Salsa verde


Salsa verde
Frische Kräuter, die in Frankfurter Grüner Sauce zu finden sind.

Grüne Sauce ist eine kalte Kräutersauce, die meist zu gekochtem Fleisch oder Fisch, kaltem Braten, Pellkartoffeln oder Salzkartoffeln gereicht wird. Neben Kräutern enthält sie in der Regel auch Pflanzenöl und Eier bzw. Mayonnaise oder wird auf der Basis von Schmand und saurer Sahne bereitet. In Varianten ist grüne Sauce in verschiedenen Ländern bekannt: in Deutschland vor allem aus Frankfurt am Main und Kassel. In beiden Städten gilt die jeweilige Zubereitungsvariante als besondere regionale Spezialität. In Italien ist sie als Salsa verde, in Frankreich als Sauce verte bekannt.

Inhaltsverzeichnis

Geschichte

Vorgänger der grünen Sauce sind in Europa bereits seit 2000 Jahren bekannt. Von den Römern wurde das Rezept aus dem Orient übernommen.

Wie sie nach Deutschland gelangte, ist unklar. Möglicherweise waren es Hugenotten, die sich in Kurhessen, auch im Rhein-Main-Gebiet niederließen und die Sauce verte aus Frankreich mitbrachten. Andere Quellen verweisen auf die italienische Handelsfamilie Bolongaro, die seit 1733 in Frankfurt vertreten war. Es spricht jedoch einiges für den hugenottischen Ursprung der Grünen Sauce, denn sie ist insbesondere auch in Nordhessen in und um Kassel beliebt, wo sich Ende des 17. Jahrhunderts zahlreiche Hugenotten ansiedelten.

Dass Goethes Mutter Katharina die Grüne Sauce erfunden habe, kann in den Bereich der Legende verwiesen werden. Ein gedrucktes Rezept der Frankfurter Variante erschien zum ersten Mal 1860 in einem Frankfurter Kochbuch von Wilhelmine Rührig.

Varianten

Frankfurter Grüne Sauce

Frisch verpackte „Frankfurter Grüne Soße“-Kräuter auf dem Wochenmarkt
Kresse, Schnittlauch, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer, Zitronenmelisse und Borretsch aus einem Grüne-Soße-Paket

In die Frankfurter Grüne Sauce (mundartlich Grie Soß) gehören traditionell sieben Kräuter: Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch. Seltener wird Dill zugegeben. Varianten aus Notzeiten enthielten auch Blätter von beispielsweise Gänseblümchen, Löwenzahn oder Breitwegerich.

Zur Zubereitung werden die Kräuter sehr fein gewiegt, mit hartgekochtem Eigelb und saurer Sahne verarbeitet, durch ein Sieb gestrichen und mit Öl, Essig, Salz und Pfeffer aufgeschlagen. Je nach Rezept können noch andere Zutaten wie Zwiebeln, Knoblauch, Buttermilch, Quark und Senf hinzugegeben werden. Oft wird darauf verzichtet, die Sauce zu passieren. Das Eigelb kann entfallen oder durch gehacktes Ei ersetzt werden, das am Ende zugegeben wird. In solchen Varianten wird dann teilweise auch als Grundlage Quark, Saure Sahne oder Joghurt verwendet, um das Gericht kalorienärmer zuzubereiten.

Zur Frankfurter Grünen Sauce reicht man gekochte Kartoffeln und hartgekochte Eier, über die die Sauce gegeben wird. Häufig wird die Sauce auch als Beilage zu gekochter Ochsenbrust, Tafelspitz oder Fisch gereicht. Manche ziehen es vor, die Sauce vor dem Verzehr mit einer Gabel mit den Kartoffeln und den Eiern sorgfältig zu zerquetschen (verquetsche), bis ein homogener Brei entsteht und die Sauce die Temperatur der Kartoffeln angenommen hat.

