Rösti

Rösti

Die Rösti, eine Spezialität der Deutschschweizer Küche, ist ein flacher, in heisser Butter oder Fett in der Pfanne ausgebackener Fladen aus geriebenen gekochten (Gschwelti) oder rohen Kartoffeln, die nur durch die in den Kartoffeln enthaltene Stärke gebunden werden. Auch ein Gemisch aus rohen und gekochten Kartoffeln kann verwendet werden. Eine Rösti kann zudem mit diversen Zutaten, beispielsweise Speck (Berner Rösti), Zwiebeln, Käse, Gemüse, Äpfeln oder frischen Kräutern angereichert oder mit Käse überbacken werden. Die Rösti gilt als klassische Beilage zu Zürcher Geschnetzeltem.

Die schweizerische Aussprache lautet: [ˈrøːʃti] (wie «Rööschti» – also mit betontem, langem «ö», und «sch» statt des kurzen «s»). Statt «Rösti» ist deshalb vereinzelt auch die Schreibweise «Röschti» zu finden.

Die Grenze zwischen der deutsch- und der französischsprachigen Schweiz wird scherzhaft-ironisch als Röstigraben bezeichnet.

Zubereitungsvarianten

Um die richtige Herstellung der Rösti gibt es in der Schweiz Meinungsverschiedenheiten, insbesondere in der Frage, ob rohe oder vorgekochte Kartoffeln verwendet werden sollen und welche Kartoffelsorte am besten geeignet ist. Ist die Rösti Beilage zu einem Fleischgericht mit Sauce, muss sie saugfähig sein – in diesem Fall sollte sie vorzugsweise aus vorgekochten Kartoffeln hergestellt werden.

Verwandte Gerichte

Die Hash Browns der US-amerikanischen Küche sind der Rösti verwandt, wobei die Kartoffeln in gröbere Stücke gerieben wird. Ähnlichkeit besteht auch zum Kartoffelpuffer der deutschen Küche, der jedoch zusätzlich mit Mehl und Ei gebunden wird. Auch die spanische Tortilla besteht im Grundrezept aus Ei und Kartoffeln. Da die Kartoffeln aber dort gewürfelt und nicht gerieben werden, erfolgt die Bindung durch die Eiermasse. Es handelt sich daher um ein Kartoffel-Omelett.

In den Hochvogesen in Frankreich wird ein verwandtes Gericht, mit oder ohne Zugabe von Mehl und Ei, Râpés im romanischen Dialekt und Hartäpfelkiechle im oberelsässischen Dialekt genannt. Die Râpés sind allerdings in ihrer Form kleiner und erinnern deshalb mehr an die deutsche Kartoffelpuffer. Râpés stehen in der touristischen Saison auf allen Speisekarten der Berggasthöfe (Fermes-auberges) auf den Almen der Vogesen. Im übrigen Lothringen werden Râpés oder Beignets Râpés hauptsächlich mit Mehl und Ei gebunden.

Geschichte

Die gekochten, in Fett gebratenen Kartoffeln («prötlete Herdöpfel» (gebratene Kartoffeln)) dürften in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts in der Zürcher Landschaft entstanden sein und verdrängten dort als Morgenessen die mittelalterlichen Brei- und Milchspeisen. Die gebratenen Kartoffeln als Frühstück verbreiteten sich weiter südwestwärts ins Bernbiet und in die französischsprachige Schweiz, wo sie «pommes de terre rôties» genannt wurden. Daher stammt auch ihr heutiger Namen. Der Zirkumflex auf dem «o» von «rôtie» ersetzt ein heute nicht mehr ausgesprochenes «s»; aus dem welschen rôtie wurde die deutschschweizerische Rösti, die heute nicht mehr als Frühstück, sondern als Mittag- oder Abendessen oder als Beilage gegessen wird.^[1]

Weblinks

 Commons: Rösti – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Einzelnachweise

1. ↑ Die Rösti, das Schweizer Nationalgericht par Excellence (PDF) Artikel von Gastro Affoltern vom 4. Juli 2006