Roquefort (Käse)

Eine Roquefort-Scheibe, Nahansicht

Roquefort ist ein grün-blau marmorierter Blauschimmelkäse aus roher Schafmilch, der in der Umgebung des französischen Dorfes Roquefort-sur-Soulzon in der kargen Region Rouergue im Département Aveyron hergestellt wird. Der Roquefort erhielt 1925 als erster französischer Käse das AOC-Siegel, womit er den Schutz einer kontrollierten Herkunftsbezeichnung genießt.

Geschichte

Der Roquefort hat eine sehr lange Tradition: Schon die Römer kannten roquefortartigen Käse, wie Plinius der Ältere im Jahr 79 erwähnt. Um 1060 findet der Roquefort unter diesem Namen erste Erwähnung in Klosterbüchern, im Jahr 1411 erteilte Karl VI. den Bewohnern von Roquefort das Monopol für die Käsereifung in Kalksteinhöhlen des Bergmassivs Combalou. Seine Herkunftsregion befindet sich in den Départements Lozère, l'Aveyron, Tarn, Aude, Hérault und Gard. Heute ist Roquefort weltweit so populär, dass die heimischen Lacaune-Schafe nicht mehr ausreichend Milch zur Deckung der Nachfrage liefern können, weshalb das Bezugsgebiet für die Lacaune-Schafmilch ausgeweitet wurde und auch aus den Pyrenäen und aus Korsika vorproduzierter Käse nach Aveyron geschickt werden darf, damit dieser dann in den Höhlen von Roquefort reifen kann. Als Garantiezeichen trägt der Käse neben dem Prüfsiegel AOC ein rotes Schaf in ovalem Rahmen.

In Australien und Neuseeland dürfen seit 1994 nur hitzebehandelte (thermisierte oder pasteurisierte) Milchprodukte gehandelt werden, während Produkte aus Rohmilch wegen einer möglichen Gesundheitsgefährdung mit einem Handelsverbot belegt sind. Daher ist in diesen beiden Ländern auch der Verkauf von Rohmilchkäsen einschließlich des Roquefort verboten. Für Neuseeland gilt das Verbot weiterhin, für Australien jedoch konnte Frankreich eine ab 2005 gültige, auf den Roquefort beschränkte Ausnahmegenehmigung erwirken.

Herstellung

Die Herstellung von Roquefort ist nicht kompliziert, erfordert aber große Sorgfalt während der Reifung. Zunächst gießt der Käser die Morgenmilch mit der Abendmilch des Vortages zusammen. Die Mischung wird mit Lab dickgelegt, danach wird der Bruch zerteilt und in perforierte Formen geschöpft, damit die Molke abläuft. Nun wird dem Käse eine Kultur vom Edelschimmel Penicillium roqueforti zugesetzt.

Zur Erzeugung der Kulturen werden eigens große Mengen von Roggenbrotlaiben gebacken, die außen sehr trocken und innen relativ feucht sein müssen. Die Laibe werden gelagert, bis sie von innen her verschimmeln. Der so gewonnene Schimmel wird pulverisiert und für die Käseproduktion verwendet.

Im französischen Département Aveyron wird der echte Roquefort produziert, traditionell wird er aus roher Schafsmilch hergestellt und ist der einzige Blauschimmelkäse, der diesen Namen tragen darf. Eine Woche lang verbleibt der Käse in perforierten Tonformen in einem Reifungsraum und wird regelmäßig gewendet, anschließend werden die Laibe in die Höhlen von Combalou gebracht und aus der Form gehoben. Hier werden sie nun gesalzen. Der Edelpilz für den Käse wird auf Roggenbroten gezüchtet. Diese Käselaibe entstehen aus beimpfter Milch. In ihnen wartet Penicillium roquefortii auf den entscheidenden Schritt, das Pikieren. Damit sich der Pilz entfalten kann, muss der Käse mit Nadeln angestochen werden. Dadurch gelangt in die Nadelkanäle Sauerstoff in den Käse, wodurch sich der Pilz ausbreiten kann. Heute wird maschinell pikiert. In den Höhlen und Felsenkellern des Berges Combalou ist es feucht und luftig. Die Temperatur beträgt im Durchschnitt 8 °C bei einer Luftfeuchtigkeit von 95 % – ein optimales Reifeklima. Diese feuchte Höhlenluft mit hohem Sauerstoffgehalt dringt in die Nadelkanäle ein und fördert das Pilzwachstum.

