Panhas

Eine Scheibe Panhas vor dem Braten

Gebratene Scheibe Panhas mit Kartoffelbrei

Panhas oder Pannas (Nicht wie oft behauptet „Pfannenhase“, vielmehr von ndt. „Pannharst“, d.h. Röstpfanne, gebratenes Stück Fleisch) ist ein westfälisches und rheinisches Gericht der deutschen Küche, das traditionell zur Schlachtzeit und zum Schlachtfest gehört und seit mehreren Jahrhunderten unter dieser Bezeichnung bekannt ist. In den angrenzenden östlichen Niederlanden wird eine vergleichbare Grützwurst-Zubereitung als Balkenbrij bezeichnet.

Herstellung

In Zeiten der Hausschlachtung wurden die verschiedenen Frischwürste in einem penibel gereinigten, großen befeuerbaren Topf, dem „Schwienepott“, nach und nach gekocht. (In diesem Topf wurden sonst über das Jahr Essensreste und minderwertige Gemüse und Feldfrüchte für die Schweine gekocht.) Die beim Wurstkochen anfallende gehaltvolle Brühe wurde nicht verworfen, sondern reduziert und mit unterschiedlichen Mehlen, bisweilen auch mit dem kräftigen und von den oft mageren Böden gewonnenen Buchweizenmehl angedickt. Typisch war die Würzung mit Salz, Pfeffer, Piment und teilweise Nelken. Je nach wirtschaftlicher Lage kamen noch gewolfte Schweine- oder Rinderfleischstücke und Speckwürfel sowie Blut hinzu. Anschließend ließ man das Produkt in beliebigen Formen erstarren. Der Panhas musste recht bald weiterverarbeitet und verzehrt werden, da er sich nicht lange hielt, und war somit typischer und traditioneller Teil des Essens in der Schlachtzeit.

Heutiger Panhas besteht aus Hackfleisch, frischer Leber- und Blutwurst, die zusammen mit Zwiebeln und Speck gebraten und anschließend mit Brühe aufgegossen und gewürzt werden. Diese Mischung wird mit Blut und Buchweizenmehl verrührt, eingedickt und dann in fest erkalteter Form zur weiteren Zubereitung angeboten.

Zubereitung

Panhas wird in der Regel in Scheibenform in der Pfanne gebraten. Serviert wird er häufig mit Salzkartoffeln und Sauerkraut oder mit Kartoffelpüree, als regionale Varietät im Rheinland gebraten zusammen mit Himmel und Erde (Himmel un Ääd). Speziell in Mülheim an der Ruhr wird Panhas mit „Endivien durcheinander“ (Endivien dore-in) gegessen. Kalt werden gebratene Panhasscheiben auch mit Brot (in Westfalen mit Pumpernickel) gegessen, zum Beispiel legt man in der Gegend um Wesel die etwas gebräunte Scheibe auf Schwarzbrot mit süßem Rübenkraut.

Varianten

Regional kann Panhas sehr unterschiedlich von Aussehen und Geschmack her ausfallen. Zum Beispiel wird Panhas im westlichen Münsterland und teilweise im Emscherland zumeist ohne Blut hergestellt und ist daher von eher hellgrauer Farbe. Die Variante mit beigefügtem Blut nennt man dort entsprechend „Blutbrot“ oder „Blutkuchen“.

Weitere Varianten sind:

• Möppkenbrot, eine vor allem im südlichen Westfalen verbreitete Variante, oft mit Rosinen
• Wöbkenbrot, westfälische Variante aus Schweineblut, Brühe, Fleischresten sowie Speckstücken und Roggenschrot
• Wöbkebraut, im Artland und besonders in Quakenbrück bekannte Variante aus Roggenschrot, Fleischstückchen und Blut, das zu kleinen Laiben geformt, im Wasserbad gegart und mit Butter oder Schmalz bestrichen wurde
• Wurstebrot (Münsterländer Form mit Roggenschrot)
• Leberbrot (Münsterländer Form mit Leber)

Sonstiges

In Westfalen, am Niederrhein und im Bergischen Land ist Panhas in fast jeder familiär geführten Fleischerei erhältlich. In den Fleischabteilungen großer Handelsketten wird Panhas eher selten angeboten.

In Hattingen (Ruhr) gibt es seit 2002 jährlich ein Panhas-Fest, welches in der Hattinger Altstadt stattfindet und parallel zum Herbstmarkt durchgeführt wird. Neben Panhas werden von zahlreichen Ständen verschiedene andere, vorwiegend lokale, Spezialitäten serviert.

Weblinks

• Panhas-Rezept des 19. Jh., in: Henriette Davidis: Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika : zuverlässige und selbstgeprüfte Anweisungen zur Bereitung der verschiedenartigsten Speisen und Getränke, zum Backen, Einmachen u.s.w. Milwaukee, Wis. : G. Brumder's Verlag, ca. 1879, S. 357f., digitalisiert von der Harvard University Library