Pinienkerne

Pinienkerne aus Italien

Pinienzapfen, geöffnet

Samen der Korea-Kiefer, oben mit Schale

Pinienkerne (französisch: Pignon de pin, englisch: Pine nut, spanisch: Piñon, italienisch: Pinolo, österreichisch: Pignoli) sind die geschälten Samen der im gesamten Mittelmeerraum kultivierten Pinie. Der weißliche essbare Kern wächst in den Pinienzapfen heran. Geschmacklich erinnert er leicht an Tannenharz. Zwischen Oktober und April werden die Pinienzapfen manuell geerntet, was bei den ca. 30 m hohen Bäumen sehr aufwendig und gefahrvoll ist. Danach werden die Kerne aus den Zapfen gelöst und von der harten Schale befreit.

Pinienkerne sind in der mediterranen Küche sehr beliebt – zum Backen, in Salaten oder zum Knabbern. In der türkischen und arabischen Küche findet man sie häufig auch in Reisgerichten. Pinienkerne sind auch ein Bestandteil des beliebten „Pesto alla genovese“ aus der italienischen Küche, sowie der „Torta della Nonna“ (Torte nach Großmutterart).

Geschälte Pinienkerne werden sehr schnell ranzig, da ihr Fettgehalt sehr hoch ist:

• Fett: 50 %
• Eiweiß: 30 %
• Kohlenhydrate: 11 %

Ihr physiologischer Brennwert beträgt 2485 kJ (602 kcal) pro 100 g. Pinienkerne haben einen sehr hohen Gehalt an Ölsäure (39,1 %) und Linolsäure (46,5 %). ^[1]

Da die Kerne der europäischen Pinie (Mittelmeerkiefer) sehr teuer sind, kommen in letzter Zeit auch häufig aus der Volksrepublik China oder Korea importierte Samen der Korea-Kiefer nach Europa. Diese asiatischen Kiefernsamen sind an ihrer eher dreieckigen Form und ihrer dunklen Spitze gut zu erkennen. Sie schmecken im Vergleich zu den südeuropäischen Kernen eher weniger aromatisch und sind noch fetthaltiger. Den Pinienkernen geschmacklich vergleichbar, aber nicht kommerziell genutzt, sind die ebenfalls essbaren Kerne der alpinen Zirbelkiefer und der Chilenischen Araukarie. In Russland werden die Samen der Sibirischen Zirbelkiefer als „Zedernüsse“ gehandelt.

Einzelnachweise

1. ↑ Ternes, Täufel, Tunger, Zobel: Lebensmittel-Lexikon, Behr's Verlag, 4. Auflage 2005