmertemperatur haben.

Selbstständige Saucen

Salatsaucen (Dressings)

Buttermischungen

Würzsaucen

Dessertsaucen

Dessertsaucen werden zu Süßspeisen, wie Pudding, Flammeri, Mehlspeisen, süßen Aufläufen, pochierten Früchten, roter Grütze oder Eis serviert. Die Grundlage bilden oft frische oder gefrorene Früchte, Konfitüren, Fruchtsäfte und Schokolade. Häufig finden außerdem Sahne und Milch, Eier und Läuterzucker Verwendung. Liköre und Spirituosen dienen der Aromatisierung. Dessertsaucen können kalt oder warm serviert werden.

Die wichtigsten Dessertsaucen

Quellen

  • Kochkunstführer, Auguste Escoffier, 15. deutsche Auflage, Haan-Gruiten 1993
  • Lexikon der Küche, Richard Hering, Wien 1907
  • Speisenlehre, Autorenkollektiv, Leipzig 1987

Weblinks

 Commons: Sauce – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

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  • sauce — [ sos ] n. f. • 1450; salse v. 1170; var. sause, sausse « eau salée » v. 1138; lat. pop. ° salsa « chose salée », class. salsus « salé » I ♦ 1 ♦ Préparation liquide ou onctueuse, formée d éléments gras et aromatiques plus ou moins liés et étendus …   Encyclopédie Universelle

  • saucé — sauce [ sos ] n. f. • 1450; salse v. 1170; var. sause, sausse « eau salée » v. 1138; lat. pop. ° salsa « chose salée », class. salsus « salé » I ♦ 1 ♦ Préparation liquide ou onctueuse, formée d éléments gras et aromatiques plus ou moins liés et… …   Encyclopédie Universelle

  • Sauce — Sauce, n. [F., fr. OF. sausse, LL. salsa, properly, salt pickle, fr. L. salsus salted, salt, p. p. of salire to salt, fr. sal salt. See {Salt}, and cf. {Saucer}, {Souse} pickle, {Souse} to plunge.] 1. A composition of condiments and appetizing… …   The Collaborative International Dictionary of English

  • Sauce — (s[add]s), v. t. [Cf. F. saucer.] [imp. & p. p. {Sauced} (s[add]st); p. pr. & vb. n. {Saucing} (s[add] s[i^]ng).] 1. To accompany with something intended to give a higher relish; to supply with appetizing condiments; to season; to flavor. [1913… …   The Collaborative International Dictionary of English

  • sauce — (Del lat. salix, ĭcis). m. Árbol de la familia de las Salicáceas, que crece hasta 20 m de altura, con tronco grueso, derecho, de muchas ramas y ramillas péndulas. Tiene copa irregular, estrecha y clara, hojas angostas, lanceoladas, de margen poco …   Diccionario de la lengua española

  • sauce — [so:s US so:s] n [Date: 1300 1400; : Old French; Origin: Latin salsa, from sallere to add salt to , from sal salt ] 1.) [U and C] a thick cooked liquid that is served with food to give it a particular taste tomato/cheese/wine etc sauce ▪ vanilla… …   Dictionary of contemporary English

  • sauce — [ sɔs ] noun count or uncount ** 1. ) a liquid food that you put on other foods to give them a particular flavor: soy/tomato/mint sauce ice cream and chocolate sauce 2. ) the sauce AMERICAN OLD FASHIONED alcoholic drinks: hit the sauce (=drink a… …   Usage of the words and phrases in modern English

  • sauce — ► NOUN 1) thick liquid served with food to add moistness and flavour. 2) N. Amer. stewed fruit, especially apples. 3) informal, chiefly Brit. impertinence. ► VERB 1) (usu. be sauced) season with a sauce. 2) make more interesting and exc …   English terms dictionary

  • saucé — saucé, ée (sô sé, sée) part. passé de saucer. 1°   Trempé dans une sauce. Manger son pain saucé.    Fig. et familièrement. •   Mme de Coulanges m a écrit une grande lettre toute pleine d amitiés et de nouvelles.... elle dit que le voyage de… …   Dictionnaire de la Langue Française d'Émile Littré

  • sauce — sustantivo masculino 1. Área: botánica Conjunto de árboles de la familia de las salicáceas que crece en terrenos húmedos. sauce blanco Sauce de tronco grisáceo y hojas muy pequeñas lanceoladas cubiertas de vello blanquecino. sauce llorón Sauce de …   Diccionario Salamanca de la Lengua Española


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