Traditionell werden die erforderlichen Kräuter von Gärtnern im Stadtteil Frankfurt-Oberrad angebaut und in der richtigen Mischung in Rollen aus weißem Papier, in das die Kräuter möglichst schonend eingewickelt werden, auf den Markt gebracht, zum Beispiel in der Kleinmarkthalle. Einige Gärtnerbetriebe haben sich im „Verein zum Schutz der Frankfurter Grünen Sauce“ zusammengeschlossen und bei der Europäischen Union einen Schutz der Ursprungsbezeichnung beantragt. Insbesondere soll die Zusammensetzung der Kräuter aus den klassischen sieben Kräutern bestehen, ohne Dill- oder anderweitig verfälschte Varianten, wobei jede Kräuterart maximal 30 Prozent der Gesamtmenge betragen darf, und mindestens 70 Prozent der Kräuter aus der Frankfurter Region kommen müssen. Allerdings ist dem Antrag auf eine geschützte Ursprungsbezeichnung (g. U.) bzw. geschützte geographische Angabe (g. g. A.) noch nicht stattgegeben worden.

Denkmal für die Grüne Sauce

Die Saison beginnt traditionell am Gründonnerstag und dauert bis zum ersten Frost im Herbst. Die beste Qualität haben die Kräuter im Allgemeinen im Mai. Im Winter ist die Grüne Sauce auch erhältlich, jedoch stammen die Kräuter dann aus dem Treibhaus; oft lässt dann die Qualität zu wünschen übrig, weil besonders die empfindlichen Kräuter Kerbel und Pimpinelle nicht hinreichend verfügbar sind.

Denkmal für die Grüne Sauce

Seit dem 21. Mai 2007 gibt es in Frankfurt-Oberrad auch ein Denkmal für die Grüne Sauce. An einem Weg im Süden des Stadtteils stehen sieben kleine Gewächshäuser aus Plexiglas. Darin ist auf dem Boden jeweils der Schriftzug einer Zutat genannt: Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch. Entworfen hat das Denkmal die Ludwigsburger Künstlerin Olga Schulz.

Bei der Luminale, einem Lichtspektakel in Frankfurt und Region ( zuletzt 6. bis 11. April 2008) sind die Gewächshäuser eines der 221 besonders beleuchteten Projekte.

Kasseler Grüne Sauce

Nordhessische Grüne Sauce mit Pellkartoffeln

Zur Kasseler (auch: Kasseläner) oder Nordhessischen Grünen Sauce (Kasselänerisch: Griene Sose) werden ebenfalls traditionell bis zu sieben Kräutern hinzugegeben, üblicherweise sind das Borretsch, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch, je nach Variante kommen Dill und Zitronenmelisse hinzu. Die Kräuter Kerbel, Kresse oder Liebstöckel werden für die Kasseler Grüne Sauce nicht verwendet.

Grundstoff der Kasseler Grünen Sauce sind ein Teil Schmand und zwei bis drei Teile saurer Sahne, zu denen die gehackten Kräuter mit ebenfalls gehackten gekochten Eiern und wenig Öl und Essig zugegeben werden.

Die Sauce wird traditionell zu Salzkartoffeln, Pell- oder Backkartoffeln gereicht.

Italienische Salsa verde

In der italienischen Küche gibt es eine Vielzahl von kalten Kräutersaucen, deren bekannteste der Pesto ist.

Die eigentliche Salsa verde aus Norditalien, die traditionell zu Bollito misto gereicht wird, ähnelt stark einer Frankfurter Sauce mit Ei und Senf, wenn auch andere Kräuterkombinationen mit z. B. Basilikum und Majoran verwendet werden und üblicherweise Knoblauch enthalten ist. Als weitere Zutaten sind gehackte Kapern verbreitet.

Vergleichbar ist der Bagnetto verde, der durch gekochtes Eigelb und Paniermehl gebunden wird, an Kräutern aber meist nur Petersilie enthält. Er wird auch mit Kapern und eingelegten Sardellenfilets ergänzt.

Französische Sauce verte

Die französische Sauce verte ist eine Mayonnaise, die mit feingehackten, eventuell durch ein Sieb gestrichenen Kräutern wie Petersilie, Estragon, Kerbel, Brunnenkresse, Pimpinelle und Schnittlauch vermischt wird. Sie enthält häufig auch Knoblauch.

Kanarisches Mojo verde

Auf den kanarischen Inseln wird gerne eine hauptsächlich aus Koriandergrün oder Petersilie bestehende Grüne Sauce (Mojo verde) gereicht, die mit Zitrone, Olivenöl, Kreuzkümmel und Salz zubereitet und zum Teil mit grünem Paprika gestreckt wird.

Baskische Salsa verde

Die im Baskenland verbreitete Salsa verde besteht aus Öl, Mehl, Erbsen und Petersilie. Sie wird vor allem zu Fisch serviert (siehe Baskische Küche).


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