Rund drei Wochen später werden die Laibe in Zinnfolie gewickelt und zur Nachreifung für weitere drei Monate oder länger in dunklere und kühlere Teile der Höhlen gebracht.

Die Gewölbekeller gehören der von Bauern 1842 gegründeten „Sociéte des Caves“, der Gemeinschaft der Roquefort-Käser und sind teilweise seit dem 17. Jahrhundert unverändert, zahlreiche Felsspalten, Fleurines genannt, lassen frische Luft eindringen. Die relativ konstanten Temperaturen (6–13 °C) und die Luftfeuchtigkeit bis Sättigung sorgen für optimale Reifebedingungen. Gleich hinter dem Ort Roquefort-sur-Soulzon liegen insgesamt 17 Höhlen, die sich über 12 Stockwerke bis zu zwei Kilometer tief durch den Fels ziehen. Jede dieser Höhlen bietet jeweils leicht verschiedene Bedingungen und bringt einen Untertyp des Roquefort mit jeweils leicht variierender Ausprägung von Schimmelbildung und Geschmack hervor.

Nach Ende der Reifung werden die zylinderförmigen Käse mit einem Gewicht zwischen 2,5 kg bis 2,9 kg halbiert, um die Intensität und Gleichmäßigkeit des Schimmels optisch zu prüfen. Aufgrund der Prüfung werden die Käse in verschiedene Arten bzw. Qualitätsstufen eingeteilt.

Eigenschaften

Der Käse hat so gut wie keine Rinde und kommt als Halb- oder Viertelzylinder in Zinn- oder Aluminiumfolie gewickelt zum Verkauf. Der weiche, bröckelige Teig ist weiß bis elfenbeinfarben und mit graugrünen Pilzadern gleichmäßig durchsetzt. Er besitzt ein einzigartiges Milcharoma mit Anklängen an Nuss und Rosinen, ist pikant und vollwürzig mit 52 % Fett in der Trockenmasse. Im Juni, wenn es den ersten Roquefort des Jahres gibt, schmeckt er jung und frisch. Im Herbst ist er am pikantesten und kräftigsten. Für den einheimischen Markt hergestellter Käse ist weniger salzig als Exportware. Ein krümeliger Rand und wenig Schimmel sind Anzeichen von minderer Qualität. Erstklassiger Roquefort trägt Zusatzbezeichnungen wie Surchoix oder Selectionné par la Confrérie des Chevaliers du Taste Fromage de France.

Verwendung

Roquefort ist ein Bestandteil einer klassischen Käseplatte. Man genießt ihn am besten pur mit Bleichsellerie oder Weinbeeren, aber auch Baguette und Birnen oder Schwarzbrot und Brunnenkresse passen. In Folie gewickelt im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahrt bleibt der Käse lange frisch. In der warmen Küche ist der Roquefort ideal für alle Rezepte mit Blauschimmelkäse, z. B. in Form von Roquefortsauce oder für Rinderfiletsteak mit Roquefort. Das klassische Begleitgetränk zum Roquefort ist ein Portwein, aber auch ein reichhaltiger Rotwein wie der Châteauneuf-du-Pape, ein edelsüßer Weißwein wie der Sauternes oder ein weißer Dessertwein wie der Muskateller passen vorzüglich zum Roquefort. Auch eine Trockenbeerenauslese kann hervorragend zu diesem Käse passen.

Weblinks

 Commons: Roquefort – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

• Internetpräsenz des Roquefort-Herstellers Societé
• Internetpräsenz des Roquefort-Herstellers Papillon