Pata negra

Jamón Ibérico

Bellota-Schinken auf Jamonera

Jamón Ibérico, geschnitten

Produktion von Jamón Ibérico in Pampaneira

Verkauf in Pampaneira

Jamón Ibérico [xaˈmon iˈβeɾiko] („iberischer Schinken“) wird aus dem schwarzen iberischen Schwein hergestellt (oder Kreuzungen mit max. 50 % der Rasse Duroc-Jersey). Weil iberische Schweine meist eine schwarze Klaue haben, nennt man den Schinken auch Jamón de pata negra („Schwarzklauenschinken“). Die Produktion schließt sehr viele Qualitätskontrollen ein, beginnend mit der Aufzucht des Schweins bis zur endgültigen Verarbeitung des Rohproduktes, um höchste Qualität zu garantieren.

Herstellung

Nach der Schlachtung wird die Keule im ganzen mit dem Eisbeinstück und der Klaue zugeschnitten. Dabei wird die Schwarte oberhalb der Klaue in V-Form dressiert und ein Teil der vorhandenen Speckschicht entfernt. Nach einer kurzen Trocknungszeit wird der Schinken rundum mit Salz eingerieben und der Vorgang mehrfach wiederholt. Danach reift der Schinken viele Monate in kühlen Kellern und bildet in dieser Zeit seinen würzigen Geschmack aus. Je nach Güteklasse beträgt die Reife- und Trocknungszeit zwischen 12 und 38 Monaten. Bedingt durch die Aufzuchtmethode ist das Fleisch nicht nur etwas dunkler und würziger im Geschmack als vergleichbare Produkte, sondern auch weitaus fettiger.

Sorten

Qualitativ und preislich steht der Jamón Ibérico dem bekannteren Parmaschinken in nichts nach, er ist etwas kräftiger und nussiger im Geschmack. Letzteres gilt besonders für das Spitzenprodukt, den „Eichelschinken“ (Jamón Ibérico de Bellota oder „Bellota-Schinken“), der von Schweinen stammt, die noch einer traditionellen Eichelmast unterzogen worden sind. Die höchste Qualitätsstufe hat der Jamón Ibérico de Bellota D.O. Dehesa de Extremadura. Diese Delikatesse wird von vielen Experten als der beste Schinken der Welt bezeichnet.

Es existieren die Qualitätsstufen Bellota, Recebo und Pienso:

• Jamón Ibérico de Bellota (auch Montanera): Schinken von Schweinen, die mindestens 75 % der Iberico-Rasse entstammen und mindestens 40 % ihres Lebendgewichts freilaufend und nur durch Früchte der Steineiche (bellota heißt „Eichel“) und Kräuter zugelegt haben.
• Jamón Ibérico de Recebo: Schinken von iberischen Schweinen, die während der Endmast (recebo) zusätzlich mit Eicheln gefüttert wurden (max. 30 %).
• Jamón Ibérico de Pienso (auch de Cebo oder de Campo): Schinken von iberischen Schweinen, die mit Getreide gemästet wurden (pienso bedeutet „Getreidefutter“, cebo „Mast“ und de campo heißt einfach „vom Lande“).

Jamón Ibérico ist nicht identisch mit dem qualitativ nicht ganz so hochwertigen und in der Regel von normalen hellhäutigen Hausschweinen stammenden spanischen Serrano-Schinken.

Weblinks

• lavalla.es (span.)
• adictosalalujuria.blogspot.com (span.)
• Exemplarisch die Regularien für "jamón de huelva" (span.)