Oliviersalat

Oliviersalat

Der Oliviersalat (auch Olivje geschrieben, russisch Салат Оливье) ist eine russische Festtagsspeise, die in der Regel zu Neujahrs- und anderen Feierlichkeiten als Vorspeise serviert wird.

Geschichte

Ensalada Rusa

Der Oliviersalat ist keine russische Erfindung, sondern wurde vom französischen Koch Lucien Olivier in den 1860er im zaristischen Russland kreiert, als dieser in Moskau ein französisches Spezialitätenrestaurant namens „Эрмитаж“ („Eremitage“) betrieb. Eine der bekanntesten Spezialitäten dieses Restaurants war ein Salat, dessen Soße von Moskauer Feinschmeckern besonders geschätzt wurde. Das Rezept für die Zubereitung der Soße war nur Olivier selbst bekannt und wurde von ihm streng geheim gehalten. Ende des 19. Jahrhunderts kopierte ein russischer Koch, der zuvor im Oliviers Restaurant gearbeitet hatte, das Salatrezept und nutzte das Know-How nun in einem anderen Restaurant, wo nun ein ähnlicher Salat unter dem Namen „Столичный“ („Hauptstädter Salat“) angeboten wurde. Allerdings gelang es dem Koch nicht, das vollständige Rezept der Soße auszuspionieren. Dieses blieb ein Geheimnis, das Lucien Olivier mit ins Grab genommen hat.

Der Salat hat seit langem auch in der spanischen Küche Einzug gehalten. Dort ist er mit leicht veränderter Rezeptur unter dem Namen Ensalada Rusa (dt.: Russischer Salat) eine der am weitesten verbreiteten Tapas.

Zusammensetzung

Der Salat, der in Russland später unter dem Namen seines „Erfinders“ und in europäischen Ländern schlichtweg als „Russischer Salat“ bekannt wurde, enthielt ursprünglich Fleisch wilder Haselhühner, Kalbzunge, schwarzen Kaviar, Blattsalat, gekochte Flusskrebse, kleine Cornichons, Kapern sowie fein zerkleinerte, hartgekochte Eier und die oben erwähnte berühmt gewordene Soße, die von den Grundzutaten her der Mayonnaise ähnelte. Nach Oliviers Tod wurde das Originalrezept immer seltener verwendet und geriet nach und nach in Vergessenheit. Der Name „Oliviersalat“ blieb jedoch im russischen Sprachgebrauch bestehen, nur hielt man sich bei seiner Zubereitung nicht mehr so sehr an das Originalrezept. Zu Sowjetzeiten verwandelte sich der als Oliviersalat bezeichnete Salat von der vormals exklusiven Delikatesse zum „Festtagsessen des kleinen Mannes“. Heute existieren in Russland verschiedene gängige Zubereitungsrezepte des Salats, meistens enthält er jedoch die gleichen obligatorischen Zutaten: Gekochte und klein geschnittene Kartoffeln, Salzgurken, Fleischwurst oder gekochtes Rindfleisch, hart gekochte Eier, gekochte Karotten, grüne Erbsen und eine gewöhnliche Salatmayonnaise oder eine andere Salatsoße.

Trotz der vergleichsweise einfachen Rezeptur galt der Oliviersalat zu Sowjetzeiten im Wesentlichen als Festtagsessen, da zu Zeiten der Mangelwirtschaft auch viele der alltäglichen Lebensmittel nur schwer zu bekommen waren. Vermutlich stammt auch daher die Tradition, den Salat zum reich gedeckten Neujahrstisch zu servieren, da das Neujahr bzw. Silvester in Russland traditionell besonders ausgiebig gefeiert wird, während das erst sieben Tage später stattfindende orthodoxe Weihnachtsfest eher im Schatten des Neujahrs steht. Das hierbei obligatorische Servieren des Oliviersalats hat sich auch nach dem Ende der Sowjetunion fest als Tradition eingebürgert, auch wenn die Zutaten längst keine Rarität mehr darstellen. Bis heute gilt der Oliviersalat in Russland als der beliebteste Salat unter den russischen Spezialitäten. Oft ist er in Russland in Feinkostläden oder an Feinkosttheken in vielen Supermärkten als Fertiggericht erhältlich.

Siehe auch

• Russische Küche
• Tapas

Weblinks

• Geschichte und Rezepte des Oliviersalats (russisch)